Menús con origen valenciano que cuidan la biodiversidad

Redacción Qcom.es

Un paso firme para que gastronomía y consumo estén unidos al cuidado del patrimonio agrícola y de la biodiversidad. Es la apuesta de Fundación Global Nature (FGN), el restaurante Casa Montaña y la Generalitat Valenciana, bajo el nombre ‘Vuelta a las Raíces’ y que crea de menús únicos con sabor a cercanía y a cuidado de la naturaleza. En la actualidad, de las miles de variedades de cereales existentes, apenas un puñado dominan los mercados, al igual que ocurre con las verduras, la fruta o los cientos de razas de ganado de todo tipo. Esta iniciativa trata de poner en la mesa de los consumidores la biodiversidad agrícola de la Comunidad Valenciana con platos diseñados con mimo para señalar esta situación y poner los cimientos que consigan revertila.

La acción se ha desarrollado dentro del ‘Valencia Culinary Festival’ con tres eventos en los que participan restauradores, críticos gastronómicos, prensa especializada, administración, productores y ONG. El primero de ellos ha sido un debate bajo el título "Cocinando por el Cambio Climático: retos para el presente", celebrado el jueves 20 de febrero que dejó grandes conclusiones como la responsabilidad que tiene el sector de la restauración en transmitir valores y sugerir patrones de consumo sostenibles o la función ejemplarizante que aplica muchas variables: al tipo de alimentos que se compran y se sirven, la forma en la que están producidos, la relación con los productores, el discurso ante el cliente.

El segundo son la joya de la corona, menús basados en variedades locales de verduras, aceites y vinos de variedades autóctonas y en el caso del pescado, de especies con certificado de pesca sostenible. Hoy , jueves 27, es el primero de ellos y el jueves día 5 de marzo, habrá otro. Son abiertas al público y a la prensa gastronómica. “Se trata de recuperar semillas para volver a producir productos ya olvidados. No sólo se conserva biodiversidad, sino que además se refuerza la filosofía de Casa Montaña de apostar por un producto auténtico, de calidad y diferenciado”, explica el técnico de FGN, Jordi Domingo.

El Plan de Diversidad Agraria de la Comunidad Valencia, y más concretamente el Catàleg Valencià de Varietats Tradicionals d’Interés Agrari, ha sido la piedra angular que ha dado forma a estas acciones. Para FGN estos eventos, englobados dentro de su proyecto LIFE Food & Biodiversity, es un gran paso y un primer referente para reproducir en otros lugares. “Vuelta a las Raíces” es una apuesta clara de la restauración por la biodiversidad cultivada, por la producción ecológica y los circuitos cortos. Algo que beneficia al planeta, al entorno social del restaurante y al propio negocio que se diferencia del resto de la oferta.