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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

14 DE mayo DE 2020

El temple del alquimista

Ángel Marqués Avila. Periodista.

El maestro Quesero afinador, es una profesión que en España, no es muy conocida, como ocurre en Francia o Italia, donde este oficio está muy arraigado en el mundo de las queserías. Se trata de un técnico que trabaja en todos los estadios del queso que son variados y complejos.

Controla todas las etapas de transformación de la materia prima. Supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos de acuerdo a un conjunto de especificaciones para cada producto.

El afinado es una operación compleja que requiere un gran conocimiento técnico y un uso desarrollado de los sentidos. El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona en el tiempo y su degradación puede producir sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos y atractivos, e incluso aparecer notas discordantes con el gusto del queso. El buen saber hacer del maestro quesero afinador y su conocimiento de la materia prima desde el origen, son la clave para sorprender con productos diferenciados y que “emocionen” nuestro paladar.

El mejor sabor

Los principales agentes responsables del afinado, que conferirán al queso sus cualidades organolépticas idóneas, son los microorganismos y sus enzimas; estos provienen de la leche, de la atmósfera existente en las salas de elaboración y locales de afinado, y de los materiales en contacto con la leche, la cuajada, etc. El objetivo final es  obtener el mejor sabor.

Para conocer el pasado, el presente y el futuro de esta labor hemos contactado con los mejores afinadores de quesos que hay en España.

Jesús Pombo, creador, gerente y propietario desde 2004, de la empresa Poncelet Alimentación S.L, dedicada a varias actividades relacionadas con el mundo del queso, nos dice que para ser afinador no vale ponerse el nombre como en muchos casos está ocurriendo en España, porque aparte de tener unos conocimientos muy amplios de queso, también hay que tener unas instalaciones apropiadas y sobre todo tener vocación verdadera de serlo y en la mayoría de los casos de los que se denominan ahora afinadores no lo son. En mi quesería llevamos más de 11 años siendo afinadores de verdad, y por ello creamos el primer Centro de afinación de Quesos en España, en Madrid-Alcobendas.

Ángel Valeriano, Maestro Quesero desde hace 30 años de su quesería ubicada en Almedíjar, en Castellón, opina que el afinador es una figura que apenas existe en España.  Por lo que creo que de momento deberíamos hablar de “madurador”, ya que “afinar” no significa aquí lo mismo que en francés, lógicamente, y este término no me parece necesario. En España hay algunos maduradores tradicionales, pocos, que adquieren quesos tiernos a los pastores y los maduran completamente en sus cavas. Y luego hay tenderos que tienen instalaciones de maduración y que “terminan” o conservan algunas elaboraciones ya maduradas. Son dos conceptos distintos.

José Luis Martín, de Qava Martín Afinador, lleva más de treinta años trabajando en el mundo del queso. En 1996 decidió abandonar Las Villuercas (Cáceres) para aventurarse a conocer y aprender el oficio de afinador. Para ello, miró a Europa y dirigió sus pasos a Francia, Italia y Suiza, países donde esta figura posee un gran reconocimiento.

Este afamado afinador nos dice que con su profesión ha pasado lo mismo que con el vino o el aceite. La gente quiere saber más de gastronomía. Es evidente que los chefs mediáticos, el auge de la gastronomía española y los programas relacionados con ello ha contribuido enormemente a que se conozcan más y mejor nuestros quesos.

El afinador sería el equivalente al enólogo, nos señala,  “pues puede elaborar productos diferenciados además de conocer las características de numerosos quesos, tanto españoles como extranjeros. Por lo tanto, es quien sugiere y aconseja los quesos más adecuados, la forma de consumirlos, maridarlos y conservarlos.

El afinador José Bada, vive de poner a punto sus piezas de queso en Tielve, Cabrales, es sin duda el mejor en este tipo, trabaja en la quesería Arangas con su mujer y su hija.

Para este asturiano hace años el queso se elaboraba en las pequeñas queserías del campo para consumo familiar y sobrevivir con la venta directa a los paisanos, sin llegar a ser un negocio, pero no se ocupaban de nada más. Hoy en día, nos declara “eso está cambiando el consumidor demanda que el queso con unas garantías sanitarias y que tenga calidad, y en el estas materias tiene mucho que decir el maestro afinador”.

Jesús Pombo, nos apunta, “la figura, hay sido casi inexistente a lo largo de la historia, y solo tenemos algunos ejemplos, como los maduradores en Extremadura, Canarias y en Menorca-Mahón”. En el mismo sentido se manifiesta Ángel Valeriano, “hay una escasa tradición en España de dedicarse únicamente a elaborar, y no a madurar los quesos. Aquí casi todas las queserías disponen de instalaciones propias para la curación, probablemente porque nuestro clima es poco homogéneo y cada territorio tiene sus propias técnicas de elaboración.

José Luis Martin, nos habla con entusiasmo sobre el futuro de esta profesión en España “creo que es muy prometedor pues va en consonancia con el auge de nuestra gastronomía, los productos locales y tradicionales, libres de aditivos y utilizando una materia prima ligada al entorno. 

Cada vez se hacen variedades nuevas y existe un boom por el queso artesano en España y en el mundo, por lo que la figura del afinador creo tendrá más relevancia en el futuro. Por su parte Pombo, es de la opinión de que “si se dan las condiciones apropiadas, creo que tendrá un recorrido lento, porque en nuestra cultura en España la figura del afinador de quesos, no se conoce mucho, no al igual que Francia o en Italia, y por ello lo primero será ir enseñando al consumidor cual es la figura verdadera del afinador de quesos”.

Ángel Valeriano, piensa que “tenemos un sector quesero que cada vez está mejor formado y que quiere controlar todo el proceso de elaboración de su producto, desde el ordeño de los animales hasta la maduración; así que pienso que puede haber buenos profesionales que acompañen al producto en su finalización, pero la figura al estilo francés no creo que tenga mucho éxito aquí”.

Para José Bada, la figura del maestro afinador va ser imprescindible dentro de las queserías, pues es el que va buscando la perfección de los quesos, y aunque hoy por hoy el consumidor lo está conociendo, es necesario, nos apunta que exista un epígrafe en nuestra legislación en la que se  defina que es afinador y condiciones necesarias para serlo, porque existe muchos afinadores de “pacotilla” que dice serlo poner tener una tienda de quesos. Porque un autentico maestro afinador es el que “cuida el queso desde que nace hasta que sale a la venta, buscando la excelencia y tratando de resaltar  sus mejores cualidades”.

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