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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

5 DE mayo DE 2020

Las cuatro joyas de la gastronomía

Ángel Marqués Ávila. Periodista

Con cierta frecuencia, en todo el mundo, hay una amplia oferta gastronómica proveniente de los restaurantes más sofisticados hasta los clásicos bares de barrio, que no siempre figuran en las grandes guías pero que si disponen de simples productos, que los hacen ser grandes.

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, entiende que “existen 5 Ases de la gastronomía  y que prácticamente, todos ellos están ya en España y con el máximo nivel de calidad. El jamón ibérico puro en la dehesa. Pero, sin duda, el diamante negro, la trufa negra que es la mejor en la cocina. Muy superior a la blanca, que es un complemento extraordinario. Tenemos ya uno de los mejores caviares de Europa en el Pirineo y, también,  en la zona granadina de Riofrío. Y, también tenemos ya maravillosos foie gras, especialmente en Navarra. Y yo añadiría algo excepcional como las angulas y en general, todos nuestros mariscos”.

Para  Rafael Ansón, uno de los paladares más afinados de España, estos cuatro productos le sugieren, en algunos casos “disfrutar de la materia prima, sin más, como el jamón ibérico o el caviar. Pero en la mayoría de los casos, lo que nuestras madres, abuelas y bisabuelas supieron hacer con todos esos productos y, sin duda, lo que los actuales grandes artistas de la cocina han conseguido”.

La mayoría de los cocineros consultados están de acuerdos con estas denominaciones, pero también  tienen sus propios criterios, en este sentido el recientemente trisoleado de este año por la guía Repsol, Javier Olleros, tiene claro que en el mar, la joya es el centollo, en la huerta, el guisante y la cebolla y, en la tierra el “jamón ibérico”.

Por suerte para la gastronomía española, nos declara el cocinero y propietario del Culler de Pau, el tener unos recursos naturales excelsos, es un privilegio para nuestra despensa nacional. Y estos cuatro productos son el reflejo de lo sobresaliente que es nuestra gastronomía”. 

El cocinero estrella Juan Antonio Medina, nos dice que “partiendo siempre de productos de primera calidad, para mí una joya gastronómica no tiene nada que ver con su coste sino con las posibilidades que en cocina cada producto nos ofrece. En este sentido, me decanto por el aceite de oliva, el huevo, el marisco y sin olvidarnos de que uno de los productos que ha marcado mi trayectoria ha sido la humilde patata”. Y añade que, estos productos se les consideran joyas porque efectivamente lo son, por su sabor, su coste de producción o por ser productos escasos. Yo me decanto por el Foie y el Caviar por su sabor y versatilidad.

La gema medieval

El foie gras (‘hígado graso’), es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos, en el caso de los patos  y de 400 gramos, en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

El foie gras difiere del paté de hígado de pato o ganso en que este último sigue un proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

La producción europea de foie gras se estabilizado en estos dos últimos años y muestran cierta recuperación en ventas y precios, dejando atrás los descensos registrados en 2017 Y 2018, según datos apuntados por la Federación Europea de Foie Gras (Euro Foie Gras), en 2020 se prevé que la producción de este producto alimentario supere las 23.000 toneladas. Un 73% de la producción europea total de foie gras se ubica en Francia, la mayoría  procedente de hígado de pato, y el resto de hígado de ganso. A Francia le siguen pero a gran distancia Hungría y Bulgaria.

España aunque se queda bastante lejos del pedestal, es uno de los principales productores y consumidores. Las empresas españolas que forman la Asociación Interprofesional de Palmípedas Grasas (Interpalm), miembro de Euro Foie Gras, abarcan desde la producción o la transformación, hasta la comercialización. Estas compañías están ubicadas principalmente en zonas rurales de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Aragón y Cataluña que favorecen a la generación de patrimonio y empleo.

Este producto le sugiere al estrella Michelin Javier Olleros “una grasa especial  con una textura única”, lo mismo que al cocinero Lorenzo Escartín. Al chef galardonado Juan Antonio Medina, le trae recuerdos de versatilidad, untuosidad, y  delicadeza. Para el chef y arquitecto catalán, Sergi Martínez es glamour.

El diamante negro

La trufa negra, cuyo precio medio ronda los 400 euros el kilo en el 2019, prácticamente no se encuentra de forma silvestre. Este hongo negro y de aspecto rugoso es conocido como uno de los diamantes del mundo de la gastronomía.

Partiendo de la base de que nos encontramos en un país riquísimo en materias primas,  nos declara Sergi Martínez de Jardi Can Figueres, un buen joyero de la cocina,  sin duda la trufa es el diamante, sobre todo por su olor a tierra húmeda. “Llevo años trabajando con ella y se le puede dar mucho rendimiento, no sólo se trata de rallarla sobre un plato, sino también saber manejarla con mimo pues es un producto  excepcional”.

Trufas hay muchas, pero sólo hay dos que son realmente extraordinarias y de un notable valor gastronómico, la trufa blanca “tuber magnatum”  y la trufa negra “tuber melanosporum” o también denominada de Pèrigord.

La trufa blanca, denominada también trufa de Italia, trufa gris, trufa de Piamonte o tartufo de Alba, tiene diferentes coloraciones que van desde el blanco amarillento a otros tonos verdosos o grisáceos. Por otra parte, la trufa negra, crece abundantemente en Francia y es con la que se inició la truficultura. En España, es Soria la zona por excelencia de producción de trufa negra.

Explica Daniel Oliach, técnico del Consorci Centre de Ciència i Tecnología Forestal de Catalunya (CTFC) que su elevado valor gastronómico es debido a su intenso perfume y exquisito sabor. “Su fuerte aroma se debe a que, a diferencia de las setas, la trufa se encuentra enterrada”, afirma el experto.

A Javier Olleros la trufa le trae recuerdos, cuando está trabajando con este producto en la cocina  “del campo y de la tierra”.  A J.A. Medina, “a terruño, aroma, sabor y potencia”.

La perla

Se llama caviar a ese producto con mucho glamour que siempre se ha vinculado a la aristocracia, a la realeza  y a las fiestas de lujo. Es la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

También existen sucedáneos hechos a base de huevas de otros peces (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión y no sus huevas. Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien reforzó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.

En opinión de Sergi Martínez, el caviar le evoca “el mar que nos rodea”. Según Medina “delicadeza, cremosidad, textura”, a Olleros “son como las perlitas yodadas y sabrosas de las huevas” y para Escartín “sabor intenso”.

La joya de la corona

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. Para El cocinero vallisoletano, Javier García Peña, uno de sus caprichos es el Jamón Ibérico, que nos comenta que se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Generalmente se clasifica según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

España produjo  en el 2019 unos 50 millones de patas de jamón, después de cinco años de incremento del sacrificio de cerdo ibérico, la matanza se redujo un 3,7% en este último año, según los datos de Asici. 

Es un alimento con muchas vitaminas del grupo B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, el del aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta cualidad distingue al jamón ibérico de otros jamones como el serrano, el prosciutto.

Para el cocinero Medina el jamón ibérico son raíces y tradición. Para Martínez es la esencia de nuestro país. Olleros que es el top ten, es un producto reposado y elaborado con ese mimo. Y para el aragonés de Calatayud, Escartìn “me recuerda a España, es único”.

Para Rafael Ansón, el jamón ibérico “como decía Joel Robuchon, es lo único que apetece tomar en cualquier momento del día y en cualquier lugar. Él me decía que incluso cuando llegaba por la noche a su casa tarde, lo primero que hacía es tomar un poco de jamón ibérico”.

Tampoco hay que olvidarse de las angulas y los mariscos, y quizás, los percebes y los erizos, añade Rafael Ansón. Es verdad que hasta hace poco había tres joyas de la gastronomía, según los franceses, que eran el foie gras, la trufa y el caviar. Después, añadimos, de acuerdo con los franceses, el jamón ibérico.

Yo pienso, nos dice Rafael Ansón, que las angulas forman parte de ese “repóker de ases”. Es impresionante la calidad que tienen cuando se cocinan bien.

Los otros cuatro son productos más naturales, incluso el foie gras, basta con un poco de pan. En cambio, la cocina vasca consiguió convertir las angulas en algo absolutamente excepcional.

También me gustaría señalar, según Rafael Ansón, que a ese mundo de la  pesca y ganadería, habría que añadir los productos vegetales de la agricultura. Que en eso España es absolutamente singular.  Creo que tenemos más variedad y calidad de frutas por ejemplo que casi ningún  otro país. Sobre todo porque hemos conseguido incluso generar alguna de las mejores frutas tropicales. Por supuesto, tenemos naranjas y limones pero, también, manzanas y peras y quizás, los mejores melocotones del mundo.

Y en productos de la huerta, nuestros espárragos o nuestras alcachofas y, probablemente, en el caso de Canarias en cuanto a calidad, alguna de las mejores”papas”, patatas del mundo.

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