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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

2 DE enero DE 2020

Los embutidos del mar

Ángel Marques Avila. Periodista

El chef Ángel León, en su empeño por que los niños comieran bocatas de pescado, ha decidido apostar por una nueva forma de comer: embutidos con productos del mar, tales como chorizos de lubina, lomo de cazón, mortadela de dorada o sobrasada de caballa.

Pionero

El cocinero Ángel León está comercializando sus embutidos marinos en los lineales de los supermercados, bajo la marca propia La Dehesa del Mar. El producto, elaborado 100% con pescado, se trata de un proyecto que ha decidido lanzar por sus propios medios, a causa de la falta de entendimiento con la industria alimentaria.

La gastronomía actual comienza a apostar por una nueva cocina marina llena de aromas, texturas y platos inéditos “conseguimos texturas que realmente no tiene nada que envidiar a un embutido normal. Al final no dejamos de coger proteínas del mar y las convertimos en embutidos gracias a las especias. Uno de mis sueños es que un niño pudiera comerse un bocadillo para merendar y entiendo que esta es la mejor manera", nos explica Ángel León.

Para quién este tipo de producto es una forma de respetar al mar y de reutilizar pescados que el ser humano no consume habitualmente ya que solo conocemos el 20% de la despensa marina. Estos embutidos de mar solo pueden estar hechos con pescados que contengan mucha grasa, cuya forma de secarlos es diferente a la de los fiambres tradicionales."La caña de lomo es el que tarda más porque son unas tres semanas o un mes. Hacemos una curación en frío para que la grasa no se pierda", añade Luis Callealta, chef ejecutivo de Grupo Aponiente.

El chef Ángel León comenzó con un chorizo,  pero visto el impacto y la acogida de su iniciativa su objetivo ahora es llegar a las pescaderías de toda España.

Nos cuenta este chef gaditano por los cuatro costados, que la idea le surge cuando “en mis inicios me embarqué en un barco pesquero y me sorprendió muchísimo la cantidad de pescado que se tiraba por la borda. Empecé a darle vueltas en cómo reutilizar ese pescado que a los humanos no le interesaba y surgió la idea de hacerlo como embutidos para que nos entrara por el ojo y así comerlo de una manera diferente”.

Para este innovador cocinero, es un sector que no esta muy explotado, puede haber precedentes y algunos productos para que los pequeños coman pescados, pero no embutidos curados como los que hacemos en Aponiente y eso me parece algo único. Desde hace 10 años hasta el día de hoy los embutidos en Aponiente han evolucionado y cada año buscamos pescados más sostenibles como por ejemplo los pescados de estero.

Yo no podría elegir uno, nos declara el cocinero gaditano,  pero empezamos con el chorizo, salchichón y la butifarra y hasta el día de hoy que hacemos por ejemplo una gran mortadela riquísima en omega3.

Sobre el papel que está teniendo los embutidos marinos en la gastronomía española, León, nos indica que su filosofía está en la réplica de los embutidos clásicos que es lo que tratamos de llevar a cabo y sociabilizamos de esa forma los embutidos de pescado, es una forma tractiva de llamar la atención y reivindicar la mar y todos los recursos que nos ofrece.

Un sueño

Parece que 2020 será el año de Ángel Léon, a la hora de consolidar su proyecto de embutidos marinos, tras  enseñar al mundo los beneficios culinarios de sus últimas investigaciones, el cocinero nos apunta que “mi sueño es que los embutidos marinos lleguen de una forma fácil a cualquier despensa de todas las casas”.  Para Ángel esta iniciativa responde al sueño –incentivado por su paternidad- de abrir al público, sobre todo al infantil, una nueva vía de consumo de pescado.

Sin embargo este camino no ha sido nada fácil, así nos explica el chef “los embutidos marinos han sido  un camino maravilloso que he disfrutado mucho pero en el que me he tenido que enfrentar con la industria alimentaria. Me he sentado hasta con cuatro multinacionales con las que hemos empezado un proyecto pero que nunca ha acabado en nada.

Estos embutidos tienen un 25% de pescado de estero, que es lo que les da la grasa necesaria y, el resto, estará compuesto por pescados que no tienen valor gastronómico pero que son los que a mí me gusta introducir y dar a conocer”, señala. Según el cocinero, la idea original era elaborarlos con un 100% de pescado de estero pero el precio final se disparaba, situación opuesta a la deseada ya que el objetivo final era crear un producto al alcance de todos.

“Creo que con esto se abre un camino, un futuro para la industria, para las colectividades… ver cómo tu hijo se come un bocadillo de salami, chorizo, salchichón y que es de pescado me parece espectacular…”, afirmaba emocionado.  A su vez afirmaba “siempre vamos a jugar con buscar volúmenes de pescado sostenible” para añadir “al final lo hemos hecho solos porque entendemos que había que abrir camino, esperamos que las empresas nos copien y que este proyecto derive en una nueva industria del mar”.

Según Ángel León, cada restaurante y cocinero tiene una forma de cocinar y expresar en un plato. Nosotros nos inspiramos en el mar y es por eso que los embutidos son muy importantes para nosotros. Creo que los embutidos tienen una forma especial de ser servidos: cocidos, ahumados, curados, respetando su autenticidad. 

Nuestra línea de trabajo en Aponiente es la búsqueda de abrir mentes, diversificar el rango de alimentación y perder el miedo que, por desconocimiento, se tiene de los productos del mar que van más allá de lo tradicional. Para el chef, la fantasía ha sido el arma con la que el restaurante ha combatido este desconocimiento en sus diez años de andadura “y ha sido un éxito”, indicaba el chef.

Abierta la veda

A tenor de la iniciativa del cocinero de la tacita de plata, han surgido otros que también han apostado por este producto como el cocinero andaluz triestrellado Dani García, quien nos comenta que él solo ha seguido los pasos de Ángel León en esta materia, aunque nos dice que ha tratado de aportar sus granitos de arena con novedades como los pescados reposados y los embutidos marinos, tratando de dar un paso más en la estrategia de crecimiento de sus proyectos gastronómicos.

Esta introducción de embutidos marinos, que el equipo de Dani García ha aprendido a hacer con las técnicas de Ángel León. Mortadela y butifarra de lubina o sobrasada de caballa, aparte de pastrami de pez espada [con una técnica aprendida en Australia], son algunas opciones. “Hay cosas súper interesantes que ha aportado Ángel y queríamos aprender la técnica y la idea para aplicarla a mi  cocina”, dice García, que cree que “el embutido te da muchas opciones, aparte de que es una forma de aprovechar mermas de los pescados, igual que ocurre con el cerdo. Cuando empezamos a mirar todos los temas de reposados, vimos que se aprovechaban distintas partes”. Así, García se refiere a otra novedad: los pescados reposados, técnica consistente en casi una maduración o afinado similar al de la carne, aplicando diferentes días de cámara a cada pescado, con juego de temperatura y humedad. “Es algo que se hace de manera intuitiva se hace en muchos restaurantes familiares y chiringuitos, por ejemplo, en Cádiz, donde se cogen ‘bichos’ grandes y se conservan varios días dentro de la cámara”, dice el chef. “Descubrimos el truco de cómo se cura el pescado. Ahora, ya sabemos más sobre humedad, la cámara, cómo se limpia el pescado y se quitan las escamas, etc. Los días en cámara dependen de cada pescado, suelen ser entre 6 y 9 días”. Así, la carta actual parte de una urta de 6 días, un mero negro de 9 y una lubina de siete pulgadas”.

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