Cocina italiana, tutela de la salud, del planeta y la innovación

Ángel Marques Ávila. Periodista

La VII edición de la Semana de la Cocina Italiana en España

Más de 30 iniciativas en distintas ciudades españolas como Barcelona, Córdoba, Madrid, Oviedo, Salamanca, Sevilla y Valencia han constituido el programa de la VII edición de la Semana de la Cocina italiana en España. Coordinada por la Embajada de Italia en España, y con la participación activa de múltiples entidades públicas y privadas, la semana se ha centrado en el tema: “Convivialidad, sostenibilidad e innovación: los ingredientes de la cocina italiana para la salud de las personas y la protección del planeta”.

El Embajador Riccardo Guariglia ha recalcado a lo largo de esta semana en sus diversas intervenciones que el objetivo de este importante evento es “ampliar el alcance de las colaboraciones y poder, así, abordar los varios temas prioritarios de esta iniciativa: la tutela de la salud, del planeta y la innovación”. Un recorrido que en España se ha compuesto de varias iniciativas en las que se puesto de manifiesto y han estado muy presentes la dieta mediterránea y el "Nutri-Score", un sistema de etiquetado frontal de alimentos que está intentándose implantar en Europa, pero que Italia no aprueba porque va contra de los productos tradicionales de la gastronomía española e italiana.

"A PRANZO CON RAFFAELLO"

Gastronomía e historia se unieron para celebrar ‘A pranzo con Raffaello’ en un lugar representativo de la cultura italiana en Madrid: el Instituto Italiano.

Durante este acontecimiento, el Renacimiento italiano se hizo presente con una experiencia cultural y culinaria en la que los asistentes pudieron observar de cerca la exposición titulada ‘Magister Raffaello’. A continuación, disfrutaron de un show-cooking de la mano de Manfredi Bosco, chef y presidente de la Federación Italiana de cocineros en España.

Por su parte, Riccardo Guariglia, embajador de Italia en España, presento durante este acto el programa de actividades de la Semana de la Cocina en Italia en España recordando cómo la cocina es cultura y en Italia “también es una forma de arte que facilita la cordialidad entre personas, constituyendo un importante momento de reunión no solamente entre amigos y conocidos sino también entre las familias”. El embajador también ha destacado como esta séptima edición se centraba en la salud, la persona, el planeta y la tecnología.

El diplomático hizo hincapié en la encrucijada en la que nos encontramos en cuanto al etiquetado, “susceptible de afectar de forma muy flagrante en la salud de los consumidores y a la sostenibilidad económica de muchos pequeños y medianos productores” tan importantes para nuestros dos países. Del mismo modo, el embajador recordó la posición del gobierno de Italia al respecto del etiquetado "Nutri-Score", que “divide los alimentos en buenos y malos en base supuestamente a algoritmos cuyos cálculos no se sabe bien quiénes los realizan”.  

LEYENDA CULINARIA

La gastronomía romana es amplia, característica, tradicional y muy sabrosa. Los ingredientes obtenidos a partir de la tierra son el secreto de su éxito que, acompañados de antiguas recetas romanas que pasan de generación en generación, hacen de su cocina algo especial.  Esto ha hecho que, a pesar de que su historia proviene de un ambiente rural y campesino de la época romana antigua, hoy en día dicha gastronomía se encuentra entre una de las más codiciadas a nivel mundial.

Para conocer sus sabores y algunos de los platos típicos de la región de Lacio, se celebró un almuerzo titulado ‘Roma: sabores, tradiciones, futuro’ que tuvo lugar en la Cámara de Comercio e Industria italiana para España.

Al evento acudieron representantes de diversas Cámaras de Comercio europeas a los que también se les informó y presentó la candidatura de Roma a la Expo 2030.  

Riccardo Guariglia, embajador de Italia en España, manifestó respecto a la candidatura de Roma que “la ciudad siempre ha sido la capital del mundo, que atrae a todo tipo de turistas del mundo entero y tener la ocasión de visitar la exposición y el país es un atractivo muy importante que queremos poner en valor”. En definitiva, “Roma es una ciudad proyectada al futuro cuya candidatura gira en torno a varios ejes sobre los que se sustentan las ciudades modernas como son la evolución y regeneración, diversidad e inclusión, sostenibilidad y circularidad, digital first y zero digital”.   

Los asistentes pudieron degustar de un almuerzo temático de la región de Lacio confeccionado íntegramente por comida típica romana. El menú estuvo compuesto de entrantes como Porchetta de Ariccia, mini pizza con un poco de guanciale y romero fresco, barquitos de apio blanco con crema de cacio e pepe y miel de trufa, además de pecorino romano con miel de trufa y pera. En el show-cooking, el chef ha ofrecido a los asistentes una mezze maniche con amatriciana y una mezze maniche cacio e pepe. El postre ha estado compuesto por una crostata di amarene y ricotta.

En esta cita culinaria romana se distribuyó entre los asistentes el catálogo de la Expo y se proyectaron varios vídeos sobre la candidatura de la ciudad italiana como capital para albergar este importante acontecimiento mundial.

PEQUEÑOS CHEFS

Estas iniciativas han tenido un hueco para los más pequeños de la casa, que han podido disfrutar de todo lo que rodea a la gastronomía italiana. Cocinar con niños es una forma de educarles a través del juego y la experimentación. Dejarles entrar en contacto con ese mundo que, a priori, solo es para “los mayores”, les hace sentirse importantes y responsables. Además de aprender sobre nutrición y hábitos saludables, los niños prueban nuevos alimentos y conocen la cocina italiana.

Por esta razón, la Embajada Italiana en España entendió que dedicarles una jornada era toda una apuesta de futuro. Por ello, organizó un masterclass bajo el título ‘¡Pequeños Chefs!’ para dar a conocer a los niños de la Escuela Italiana Infantil de Madrid los fundamentos de la dieta mediterránea y la importancia de una alimentación sana y equilibrada. Esta actividad contó con la colaboración inestimable de la Accademia Italiana della Cucina.

De la mano del chef italiano Marco Bozzolini, los alumnos de los tres últimos cursos de la academia han preparado pasta fresca y han conocido cuáles son los elementos nutricionales que el cuerpo humano necesita, y que se encuentran presentes en los productos más representativos de la cocina mediterránea.

Además, a través de esta masterclass, los organizadores han pretendido comenzar a crear en los jóvenes un hábito para el consumo de productos adecuados para su edad y desarrollo.  

TRADICIÓN

Dentro de esta semana también se han querido dar a conocer aspectos tan importantes de la cocina del Renacimiento como el inicio de la clasificación de los alimentos, el valor de la cocina y del cocinero, el uso de la etiqueta en la mesa, la diferenciación entre las cocinas regionales italianas y la introducción de nuevos métodos de cocción.

Al final, todos los asistentes pudieron degustar tres deliciosas recetas como muestra de la cultura culinaria de la época.

Para empezar, el chef Bosco Manfredi elaboró una sopa de legumbres, un ingrediente siempre presente en la alimentación del pueblo, pero que durante el Renacimiento se volvió también una comida típica de los nobles. A continuación, se sirvió una Limonia de pollo, un plato que expresa los sabores de la época gracias a su mezcla de dulce y salado con la utilización de especias que servían para una mejora en la conservación de los alimentos. Para finalizar, se degustó una tarta rústica a base de hierbas. “El motivo de elegir este postre es porque durante el Renacimiento nace la Credenza, mueble de la cocina en el que se guardaban el pan y otros alimentos. Toda una revolución para la época en donde se podían conservar varios platos fríos durante días”, en palabras del chef italiano.

Tampoco faltaron los embutidos y quesos, que durante el Renacimiento empezaron a ser utilizados de manera frecuente.

‘WINE ECONOMICS’

El vino juega un papel importante en el mundo no solo a nivel gastronómico, sino también a nivel económico. Y es que el mercado internacional del vino representa un volumen de negocio anual de unos 35.000 millones de euros.

Hasta el momento, Italia y España han liderado durante años la producción en volumen de vino en el mercado internacional, mientras que Francia es líder en el valor comercializado. Pero ahora las tendencias en el comercio exterior están cambiando y los operadores tienen que adaptarse a nuevos desafíos en el sector vitivinícola.

Para conocer más de cerca el panorama de los ‘Wine economics’ ha tenido lugar una interesante conferencia en el Paper Pavilion de la IE University de Madrid.

Roberto Nocella, Consejero Económico de la Embajada de Italia en España, fue el encargado de inaugurar este encuentro señalando que “tenemos que pensar en el vino como un fenómeno global que abarca a todos los países, y en el que Italia juega un papel muy relevante. La Embajada italiana quiere impulsar la presencia de vinos italianos en España”.

Durante la conferencia, Fernando Cortiñas Lúquez, experto en las áreas de comercio y marketing y profesor del IE University de Madrid, explicó la historia del vino a lo largo de los últimos 8000 años para explorar los principales cambios y tendencias que están teniendo lugar en el sector vitivinícola a nivel mundial.

Asimismo, el experto ha descrito quienes son los operadores más relevantes a nivel mundial en cuanto a producción, consumo y también en el comercio internacional. “Solamente con que China aumentara su consumo per cápita de 1 a 3 litros pasaría a ser el primer consumidor de vino del mundo y por tanto todos los países están muy atentos a lo que allí ocurre”, ha destacado Cortiñas.

Durante el transcurso de su intervención, Cortiñas señaló los cambios más importantes desde un punto de vista “micro”, en términos de la evolución de hábitos de consumo y su impacto en el sector vinícola europeo, con especial énfasis en la industria vinícola italiana.

Para finalizar, los asistentes disfrutaron de una degustación de vinos italianos.

BACO EN LA COCINA

El vino siempre ha tenido un protagonismo en los países mediterráneos, e Italia no podía dejar de tener un apartado durante esta semana dedicada a esta bebida bajo el titulo “El vino en la literatura italiana”. Bajo la dirección experta del profesor emérito Vicente González Martín y el patrocinio de la Embajada de Italia en Madrid se llevó a cabo una actividad en la Universidad Complutense de Madrid sobre la cocina regional en las novelas de Camilleri con la Profesora Antonella Piazza. Por último, se llevó a cabo otra actividad impulsada por el Instituto Italiano de Cultura y el Consulado General de Barcelona sobre los “Textos de Pasolini dedicados a Basilicata y a su tradición gastronómica”, que se celebró en la librería +Bernat de la ciudad condal.

La Embajada de Italia en Madrid, con el apoyo de la sede en Asturias de la Società Dante Alighieri y la consultora gastronómica asturiana Carmen Ordiz, licenciada por la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, eligió Oviedo como ubicación para el acto “Un viaje por la gastronomía de Italia a través de la literatura italiana”.

Con respecto a dicho acto, Carmen Ordiz explico que “este encuentro ha pretendido descubrir cómo algunos alimentos que se mencionan en los textos más importantes de la literatura de Italia han influido en la historia del país y en otras partes del mundo. Además, se expusieron diversos productos con Denominación de Origen o con algún simbolismo dentro de la cultura italiana para que los asistentes disfrutaran de estas exquisiteces”. 

Vinos de Pinot Grigio Cavit y Chiaramonte negro D’Avola, quesos Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano y Scamorza affumicata, mortadela trufada, mortadela clásica, Carpaccio de trufa y vinagre balsámico de Módena son algunas de las delicias que probaron los asistentes al evento. Gran parte de los productos gastronómicos que se degustaron fueron proporcionados por la empresa Negrini.  

En cuanto a la parte literaria del evento se han elegido los siguientes textos: para el queso, el “Decamerón” de Giovanni Boccaccio y “Palomar” de Italo Calvino. Para la mortadela, “La sinfonia delle mortadelle” de Matilde Serao y “Il mare colore del vino” de Leonardo Sciascia. Para el vino, “I promessi sposi” de Alessandro Manzoni, “Lo Zibaldone” de Giacomo Leopardi, “Un po’ a tutti” de Grazia Deledda y “Il campo del vasaio” de Andrea Camilleri. Para el vinagre, “Satira III” de Ludovico Ariosto y, para la trufa, además de una canción de Rino Gaetano (“Gianna”), “Il posto dei tartufi”, libro más reciente de Andrea Daprati.

A su vez, en el ámbito del programa se celebró una conferencia en la Facultad de Filología de la Universidad de Salamanca bajo el título “Lugares de Verga: entre comida, camaradería y cultura”, en el marco del Congreso “Verga Pop”, dedicado al famoso escritor siciliano, y bajo el patrocinio de la Embajada de Italia en Madrid.

LITERATURA Y EN LA GASTRONOMÍA ITALIANA

La literatura italiana resulta apasionante, pero si acompañamos la lectura con un plato tradicional de su gastronomía, esta puede ser aún más gratificante. Este es el concepto que se ha desarrollado durante la semana del 14 al 20 de noviembre, en la que la Embajada de Italia en España ha organizado la VII Edición de la Semana de la Cocina Italiana en España. A través de más de 30 actividades por todo el territorio nacional, la embajada de este país mediterráneo ha brindado la posibilidad de que nos adentremos un poco más en la gastronomía, la literatura y la cultura italianas.

Para el Embajador de Italia en Madrid, Riccardo Guariglia, estas actividades tienen como prioridad “ampliar el programa de la Semana de la Cocina Italiana en diferentes regiones españolas” y también “comenzar a establecer una pauta de colaboración con las distintas sedes de la Dante Alighieri en España durante esta celebración temática, mientras se colabora con expertos españoles en gastronomía que han estudiado en Italia según las indicaciones del Ministerio de Asuntos Exteriores italiano. Además, se pretende profundizar y dar a conocer la rica relación entre literatura y gastronomía italianas, llevando a cabo iniciativas simultáneas en la Universidad de Salamanca, la Universidad Complutense de Madrid y Barcelona”.