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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

14 DE abril DE 2020

Guisantes, de afrodisíacos a píldoras gourmet

Miguel Ángel Almodóvar

Empieza la temporada de guisantes y lo hace con fuerza y brío, algo que en nuestro país es relativamente reciente y novedoso, debido a que al tratarse de una leguminosa con vocación de verdura altamente susceptible de envasarse o congelarse, un estimable porcentaje de la población quizá llegó a pensar que nacían en las latas o en las bolsas depositadas en los arcones frigoríficos. Pero la eclosión en el mercado del llamado “guisante lágrima”, que entusiasmó a Bruce Springsteen en su origen guipuzcoano y que posteriormente fue extendiendo su ámbito de cultivo al Maresme catalán y a ciertas zonas de Galicia, cambió por completo la perspectiva y su calificación de “caviar verde” hizo barruntar a los que no podían permitirse semejante lujazo, que otras variedades, si no hacían saltar las lágrimas bien podrían poner acuosos los ojos.

De manera que los guisantes ha recuperado su antiguo prestigio, que por cierto viene de muy lejos, ya que todo indica que aparecieron en el Asia Central y desde allí se trasladaron a Oriente Medio, Norte de África y finalmente Europa, donde existen pruebas de que ya habían llegado hace tres mil años.

Los antiguos griegos los cultivaban y consumían de manera regular y la práctica fue seguida por los romanos, quienes le otorgaron carta de naturaleza como buen nutrimento. En el libro Agronómicas de Marco Terencio Varrón, escrito alrededor del 50 a.C., se detallan las formas de consumo para humanos y animales, mientras que el sabio gaditano Lucio Moderato Columela informa en extenso de su cultivo, usos y valores nutricionales en su obra De Culto Hortorum, escrita en el año anterior al conteo temporal cristiano.

Por otra parte, los Apicios del libro de cocina más antiguo de Europa, De Re Coquinaria, recogen quince diferentes recetas o platos a confeccionar con el producto.

Durante la Edad Media se incorporaron masivamente a la culinaria de distintas zonas, básicamente como acompañamiento en la olla y siempre como legumbre seca. No obstante, el respaldo definitivo para su delectación en fresco les llegó a partir del segundo tercio del siglo XVII y en la corte francesa, que entonces dictaba los parámetros de la moda en las mesas de las casas reales del viejo continente.

El “Rey Sol”, Luis XIV de Francia, fue un gran apasionado, en puridad un adicto a los placeres del lecho y de la mesa que con mucha frecuencia combinaba con regia sabiduría. Para intentar mejorar o fortalecer sus prestaciones amatorias engullía ingentes cantidades de espárragos y de alcachofas, tenidas por entonces ambas verduras como muy efectivos afrodisíacos, pero más tarde descubrió los guisantes, probablemente llegados a su corte desde el puerto de Génova, que en las primeras etapas fueron un producto verdaderamente exótico y que prácticamente solo se cultivaba en los jardines reales.

A mayor gloria de la leguminosa, su arribo coincidió con el del tenedor, curioso utensilio e invento italiano que aportaba a los regios banquetes un toque de suprema distinción, lo que provocó que algunos nobles empezaran a usarlo para comer los guisantes. Las lógicas dificultades de la empresa dieron lugar a multitud de rechiflas y caricaturas de aquellos gourmets a la violeta, pero a pesar de la mofa y el escarnio que le dedicaban algunos, lo cierto es que consiguieron situar al producto en la cúspide del lujo y el buen gusto a la mesa.

La obsesión de la corte y de toda la nobleza por los guisantes, convertidos en objeto de culto y sustancia de casi cualquier conversación, impelió a Madame de Maintenon, segunda esposa del rey, aunque tras matrimonio secreto y morganático, a iniciar una campaña de descrédito contra los petis pois que, según ella, en la refinada Roma Imperial solo habían servido para alimentar a cerdos y caballos, pero sus propósitos, como casi todos los demás que desde el rigor y la austeridad había intentado imponer en la fastuosidad de la corte, cayeron en el baldío.

Los franceses han seguido fieles al culto del guisante hasta nuestros días y dedican fiestas para recibir a los primeurs de la temporada, costumbre que también ha adoptado el municipio barcelonés de Sant Andreu de Llavaneres que en el próximo abril celebrará, si las circunstancias no lo impiden, la Festa del Pèsol.

Por Comunidades Autónomas, la producción de guisantes en España está liderada por Castilla La Mancha, Aragón, Castilla y León, Andalucía y Extremadura.

Nutricionalmente se trata de un producto muy interesante

Son ricos en folatos, que ayudan al crecimiento de los tejidos y activan el trabajo celular; en vitamina C, antioxidante y necesaria para la correcta absorción del hierro; en B3 o niacina, fundamental para obtener energía de  los alimentos y para el correcto funcionamiento de las células del organismo; en provitamina A y carotenoides, que contribuyen a mantener la salud visual; en vitamina K, imprescindible para el fortalecimiento de huesos y dientes, al tiempo que activadora de proteínas que ayudan a coagular la sangre; y en fibra, que minimiza los riesgos de padecer estreñimiento y mejoran el funcionamiento del microbioma, antes flora intestinal.

Se comportan como vasodilatadores y en consecuencia resultan muy adecuados para mantener la salud cardiovascular. Al mismo tiempo son muy revitalizantes, lo que permite mantener un estado de ánimo positivo, algo que será especialmente interesante al llegar la primavera y su casi inevitable astenia asociada. Igualmente, sus saludables efectos se extienden a los tejidos celulares del sistema neuronal, a la salud de la piel, la fortaleza de las uñas y la tersura del cabello. Debido a la abundancia de proteínas vegetales que contienen, los guisantes tiernos resultan especialmente adecuados en las épocas de gestación, infancia, crecimiento y adolescencia, además de apoyar la renovación celular en las personas adultas. Por otra parte, 100 gramos de este alimento cubren alrededor del 10% de las necesidades de hierro en las mujeres y la sexta de los varones, de forma que resulta un excelente preventivo de la anemia. Su dulce sabor no debe confundir ya que resultan muy adecuados para las personas diabéticas por su riqueza en pectina, una fibra soluble que reduce el ritmo de la digestión y favorece una absorción gradual de la glucosa, lo que beneficia al páncreas y la producción de insulina. A esto se unen otros componentes hipoglucémicos presentes son los ácidos ascórbico y salicílico y los oligoelementos cromo y manganeso.

En la cocina sus posibilidades son enormes. Elaboraciones clásicas son, entre otras, los guisantes con jamón, en la salsa verde de la merluza para reforzar su textura y color, con huevos al plato y jamón, en puré o en crema. Margarita García, cocinera de raza, colaboradora habitual en distintos medios de comunicación, gestora del exitoso blog Gastroamantes y autora del libro La dieta… ¡que sea mediterránea!, resume así su potencial coquinario: “Este fascinante manjar de la madre tierra no solo se limita a acompañar grandes platos en pastas, cremas o  menestras, también son perfectos salteados brevemente, lo suficiente como para sentirlos calientes pero con su dulzura azucarada y su pop irresistible, guisados con comino y jengibre o creando una espectacular fusión de sabores e ingredientes si se acompañan de chalotas con un toque de fresa y menta o con setas de cardo, cebolla, ajo, chile rojo vino blanco”.

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