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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

2 DE marzo DE 2020

El discreto encanto de la alcachofa

Miguel Ángel Almodóvar

La alcachofa es una variedad comestible del cardo, concretamente los capullos en el momento anterior a la floración, que se cultiva y consume en muchas partes del mundo. En España su uso culinario es antiquísimo, aunque sobre su introducción en la península no hay total acuerdo, ya que mientras historiadores como Manuel Martínez Llopis se lo atribuyen a los visigodos, la opinión general apunta a los árabes, quienes en cualquier caso fueron sus máximos y entusiastas difusores a la vez que responsables de los dos nombres, alcaucil y alcachofa, con los que se nomina al producto. Lo cierto es que, durante siglos, prácticamente a lo largo de toda la Edad Media y en el contexto europeo, su uso manducario se circunscribió al ámbito de dominación musulmana y a Europa solo llegaría en el Renacimiento y a través de Italia, lo cuál explica en parte que el país transalpino sea hoy el primer productor mundial y España el tercero, ostentando Egipto el segundo puesto.

En nuestro país, la valoración culinaria de la alcachofa fue variando considerablemente con el tiempo. Mientras que los árabes la tenían por una joya gastronómica, los cristianos que culminaron la conquista pasaron a menospreciarla y la rebajaron a categoría de nutrimiento de escaso valor. Así, mientras que a mediados del siglo XI el poeta andalusí Ben-Al-Talla le dedica una oda efusiva: “Hija del agua y de la tierra,/ su abundancia se ofrece a quien la espera/ encerrada en un castillo de avaricias./ Por su blancura y lo inaccesible de su refugio/ parece una virgen griega/ escondida en un velo de lanzas”, en los Siglos de Oro se la denigra sin piedad. Francisco de Quevedo en su romance campesino Boda y acompañamiento del campo, la convierte en invitada al enlace entre Don Repollo y Doña Berza describiéndola de esta guisa: “Doña Alcachofa, compuesta a imitación de flacas:/ basquiñas y más basquiñas,/ carne poca y muchas faldas”.

Para los no iniciados en moda barroca femenil, aclárese que la basquiña era un tipo de falda o saya que usaban las mujeres y que se confeccionaba con muchos pliegues en la cintura para producir un abultado vuelo en la parte inferior. En definitiva, producto engañoso y con poca sustancia aprovechable, lo que no era de recibo en tiempos de hambres caninas y feroces gazuzas.

Fuera de las fronteras de España, como se dijo, la alcachofa era un producto prácticamente desconocido y sólo dejó de serlo cuando la florentina Catalina de Médicis, hija de Lorenzo II de Médicis, fue desposada a la edad de catorce años con Enrique, duque de Orleans, que ceñiría la corona de Francia en 1547 como Enrique II. A Catalina le chiflaban las alcachofas a tal punto que en una boda celebrada en 1576 estuvo en un tris de irse al otro mundo por una indigestión tras consumo inmoderado de estas. La reina, consorte de rey y madre de otros tres monarcas consecutivos, Francisco II, Carlos IX y Enrique III, adoraba sus posibilidades culinarias y además estaba convencida de su potencial afrodisíaco, lo que explica el mentado y peligroso atracón, corroborado por la “ciencia” del momento, como explica Bartolomeo Boldo en su Libro de la Naturaleza, donde describe las excelencias de la alcachofa: “… tiene la virtud de provocar a Venus en mujeres y hombres; en las mujeres hace aumentar el deseo, al tiempo que ayuda a los hombres a prolongar los impulsos amatorios”. Podría parecer opinión de ciencia en pañales, pero lo cierto es que la alcachofa es un excelente tónico hepático y ya se sabe que cuando el hígado funciona, funciona casi todo, incluidas las prestaciones carnales.

Los españoles llevaron la alcachofa a las Indias Occidentales/América y las convirtieron en símbolo de la Ilustración dieciochesca, especialmente en el reinado de Carlos III, impulsor, entre otras muchísimas cosas, de mejoras en las técnicas agrícolas y de explotación de recursos. De aquella icónica son aún fedatarias en la capital del Reino las fuentes gemelas, una de piedra y otra vaciada en bronce, sitas, respectivamente, en el Parque del Retiro y en la Plaza del Emperador Carlos V/Atocha.

Ya en el siglo XX la alcachofa recibió el espaldarazo mundial y mediático cuando, en 1948, Norma Jean, ya en transición hacia Marilyn  Monroe, recibió el titulo de Reina de la Alcachofa en Castroville, una localidad situada en el Valle de Monterrey, Condado de Medina, California, a cuya entrada luce una enorme cartel con el texto: “Castroville, capital mundial de la alcachofa, les saluda”. Los estadounidenses en su afán de notoriedad y de búsqueda del record, resultan a veces bastante exageraditos, porque en realidad, aunque el 80% del producto se críe en los campos del Valle de Monterrey, Estados Unidos es el noveno productor mundial y en el contexto del continente americano se sitúa muy por debajo de Argentina y Perú, que ocupan el cuarto y quinto puesto a escala internacional.

El valor nutricional de las alcachofas es extraordinario, siempre y cuando se consuma la carne pegada a las hojas y el pedúnculo, ya que el corazón es muy escaso en nutrientes. Aunque su componente mayoritario sea el agua, es rica en vitamina B1, que interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso; en potasio, mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, lo cuál es de especial interés para controlar la presión arterial; en magnesio, relacionado con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante; en fibra, que favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento; y en inulina, un polisacárido que sustituye al almidón reservando las moléculas de glucosa en los vegetales. También es una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio. Con todo, lo primordial de la alcachofa es su riqueza en sustancias como la cinarina y la cinaropicrina, compuestos aromáticos que le otorgan su típico sabor amargo y tienen efectos coleréticos, diuréticos y probablemente antitumorales; el ácido clorogénico, con grandes potenciales antioxidantes; los esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino; el cinarósido, flavonoide de acción antiinflamatoria; y ácidos orgánicos, como el málico y el cítrico, que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.

La Alcachofa de Benicarló cuenta con Denominación de Origen Protegida y la de Tudela con Indicación Geográfica Protegida, ambas del mismo varietal “blanca de Tudela”, aunque también son muy interesantes las de Getafe, las violetas de Aranjuez y la muy valorada carxofa del Prat.

En cuanto a sus posibilidades culinarias son infinitas. Se pueden preparar a la llama, como los calçots y como se cocinan en Italia “a la judía” o en Benicarló, al vapor, al horno, con pimentón dulce, hervidas con arroz al curry, en croquetas, como relleno de lasaña, hervidas con huevo duro y perejil, embutidas de carne y gratinadas, con macarrones, en tortilla, en crema con apio y otras verduras, en ensalada con remolacha, como ingrediente de pizza con jamón y champiñones, en coca de recapte con pimiento, con mejillones, fritas en láminas y rebozadas como picoteo. Y más y más y mucho más.

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