El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria
viernes 22, septiembre de 2023
Marzo 2014
viernes 22, septiembre de 2023
Redacción Qcom.es
La nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aprobada a principios de año por el Consejo de Ministros y publicada el día 10 de enero en el Boletín Oficial del Estado, ha conseguido -al igual que sus versiones anteriores- no satisfacer finalmente a nadie. Aunque parece claro que los cambios introducidos a última hora por el Ministerio de Agricultura en el texto final han dejado más satisfechos a los llamados “puristas” que a la gran mayoría de operadores del sector.
La norma ha tenido un largo proceso de elaboración y tramitación, marcado por numerosas tensiones y enfrentamientos en el seno del sector entre las posiciones ampliamente mayoritarias e integradoras, representadas por Iberaice, la organización que agrupa a más del 90% de las industrias, y los abanderados a ultranza del ibérico puro y de bellota, más situados en Andalucía y sus respectivas Denominaciones de Origen.
La Junta de Castilla y León, comunidad que aglutina la parte más importante de las empresas elaboradoras, ha estado más alineada con la primera opción, y en una “tierra de nadie” se han situado la tercera región en discordia, Extremadura, y la asociación interprofesional del sector, Asici.
Parece claro, que el núcleo de la reforma habría de ser la consecución de un marco normativo que permitiera, por un lado, la adecuada defensa, protección y promoción del minoritario emblema de este sector y de la cultura gastronómica española, el cerdo ibérico puro de bellota, la raza y el hábitat de su última etapa de crianza -la dehesa-, junto a la integración de los diferentes modelos productivos y comerciales y orientaciones de negocio, así como las diferentes sensibilidades industriales y territoriales.
Finalmente, el resultado no ha sido tan satisfactorio como se esperaba de las numerosas gestiones, reuniones y papeles cruzados entre Ministerio, Comunidades Autónomas y organizaciones sectoriales para conseguir los consensos necesarios. Hay partes implicadas que sonríen más que otras tras la lectura del BOE.
De hecho, buena parte de la industria representada por Iberaice no comparte ni de lejos el tratamiento que la nueva norma hace del etiquetado del factor racial, que seguramente confundirá más al consumidor en lugar de aclararle (generando confusión entre porcentaje de pureza y nivel de calidad), así como de la utilización limitativa del término pata negra para los productos 100% de bellota, cuando el uso asentado por el mercado para esa denominación hace referencia a cualquier producto ibérico conforme a la norma.
Se lamenta desde Iberaice que los efectos beneficiosos de la norma se vean empañados por estos dos puntos, que han roto los consensos inicialmente alcanzados en el borrador. Y que se colaron de rondón en el Real Decreto a última hora y sin avisar, lo que parece haber contentado al sector “purista”.
Lo que establece la Norma de Calidad
Los aspectos esenciales que pone en marcha la nueva norma de calidad se resumen en cuatro puntos.
Por una parte, la norma establece cuatro denominaciones de venta: bellota 100% ibérico (marcado con un precinto de color negro), bellota ibérico (precinto rojo), cebo de campo (precinto verde) y cebo (precinto blanco).
Además, se refuerza el etiquetado de los productos para proporcionar una mejor información y más clara a los consumidores, incluyendo los dos puntos criticados (inclusión del porcentaje racial en la etiqueta limitación del término pata negra).
El nuevo texto refuerza y mejora también los controles en todas las etapas de producción, desde las cargas ganaderas, aforo de las explotaciones y procedimientos en mataderos, hasta los tiempos de curación en las industrias y trazabilidad reforzada con precintos en las piezas.
Finalmente la norma constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, en la que podrán participar -junto a las autoridades del MAGRAMA y las Comunidades Autónomas- la interprofesional Asici y otras entidades sectoriales, para coordinar y armonizar las actuaciones y garantizar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la norma.
La puesta en marcha y aplicación de la nueva normativa está suponiendo, además del trabajo conjunto y fluido con la Administración, un verdadero reto y un costoso esfuerzo para el sector, ganadero e industrial, con el fin último de ofrecer las máximas garantías a los consumidores.
Por su parte, la interprofesional Asici tiene aprobada una segunda Extensión de Norma para el sector, que se encuentra pendiente de publicación en el BOE y que se dirige a facilitar y reforzar los controles de la nueva Norma de Calidad. De hecho, señalan desde Iberaice, “la Norma y la Extensión de Norma van a configurar un marco legal que se complementa y completa. Todo ello es la prueba evidente de la apuesta del sector ibérico por la claridad, transparencia del mercado y leal competencia de los operadores que se corresponde con el prestigio de unos productos tan emblemáticos de la gastronomía española”.
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