Ibéricos de Salamanca, el cum laude del ibérico

Yaiza de la Campa. Periodista

Muchas son las dudas a las que se enfrenta el consumidor a la hora de comprar un jamón porque ni todos los cerdos son ibéricos ni todos los jamones son de bellota.

Los jamones, paletas y lomos avalados por la Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca tienen que cumplir requisitos más estrictos que la norma de calidad legal establecida. Y es que esta marca de calidad es la única reconocida que garantiza y certifica no sólo el origen del magro utilizado sino también la calidad del producto. Esto garantiza que la Marca de Garantía ‘Ibéricos de Salamanca' ampare también a los embutidos, cosa que ninguna la norma de calidad ni denominación de origen contempla, lo cual confiere a los embutidos de esta marca una garantía extra frente a otros.

Y es que para que una empresa pueda comercializar sus jamones, paletas, lomos o carne fresca bajo la denominación de ibérico en el etiquetado, tiene que cumplir obligatoriamente con la norma de calidad de productos ibéricos publicada en 2008 a través del Real Decreto 1469/2007.

Pero un jamón ibérico de la marca de garantía ‘Ibéricos de Salamanca' tiene que cumplir los mínimos de la norma de calidad y además tiene que cumplir unos requisitos de calidad como son tiempos máximos de salazón, el control de la temperatura y humedad durante el pos salado, el tiempo mínimo de curación y demás requisitos que no son obligatorios en otros jamones ibéricos certificados sólo por la norma de calidad.

Tras la actualización de la norma de calidad del ibérico realizada en 2008, en la actualidad el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha presentado de nuevo un borrador con modificaciones para una nueva norma de calidad.

Esta norma de calidad del ibérico fue originariamente publicada en 2001 para regular los productos del sector del cerdo ibérico, ya que exceptuando los jamones y paletas que pertenecían a una D.O. (que son aproximadamente el 7% de la producción total) no existía ninguna normativa que regulara el mercado y hasta la publicación de la norma todas las piezas se etiquetaban como bellota, recebo o simplemente ibéricos.

La norma vigente, actualizada en 2008, se encarga de regular las categorías comerciales y denominaciones de las etiquetas, los controles que tienen que efectuar los organismos de control en las explotaciones, mataderos, salas de despiece e industrias de elaboración para garantizar los requisitos de raza, trazabilidad y alimentación indicados en la norma.

La norma de calidad del ibérico, a debate

Desde el sector del ibérico, las Administraciones Públicas y otros operadores, se venía solicitando una nueva actualización, debido en gran medida a los estragos que está causando la situación de crisis, para adaptarla a la situación actual.

No obstante, el borrador presentado no ha convencido ni a las zonas implicadas, ni en tanto a lo que se refiere a las razas, el modo de alimentación y menos aún a lo concerniente a las denominaciones comerciales.

Cada comunidad autónoma productora tiene una posición diferenciada, al igual que los consejos reguladores. Todos están opinando por su lado de forma pública. Cada sector representativo se posiciona al lado del grupo que más influencia tiene en su zona y todos están totalmente en contra del texto que ha presentado el MAGRAMA.

Desde la Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca entienden que cada Comunidad pretenda defender y proteger sus propios intereses "pero esta situación sólo está creando enfrentamientos entre Comunidades que no benefician ni al ganadero, ni al industrial, ni al consumidor", asegura Raquel Soria Martín, Directora Técnica de MG Ibéricos de Salamanca.

La Marca de Garantía cree que lo más sencillo sería que se modificaran determinados requisitos técnicos de la norma actual con el objeto de mejorar la calidad del producto final, que se aplicaran mecanismos de control que garantizaran realmente el cumplimiento de la Norma de calidad y que se sancionaran a aquellos operadores económicos que comentan algún tipo de fraude.