El jamón y su cadena de valor en un punto clave: costes y sostenibilidad exigen un cambio urgente

El XIII Congreso Mundial del Jamón concluyó con la intervención en la clausura del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, quien subrayó el carácter estratégico del sector y su papel en la economía y el Desarrollo Rural.

Este evento dejó clara una evidencia: el sector del jamón mantiene una posición de referencia, pero su liderazgo no está garantizado. Su futuro dependerá de la capacidad de adaptación a un escenario cada vez más exigente.

El ministro incidió en la consolidación ya en su 13ª edición de este encuentro internacional como foro de referencia del sector, recalcando que la innovación, la sostenibilidad y la colaboración entre todos los actores serán claves para afrontar los desafíos actuales, en un contexto marcado por la transformación del mercado y la creciente competencia internacional.

Planas destacó, ante todo, la “gran oportunidad” que supone el acuerdo entre la Unión Europea y Mercosur para el sector jamonero español. Un acuerdo que, como recordó, entró en vigor de forma provisional este 1 de mayo y que “permitirá eliminar los aranceles a la carne de cerdo y productos cárnicos de forma progresiva y llegar a un mercado de más de 260 millones de consumidores”.

También hizo referencia  que el acuerdo con Mercosur incluye la protección de Denominaciones de Origen (DOP) como Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Teruel y Los Pedroches, lo que refuerza el posicionamiento internacional del jamón español.  “Se trata de una oportunidad", añadió, "que debemos aprovechar para seguir ampliando nuestra presencia en los mercados exteriores."

Mesa redonda: retos de la innovación de la cadena ganadero-jamonera

El jamón, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española y motor económico de amplias zonas rurales, se enfrenta a un momento decisivo. El aumento de los costes de producción, las crecientes exigencias medioambientales y un consumidor cada vez más informado están obligando al sector a acelerar una transformación que ya no admite demoras.

Este diagnóstico centró la última mesa redonda sobre los retos en la innovación en la cadena ganadero-jamonera, celebrada durante la tercera jornada del XIII Congreso Mundial del Jamón, que se desarrolla en Granada.

En el encuentro participaron María Muñoz (INIA), Raquel Reina (Incarlopsa) y Alberto Pascual (Kerbest), moderados por Jacint Arnau, quienes coincidieron en que el modelo actual está bajo una presión creciente y necesita evolucionar para seguir siendo competitivo en un mercado globalizado.

El encarecimiento de la alimentación animal, de la energía y de la logística está estrechando los márgenes y obligando a todos los eslabones de la cadena a replantear su funcionamiento.

Según se puso de manifiesto durante el debate, este contexto está generando un equilibrio cada vez más frágil, especialmente en la producción ganadera.

En paralelo, la innovación ha dejado de ser una opción a medio plazo para convertirse en una necesidad inmediata. La incorporación de tecnología, la digitalización y el uso de datos están empezando a transformar tanto la gestión en las explotaciones porcinas, como los procesos industriales, con el objetivo de ganar eficiencia, reducir costes y mejorar la calidad del producto.

A esta presión económica se suma la exigencia creciente en materia de sostenibilidad. El sector es consciente de que debe avanzar hacia modelos más eficientes en el uso de recursos, con mayor control sobre las emisiones contaminantes y el bienestar animal. Todo ello en un entorno en el que la regulación y el escrutinio social son cada vez mayores.

El cambio en el comportamiento del consumidor añade una nueva capa de complejidad.

La demanda de trazabilidad, transparencia y garantías de calidad está redefiniendo las reglas del mercado y obligando al sector a adaptarse a un perfil de cliente más exigente y menos tolerante a la opacidad.

Además, los expertos coincidieron en señalar un reto estructural: la necesidad de mejorar la coordinación entre los distintos eslabones de la cadena ganadero-jamonera. La falta de integración entre producción, industria y comercialización limita la capacidad de respuesta ante un entorno cada vez más dinámico.

No en vano, el sector porcino base de la industria jamonera es el principal subsector ganadero en España y representa en torno al 40% de la producción ganadera, según datos del Ministerio de Agricultura, lo que evidencia su peso estratégico dentro del conjunto agroalimentario

¿Quiénes forman parte del encuentro del sector jamonero?

El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.

Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan

Technologies y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada. La información completa sobre las modalidades de patrocinio está disponible en la página web oficial del Congreso.