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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

26 DE diciembre DE 2019

El aceite de orujo de oliva, el gran desconocido

Así es. El Aceite de Orujo de Oliva es el gran desconocido. Según un estudio de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, realizado por GfK entre los consumidores en España, solo un 4,5% de los encuestados mencionaron el aceite de orujo de oliva entre los aceites para consumir, aunque un 56,8% reconoció saber de su existencia –incluso sin haberlo probado–.

Siendo España el primer productor mundial, y con un 85% de las ventas en el mercado exterior, el objetivo para el sector se focaliza fundamentalmente en el impulso del aceite de orujo de oliva en el mercado interno. Tanto entre los profesionales del canal HORECA (Hostelería, Restauración y Catering) y de la industria alimentaria (conserveras, aperitivos embolsados, etc.) como entre los consumidores.

De esta manera, ORIVA focaliza su labor en visibilizar y poner en valor el aceite de orujo de oliva basándose en sus propiedades culinarias y potencial saludable, así como en el peso socioeconómico y medioambiental del sector. Razones para recuperar el consumo interno en una labor a medio-largo plazo, a través de dos líneas fundamentales de acción: comunicación e investigación.

Un producto por descubrir

El aceite de orujo de oliva es un aceite único, nacido del olivar y una excelente elección por su calidad. Para conocer su origen debemos empezar en el primer eslabón: la aceituna. De su prensado obtenemos un 20% de aceite de oliva en sus tres categorías tradicionales: virgen extra, virgen y aceite de oliva. ¿Qué pasa con el 80% restante? Es el orujo graso húmedo o alpeorujo. Está compuesto por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, y es la materia prima del aceite de orujo de oliva.

Tras un proceso de extracción y refinado, un 2% del orujo graso húmedo se convierte en este producto único que, para su consumo, se encabeza o mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite de orujo de oliva reúne así las propiedades beneficiosas que contienen, no solo el aceite, sino también la piel y el hueso de la aceituna.

Así, definimos aceite de orujo de oliva como el aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de la oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. De hecho, el aceite de orujo de oliva solo puede incluir en su composición aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, según el Reglamento de la UE.

El aceite de orujo de oliva, el mejor aceite para fritura

Cocinar fritos no es malo. Solo depende de cómo lo hagas, qué productos escojas para hacer tus platos y saber cómo hacerlo. El aceite de orujo de oliva es una extraordinaria elección para freír. Destaca por la resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240º sin quemarse o alcanzar su punto de humo. 

Se enmarca en el grupo de las grasas vegetales, con un contenido de hasta el 80% de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y hasta un 2% del aceite (fracción insaponificable) contiene compuestos bioactivos. En la actualidad hay abiertas distintas líneas de investigación para ahondar en su potencial saludable.

Junto a una composición diferencial, el aceite de orujo de oliva se caracteriza por su buen resultado culinario. Según un estudio comparativo realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) destaca por su estabilidad durante un elevado número de frituras. Otra característica diferencial es su sabor suave (neutro), lo que permite mantener el sabor original de los alimentos; y le convierte en un producto versátil, también recomendable para postres, sofritos o salsas.

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