Marca de garantía para la "Anchoa del País Vasco"

Los conserveros artesanos de Euskadi han presentado la marca de garantía Anchoa del Cantábrico del País Vasco, un distintivo que facilita al consumidor la identificación del origen de la materia prima, anchoa de la especie Engraulis Encrasicholus capturada en el Cantábrico con artes tradicionales selectivas, y garantiza la posterior elaboración, realizada íntegramente en las poblaciones costeras por las conserveras locales.

La iniciativa parte de cinco conserveras con sede en Ondarroa, Berriatua, Markina, Mutriku y Zumaia que ya en 2008 lanzaron una etiqueta similar para avalar la calidad del bonito pescado en aguas del Cantábrico. Al igual que aquél, este nuevo sello no sólo cumple con unos exigentes requisitos creados expresamente para esta ocasión, sino que también se acoge a los requerimientos de la norma UNE-EN 45011 y está certificado por la Fundación Kalitatea, vinculada al Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco.

Esta marca, que vela por cuidar uno de los productos autóctonos más típicos de la gastronomía vasca, se presentó en Bilbao en un acto en el que intervinieron Jon Azkue, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco; Mateo Orlando, presidente de la nueva Asociación de Conserveros Artesanos de la Costa Vasca; Sebastián Aranguren, gerente de Conservas Nardin, Iñaki Zabaleta y Emeterio Urresti, presidentes de las Cofradías Bizkaínas y de Getaria, respectivamente y José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian y miembro del movimiento Slow Food.

En la presentación, una conservera artesana mostró cómo es el proceso tradicional de fileteado manual de la anchoa y, posteriormente, el prestigioso cocinero José Miguel Olazabalga ofreció una selección de pintxos y platos preparados con esta pequeña joya, patrimonio  imprescindible de la alimentación y cocina vasca. Los asistentes al acto pudieron degustar auténticas delicatessen como: Anchoa en salazón sobre mousse de ajoblanco y gel de tomate; Ventresca de bonito sobre tomate triturado y pan de maíz; Bocata de jamón, pimiento de Gernika y anchoa; Ensaladilla rusa con bonito y anchoa; Pizza de anchoas sobre mermelada de tomate y tomillo; Gazpacho de sandía con espuma de anchoa en salazón; y Torrija de pan caramelizada.

Por fin, un sello de garantía

Las latas y tarros de filete de anchoa y los latones de anchoa en salazón gozan en nuestro mercado de una gran popularidad y son la base de gran variedad de especialidades gastronómicas. Sin embargo, la moratoria a la pesca impuesta desde la Unión Europea y la facilidad para encontrar conservas (más baratas y de calidad inferior) elaboradas con productos procedentes de otros mares y países en las estanterías de nuestros supermercados, han hecho que en los últimos años los consumidores hayan tenido dificultades en encontrar la exquisita Engraulis Encrasicholus del Cantábrico con garantía. Hoy, una vez levantada la veda en el Golfo de Vizcaya tras cinco años de cierre de la pesquería, las empresas conserveras quieren devolver a este producto su puesto de honor en las mesas del País Vasco y para lograrlo han creado este distintivo que, junto a la calidad de la materia prima, reivindica el saber hacer de la conserveras herederas de una tradición arraigada en Euskadi desde la Edad Media.

Así, para empezar, el sello indica que las conservas se han realizado con anchoa fresca de la especie Engraulis Encrasicholus capturada en la costera del Cantábrico. Las características de este mar y el alimento que proporcionan sus aguas a la especie propician especialmente el desarrollo de la anchoa, que reúne unas condiciones excelentes para su elaboración como conserva. Las capturas deben realizarse además durante la campaña de primavera (entre el 1 de marzo y el 30 de junio), momento en el que la anchoa alcanza el equilibrio óptimo entre carne y grasa.

Por otro lado, la marca garantiza que la elaboración del producto (anchoas en salazón y filetes de anchoa) ha pasado por todos los procesos tradicionales desde su recepción hasta su comercialización. Las empresas que gocen de este distintivo no sólo deben garantizar que la maduración hasta el punto óptimo y el fileteado se hacen de forma artesanal, sino que el posterior acondicionamiento de cada anchoa es realizado a mano por personal especializado. Además, el producto final deberá cumplir unos altos  parámetros organolépticos definidos por el reglamento de la marca.

Estas exigencias en aras de la calidad de las conservas son especialmente importantes en un momento en el que los menores costes de la mano de obra han provocado la deslocalización de los procesos productivos y ha permitido que la anchoa pueda ser elaborada en prácticamente cualquier lugar bajo diferentes estándares de calidad. El etiquetado, a veces engañoso, de algunas conservas puede llevar al consumidor final a confundir estos productos con la auténtica y muy valorada Engraulis Encrasicholus del Cantábrico. De este modo, la apuesta de este grupo de conserveras se convierte también en un importante y necesario impulso a la actividad económica y pesquera de nuestros pueblos costeros.

Este objetivo, el mantenimiento tanto de los recursos pesqueros como de los puestos de trabajo que la elaboración proporciona, es compartido por los respectivos planes estratégicos establecidos por el Gobierno Vasco para el desarrollo tanto de la pesca como de la industria alimentaria. Además, la creación tanto de la Marca de Garantía de la anchoa como el creado hace tres años para el bonito son un paso necesario para diferenciar ante el consumidor la autenticidad de los productos ante un etiquetado poco exigente y que genera confusión.

Asociación de Conserveros Artesanos de la Costa Vasca

La Asociación de Conserveros Artesanos de la Costa Vasca nació en 2007 con el objetivo de defender la calidad de sus productos, garantizar la procedencia de la materia prima y su elaboración por métodos tradicionales, y, en consecuencia, ofrecer al consumidor la calidad de sus conservas. Las cinco empresas que de momento integran la asociación tienen una trayectoria histórica de muchos años en el sector y una marcada imagen de calidad.

Forman parte de la asociación: Conservas Aguirreoa de Ondarroa-Berriatua, Conservas Dentici de Markin, Conservas Calogero Billante de Mutriku, Conservas Nardin de Zumaia y Conservas Echevarria Idoeta de Ondarroa-Berriatua.

www.conserverosartesanos.com