Las setas, un negocio cada día más en alza

Ángel Marqués Avila. Periodista

El cultivo de hongos en España (principalmente champiñón) es de 120.000 toneladas, lo que supone un 10% de la producción europea. España se sitúa, por lo tanto, en el tercer puesto. En Europa, la producción de Agaricus bisporus representa el 90% de la producción total de hongos y está presente en varios países: Holanda, Polonia, Francia, España, Irlanda, Alemania, Italia, Bélgica y Dinamarca. En el último año se han producido en Europa 1.320.000 toneladas.

En España la producción de champiñón se sitúa en dos zonas geográficas: La Rioja y la zona de la Manchuela en Castilla-La Mancha. Como ya se ha mencionado, la producción anual es de 120.000 Tn de champiñón que corresponden aproximadamente a unos 4.400.000 m2 de cultivo. Si se extrapola a nivel europeo, se cultivan aproximadamente 48.400.000 m2 de cultivo.

La estrella

Estrictamente hablando una seta es el cuerpo fructífero que desarrollan algunas especies de hongos durante una etapa de su ciclo reproductivo, mientras que el champiñón es una variedad de seta, la que desarrolla el hongo comestible Agaricus bisporus y otros muy similares.

En La Rioja el cultivo de hongos es el segundo producto agrario después del vino. A nivel nacional La Rioja es la primera comunidad productora de champiñón con el 55% de la producción, unas 72.000 toneladas en la campaña 2017/2018, así como 7.000 toneladas de setas.

Del total de la producción de Champiñón, aproximadamente el 75% se destina a la industria conservera, siendo el 25% restante el que se dedica al mercado en fresco. Del champiñón dedicado a la industria conservera, 1/3 (unas 18 mil toneladas) se destina al mercado nacional, mientras que los otros 2/3 (unas 36 mil toneladas se dedican a la exportación, siendo nuestros mayores clientes Francia y Portugal. El champiñón fresco, se comercializa casi en su totalidad en el mercado interior, siendo sus exportaciones simbólicas, a Francia y Portugal.

La Rioja

El Sector Agroalimentario Riojano que depende directamente del champiñón es el mayor de España, con tres importantes empresas conserveras, las mayores del país, (en conserva de champiñón) y entre las que se encuentra la tercera más importante de Europa.

La producción en La Rioja se sitúa principalmente en la zona de La Rioja Baja. Existen 198 explotaciones con 389 instalaciones (294 de champiñón y 95 de setas) que suponen un total de 1.305 trabajadores sin contar los puestos indirectos (almacenes, transformadoras y Plantas de compost), con lo que pueden aumentar hasta aproximadamente 2.200 puestos de trabajo.

El negocio generado por este sector, es de una importancia vital para la zona donde está enclavado y sus cifras de facturación anual son llamativas, según el Presidente de la Asociación Profesional de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón (ASOCHAMP), Francisco Tomás Sáenz Lopez, así en plantas de semilla y sustrato se generaron 29,5 millones de euros; en cultivos de champiñón y seta, 72 millones de euros y en la industria transformadora y fresco, 158 millones de euros (De esta última cifra, unos 50 millones de euros. Corresponden a la exportación).

Estas cifras nos indican que en las tres localidades riojanas donde está instalado mayoritariamente el sector (Pradejón, Autol y Ausejo), ésta es la actividad económica más importante de estos municipios.

Consumo en España

Como se ha indicado anteriormente, nuestro sector se dedica a los hongos cultivado por lo que no tenemos datos respecto al consumo de hongos silvestres en nuestro país.

Todas nuestras estadísticas son sobre el cultivo de hongos y especialmente sobre la champiñón (Agaricusbisporus) que es el que mayoritariamente se cultiva. En segundo lugar se cultiva la seta ostra (Pleurotusostreatus), aproximadamente un 10% y cada vez más se están implantando nuevos cultivos como el de Shiitake (Lentinulaedodes) ya con amplia presencia y otras como la seta de cardo (Pleurotuseryngii) o la seta de chopo (Agrocybeaegerita).

En las tablas siguientes se muestra la evolución del consumo de champiñón fresco y en conserva en España.

En cuanto al consumo de champiñón fresco en España, desde el año 2004 hasta el 2014 ha habido un aumento continuado. El 2014 inició una tendencia a la baja en el consumo de champiñón fresco, que 2015 ha confirmado con una caída importante que ha hecho perder en el consumo nacional unas cinco mil toneladas.

Como se puede observar, el consumo de champiñón en conserva en nuestro país tuvo una importante caída entre 2006 y 2009, para recuperarse en 2010 y estabilizarse hasta 2013. En el 2014 empieza una tendencia a la baja que se está produciendo en todos los países europeos, que están abandonando el consumo en conserva en favor de un aumento del consumo en fresco. El precio se mantiene en línea desde 2010 y el consumo per cápita está bajando de forma importante en los dos últimos años. En cierto modo, la mejora en la calidad del fresco y su cultivo durante todo el año, contribuyen a este descenso. La tendencia de los consumidores a adquirir productos frescos y de proximidad, está contribuyendo a esta caída del consumo, así como la mejora en la calidad del fresco y su disponibilidad durante todo el año.

Ayudan a pasar el invierno

Las condiciones meteorológicas son un factor fundamental para la proliferación de los hongos en las zonas forestales con este otoño con precipitaciones de las últimas semanas humedecieron el campo y las raíces lo que a las setas y los hongos le ha venido muy bien, sobre todo, en las áreas más sombrías., lo que ha hecho que la temporada de setas en gran parte del país, se puede considerar tan buena como en años anteriores, aunque gracias a las precipitaciones caídas en agosto y septiembre empezó temprano y bastante fuerte. La temporada ideal es en los meses de noviembre y diciembre.

Las setas constituyen una fuente importante de nutrientes, tienen un elevado contenido de agua ( un 90%), carbohidratos, proteínas y fibra dietética y un porcentaje bajo de lípidos. El contenido de minerales varía según la especie, los que aparecen en mayor cantidad son el calcio, potasio, fósforo, zinc y cobre. Respecto a las vitaminas son ricos en riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9).

Además, presentan un gran poder antioxidante, debido al alto contenido de compuestos fenólicos, como se ha demostrado en cepas de Agaricus, Boletus, Ramaria, Lactarius y Pleurotus. Por otra parte, se ha estudiado el poder antimicrobiano en especies como Boletus y Ramaria.

Fungiturismo y gastronomía micológica

Eco-turismo micológico es una tendencia sostenible y respetuosa con el medio ambiente ideal para realizar en familia, se trata de una propuesta muy interesante, aprovechando uno de los tesoros que nos ofrece la naturaleza, se trata pues de una actividad recreativa basada en el conocimiento, identificación, recolección y degustación de hongos.

La gastronomía micológica también ha alcanzado un gran nivel por su singularidad, calidad nutricional y creatividad en las zonas de recogida y en las localidades cercanas, con restaurantes y tiendas especializadas en las setas y sus sabores.

En este sentido las setas para llevarlas a la cocina es una propuesta muy interesante, aprovechando uno de los tesoros culinarios que nos ofrece la naturaleza: las setas y hongos. Es una directriz verosímil y cuidadosa con el medio ambiente brindándole más valor a los bosques, de un modo recreativo y educativo. Propiciando además la preservación de la masa forestal, con lo que se puede reducir la explotación intensiva de madera.

Además del valor nutricional, las setas presentar un sabor y aroma irresistible. Así como la inmensa variedad que podemos encontrar en la naturaleza, es aún mayor las distintas formas de prepararlas y comerlas. Van desde las brasas, a la plancha con aceite de oliva, crudas en ensaladas o también como modo de aperitivo.

Las más conocidas son el champiñón (Agaricusbisporus) y la seta (Pleurotusspp) que se pueden encontrar en los supermercados. Sin embargo, cada vez son más las especies silvestres de hongos comestibles.

Una de las setas más deliciosas es boletus edulis, se puede comer en crudo o cocida o en conserva en aceite. Otra variedad es la trompeta amarilla o angula de monte, una especie de olor fuerte, pero sabor agradable y afrutado.  El níscalo es otra de las especies más codiciadas, es conocida también como robellón en Cataluña, su sabor es intenso, apropiado para prepararla a las brasas o en guisos.

España es el pionero y más especializado en el momento, con unas 2.000 especies conocidas, es uno de los países más ricos en variedad micológica.