Navarra, una cocina de ayer y de hoy

La gastronomía es en sí misma uno de los atractivos por lo que los turistas visitan la Comunidad Foral y el segundo producto más valorado por los visitantes. Si bien incluye desde la gastronomía de autor, los pinchos, mercados, ferias y eventos, la cocina tradicional constituye la madre de las delicias navarras, por la altísima calidad de sus materias primas que dan lugar a los platos más característicos de la zona.

Navarra es una tierra que a lo largo de la historia se ha preocupado por recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados a esa calidad y elaborados con métodos tradicionales. El resultado: un auténtico regalo para los sentidos. Esta materia prima, única y natural, está avalada por el sello de garantía que otorgan las diferentes denominaciones de origen del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA).

Verduras de la huerta: Aunque todos los productos se pueden encontrar en cualquier punto de la Comunidad Foral, cada zona ofrece sus especialidades. En una panorámica de la cocina navarra, se podría empezar por los productos de la huerta de La Ribera, entre los que destacan las alcachofas, los espárragos, cardos, borrajas, acelgas o guisantes. Algunos de estos vegetales constituyen los ingredientes de la tradicional menestra de verduras o de reconocidos platos de cuchara, como las pochas cocidas con verduras o las alubias rojas con chorizo, berza y morcilla. Las pochas son unas legumbres tiernas, finas y frescas, que se cultivan de dos maneras: la autóctona o arriñonada y la de bojo o redonda. Resultan excelentes simplemente estofadas sin aditivos cárnicos, aunque también en guisos con verduras o escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre.

Jugosas carnes navarras: Entre la oferta navarra de carnes destacan los asados de vacuno, de gorrín, de cabrito, los chuletones o la caza. Las jugosas carnes de esta tierra se transforman en deliciosos guisos, como el estofado de toro, el calderete (conejo con patatas en caldo) y el cordero al chilindrón.

Fresquísimos pescados: Navarra también cuenta con una amplia y exquisita oferta de pescados por su cercanía al Cantábrico. Merluza, besugo, chicharro, chipirones o meros, son algunos de los pescados que se pueden disfrutar en la Comunidad Foral. El bacalao, no obstante, se convierte en estrella en el característico ajoarriero. De los ríos navarros llegan también lucios, camarones, cangrejos y, sobre todo, truchas, que se suelen servir con jamón.

Exquisitos lácteos: La cuajada y los quesos de oveja con denominación de origen Roncal o Idiazábal son dos de las especialidades más alabadas. Aunque también se puede endulzar una comida con una buena costrada, unas suaves natillas o la tradicional leche frita.

Cabe destacar que muchas de estas materias primas se cultivan bajo los parámetros de calidad ecológicos, que están impulsando los agricultores y ganaderos navarros, un proceso fundamental para poner en valor las tradiciones más auténticas y los sabores más saludables.

Uno de los principios básicos de la agricultura ecológica es la temporalidad de los alimentos. Hoy en día, los cultivos transgénicos están dinamitando la periodicidad de las semillas y productos, alargando la época en donde se pueden cultivar, con la consiguiente pérdida de biodiversidad. En Navarra ésta es una cuestión que se ha cuidado mucho y se sigue preservando.

Calendario gastronómico Reyno Gourmet

Durante todo el año se organizan diversas iniciativas para promocionar la gastronomía autóctona. Entre las destacadas se encuentran:

• Semana del Pincho: Se celebra en primavera. Se trata de un acontecimiento que cada año atrae a más visitantes dispuestos a conocer y degustar las últimas creaciones de la alta cocina en miniatura de Navarra.
• Jornadas de exaltación de la verdura de Tudela. Este evento gastronómico y cultural, que también se celebra en primavera, busca promover las hortalizas de la huera ribera y convertirlas en su seña de identidad y en un referente nacional. Durante dos semanas se suceden los recorridos gastronómicos con menús especiales y pinchos de verdura, jornadas técnicas, cursos de cocina, catas, etc.