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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

7 DE abril DE 2021

Azafrán de La Mancha, el de mayor calidad del mundo

Ángel Marqués Ávila. Periodista

La cosecha de azafrán de los productores inscritos en la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ha ascendido este año a 451,5 kilos, una cantidad inferior a las estimaciones iniciales que apuntaban a que la producción podría mantenerse en los 600 kilos de media de los últimos años. Aunque la superficie de cultivo prácticamente se ha mantenido respecto a la campaña anterior, con 126 hectáreas, la campaña 2020 ha sido bastante irregular con zonas en las que se ha mantenido la media o incluso incrementado la producción y otras en las que este año se ha recolectado mucha menos flor. Las causas podrían estar, según las consultas realizadas a los productores y organismos especializados en el desarrollo del cultivo, en factores meteorológicos como las heladas de marzo y las altas temperaturas a partir del mes de septiembre.

 “Terminamos el 2020, un año que podemos calificar de agridulce, agrio es el sabor que nos deja el que no se hayan cumplido las previsiones y que la cosecha haya sido inferior a lo que estimábamos, pero a la vez con la satisfacción haber salvado una campaña con una producción de calidad excepcional, muy por encima de lo que exige el pliego de condiciones de la DOP, y que se presentaba muy complicada por la situación sanitaria que vivimos en toda España debido a la COVID-19”, explica el presidente del Consejo Regulador, Carlos Fernández.

En este sentido, recuerda que desde la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha se incidió mucho a los asociados en la necesidad de que se guardaran las medidas de seguridad en toda la cadena de producción, tanto en la recogida como en la monda de la flor y la deshidratación del azafrán y que se implantaran los protocolos del sector agrario para limitar las cadenas de contacto.

Finalmente, el presidente avanza que el Consejo Regulador ya está trabajando en sus acciones promoción y formación para el año 2021 en el que, si la situación mejora, se retomarán actividades como el curso “Conoce el Azafrán de La Mancha” o los talleres dirigidos a estudiantes de Cocina y Hostelería y se pondrán en marcha otras de carácter novedoso.

AZAFRÁN DE LA MANCHA

Históricamente, en Castilla-La Mancha se ha entendido el cultivo del azafrán como un cultivo de ayuda, una actividad secundaria y complementaria a otras tareas laborales y/o agrícolas. Tradicionalmente el azafrán ha sido la hucha o caja de ahorros de muchas familias.

Actualmente este producto está viviendo una transición, debido a  la profesionalización, la mecanización o la investigación, con el objetivo de poder responder a la demanda y exigencias del mercado y ya que cada vez más empresas y productores están tomando buena nota de ello. Estos factores, probablemente, sitúen al azafrán como una opción prioritaria para algunos agricultores ya que, además, se viene  observando que la tendencia del mercado es positiva puesto que por el momento absorbe toda la producción de esta Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.

El Azafrán de La Mancha es una especia muy apreciada y con un gran prestigio a nivel internacional. El problema es que en un determinado momento, en nuestro país, se empieza a sustituir esta especia por el colorante químico y se asienta en la mentalidad colectiva que el azafrán es un producto caro algo que, realmente, no es cierto, nos declara el presidente de D.O.P Azafrán de La Mancha.

Calificativos como “oro rojo” hacen bastante daño a nuestro producto porque reafirman esa falsa creencia. Normalmente, el consumidor piensa en el precio del azafrán en kilos, pero realmente nadie para cocinar va a comprar un kilo de azafrán. Hay que pensar en el precio a nivel doméstico y en el rendimiento del producto, ahí es dónde podemos comprobar que realmente es un producto bastante asequible: la ración, que son unas 8 hebras, cuesta unos 10 céntimos de euro, y un envase de 1 gramo tiene entre 450 y 500 hebras.

Acabar con el mito de que el azafrán es un producto prohibitivo y enseñar a usarlo para obtener su máximo rendimiento en la cocina son dos de los objetivos en los que trabajamos intensamente en la Denominación de Origen, de ahí nuestras actividades de formación en escuelas de hostelería de todo el país. Estamos empeñados en lograr que los futuros cocineros conozcan y utilicen nuestra especia.

ORIGEN Y CALIDAD

Siempre ha habido en el mercado azafranes de otra procedencia y también de menor calidad. Nosotros, como única Denominación de Origen de azafrán en España, lo que garantizamos de origen y calidad. Por eso es muy importante que los consumidores, cuando vayan a comprar, busquen en los envases nuestra marca de conformidad. Este sello es la garantía de que se adquiere un producto elaborado según el método tradicional, que está listo para consumir sin necesidad de tostarlo o aplicarle calor para quitarle la humedad (como ocurre con otros de otra procedencia) puesto que son nuestros productores, los que más experiencia tienen en este proceso, los que lo deshidratan antes de su comercialización, consiguiendo así que adquiera todas sus características organolépticas.

En este sentido, es importante para el consumidor saber que, además del sello de calidad, el Azafrán de La Mancha solo se comercializa en hebra (nunca molido) y en envases de como máximo 100 gramos netos, nunca a granel.

El azafrán  es un producto que actualmente tiene mercado, tanto en España como en el resto del mundo. Si nos remitimos a las ventas del año 2019, las últimas de las que tenemos datos, podemos ver que casi la mitad de la producción se fue para América del Norte, que es una gran consumidora de Azafrán de La Mancha; otra gran parte se quedó en el mercado nacional y el resto se fue para distintos países entre los que podemos destacar Emiratos Árabes Unidos y Reino Unido.

La creciente demanda de azafrán en el sector alimentario debido a la creciente preferencia por colorantes y aromatizantes naturales es un factor importante que se prevé que impulsará el crecimiento del mercado mundial y nacional del azafrán. Aumento de la demanda de medicamentos naturales a base de azafrán, ya que tiene propiedades antitumorales, antidepresivas, antioxidantes y también se utiliza para el tratamiento de enfermedades como el alzheimer, la depresión, el asma, el insomnio y el cáncer. Además, el azafrán mejora las condiciones de la piel y la hace más radiante al tratar el acné, la opacidad y la sequedad. El aumento del uso del azafrán en cosméticos debido a sus propiedades medicinales es otro factor que se espera que impulse el crecimiento del mercado de esta especia en un futuro próximo.

El azafrán es un tipo de especia, que se presenta en forma de estigma de colores vivos, derivado de la flor de " crocus sativus", también conocida como azafrán "crocus". Es la especia más cara que se utiliza comúnmente como colorante en los alimentos. Tiene un sabor dulce y herbáceo. El azafrán es más nutritivo en comparación con otras especias, ya que contiene vitamina b, manganeso y minerales dietéticos. El azafrán tiene otras propiedades medicinales y se usa para curar diversas afecciones como asma, tos, resfriado y sarampión, etc.

El Azafrán de La Mancha es el azafrán con mayor calidad del mundo y eso está demostrado científicamente. Pero más allá de eso es que se trata de una especia única cargada de connotaciones culturales y etnográficas en torno a la cual se ha edificado la cultura actual de La Mancha. Puede parecer una exageración, pero si no hubiera existido el azafrán quizá una tierra eminentemente agrícola como la nuestra no hubiera prosperado como lo ha hecho. Eso es un plus de calidad importante, cuando utilizas esta especia no solo estás añadiendo al plato un ingrediente más, estás haciendo que tu plato cuente una historia de origen y tradición.

NO AL FRAUDE

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha defiende, protege  y promociona el azafrán cultivado y elaborado en esta región española, que comprende 335 municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y para ello cuenta con un pliego de condiciones donde se establecen los requisitos que debe cumplir el azafrán que califica esta D.O.P. Un organismo de control independiente e imparcial autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha es el que vela por el cumplimiento de este pliego de condiciones.

Dicho esto, nos señala el presidente, Carlos Fernández,  "que un azafrán esté etiquetado con la marca de conformidad de la DOP Azafrán, recordemos que es un sello circular con el símbolo de la flor del azafrán con un Don Quijote en su interior y que además está numerada, es la garantía de procedencia. Pero también de máxima calidad. Si el envase del azafrán no dispone de este sello de garantía, nada puede justificar de forma objetiva la procedencia de ese azafrán. Incluso aunque el etiquetado indique que está elaborado o envasado en España o tenga la bandera de España o cualquier otra simbología que evoque a nuestro territorio".

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