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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

22 DE julio DE 2020

Maestro salazonero, un oficio ordenado y paciente

Ángel Marqués Ávila. Periodista

Las circunstancias climáticas de las costas cálidas a lo largo del este de España -Comunidad Valenciana y Murcia-junto con las costas de mucho viento del sureste de Andalucía y las poblaciones de peces en torno a las costas españolas, así como la necesidad de conservar el pescado; entre otras razones, para satisfacer la demanda interior, han favorecido la salazón de pescado en España desde tiempos inmemoriales. Hay indicios de que el pescado salado se ha producido aquí desde los fenicios y, durante la época romana, que se preparaba en las mismas fábricas que el famoso garum, una especie de salsa de pescado triturado en salmuera y fermentada al sol.

Actividad con solera

Desde entonces ha existido el maestro salazonero, aunque sus orígenes reales y más reciente datan de la época de los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con el salazón y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".

La denominación salazonero como tal no se utiliza y la que habitualmente se usa al  referirnos a las personas que salan y secan el pescado en salazón es “Maestro/a Salazonero/a”.

La actividad de las salazones de pescado no cuenta a día de hoy con un marco legal y jurídico que permita la comercialización de los productos elaborados por los artesanos. Se trata de una actividad económica informal, cuya viabilidad requiere un plan de negocios que determine los pasos que se deben dar para asegurar su continuidad.

En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.

Después de tanto tiempo, España sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, algunas de renombre mundial como las anchoas de Santoña y L'Escala, la mojama de atún de Barbate o la hueva de mújol del Mar Menor.

Mojama y huevas

Una de las empresas con más solera en esta zona de la región de Murcia, es Salazones Garre, una empresa familiar fundada en 1983 que elabora artesanalmente salazones de pescado, fundamentalmente,  mojama y huevas.

Ana Garre, quien nos declara que ser salazonero es el arte de saber sacar, a cada pescado, su mejor esencia. En ese aspecto es como el trabajo de un escultor que es capaz de obtener una preciosa escultura partiendo de una roca. Y para ello, es necesario tener unos conocimientos, tanto del pescado como de las huevas.

Y nos apunta la responsable de este negocio familiar murciano, que “es un proceso que lleva mucho trabajo y duro, pero que es muy gratificante ya que nos permite transformar al pescado o a las huevas en unos bocados gourmet que, no sólo forman parte de la tradición gastronómica de nuestra costa murciana sino que, además, cada día son más valorados por chefs que los incorporan en las experiencias gastronómicas que ofrecen a sus clientes”.

Es de la opinión que este en este momento el oficio está pasando por un proceso natural duro debido a la situación creada por el COVID19, pero  piensa que, “igual que en la restauración hay cada vez más demanda de cocineros con más formación para ofrecer mejores platos, o en las bodegas de vinos solicitan enólogos más cualificados para elaborar mejores caldos; en nuestra actividad también se buscan buenos maestros salazoneros para que nuestros productos gourmet evolucionen y se adapten a las preferencias que tienen los consumidores actuales. Así, es manifiesta la tendencia de producir “salazones de pescado al punto de sal”, como ejemplo de producto más saludable para el consumidor. En nuestra empresa, lo que hacemos es ofrecer un programa de formación continuada a nuestro equipo para que tengan más conocimientos sobre seguridad alimentaria y así sigamos ofreciendo productos más sabrosos y seguros”.

Precisión quirúrgica

El trabajo del maestro salazonero comienza realizando el corte de las piezas de pescado, un paso que es muy importante. Una vez cortadas las piezas, y dependiendo de su tamaño, el maestro salazonero decide el proceso que empleará: cantidad de sal de las Salinas de San Pedro del Pinatar que aplicará a cada corte, las horas de agua que necesita para lavar las piezas y las horas que debe prensarlas.

En la región de Murcia, en la que se encuentra la empresa que dirige Ana Garre, no elaboran anchoa sino que elaboran fundamentalmente mojama de atún. La elaboración de mojama de atún, de huevas y de salsa GARVM, es una tradición artesanal que llegó a estas costas del Mar Menor con los fenicios y que se potenció a niveles muy importantes durante la etapa de dominación romana de la península.

Los procesos de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) son fundamentales para su empresa, nos señala Ana Garre, tanto “en el estudio de nuestro pasado para comprender de dónde venimos, como en los desarrollos que estamos realizando para nuestro futuro y que son necesarios para comprender hacia dónde nos dirigimos.

Estudiamos nuestro pasado, haciendo labores de arqueología gastronómica para comprender el proceso y la filosofía con la que inicialmente se desarrolló la tradición de las salazones de pescado en el Antiguo Egipto, donde se producían salazones y huevas de mújol al contar con abundante captura de este pescado en el río Nilo. El GARVM elaborado en nuestras costas durante la etapa imperial romana, una salsa tan valorada en los mejores y más distinguidos banquetes, era tan exquisita debido a la gran calidad de los pescados con la que se elaboraba, que fue distinguida con el nombre propio de GARVM SOCIORVM, indicando que era el que se producía en Carthagonova.

Santoña, cuna de la anchoa

Este desarrollo se debió a una serie de circunstancias favorables de las que cabe destacar las adecuadas infraestructuras conseguidas en el puerto, la llegada de industriales y salazoneros italianos y la desgravación del impuesto sobre la sal a partir de 1869, logro que este puerto de cántabro cogiese fama mundial desde entonces y que dura todavía en nuestros días como centro de la anchoa de calidad.

Uno de los primeros salazoneros en llegar a Santoña fue Giovanni Vella Scatagliota, trabajador de la empresa italiana Angelo Parodi fu Bartolomeo, en 1868.

Al principio estos salazoneros venían sólo a la temporada de la costera del bocarte En términos pesqueros se llama costera a la temporada de pesca de una especie: Costera del bonito, Costera de la anchoa.

Fernando Prada, maestro salazonero, del Grupo Consorcio, que se define como un profesional ordenado, atento y paciente, nos explica que actualmente existe un problema en el sector ya que cada vez hay menos personas que quieren dedicarse a este oficio, fundamental para cualquier conservera que quiera hacer un buen producto. Pero personalmente yo llevo toda la vida entre barriles y me apasiona mi trabajo, no dejo nunca de aprender. Y nos apunta que la labor fundamental de un maestro salazonero, es la de “encargarse  de la transformación de bocarte a anchoa. Desde que llega fresca hasta que pasa a las manos de nuestras sobadoras para acabar en la lata. La persona que cuida su maduración para que pase a fábrica en su punto óptimo”.

Y nos comenta que su profesión no es muy conocida por el público en general, ni tan siquiera por los consumidores habituales. Ahora que la anchoa está en todas partes y cada vez es más apreciada es cuando está creciendo el interés por los trabajadores que desarrollamos el proceso de transformación.

Sobre el papel que juega la investigación en su labor profesional, nos dice que “en los últimos años ha sido muy importante, tanto para mejorar el rendimiento de la anchoa como para sacar nuevos productos. Desde Grupo Consorcio la innovación es fundamental y siempre estamos trabajando para sacar nuevos productos. A mi es una parte de mi trabajo que mas me entusiasma. Como te decía, no dejo nunca de aprender de un mundo que he heredado de mis padres y que me parece precioso”.

En relación con el proceso de elaboración correcto de un buen salazón, Fernando Prada , nos señala que “ no tiene trucos, una pequeña producción muy controlada y no salirse de los parámetros conocidos por todos. Sin embargo, a la vez es un proceso complicado porque la anchoa está constantemente evolucionando, es un ser vivo y como tal puede sorprenderte en cualquier momento”.

Para este profesional de la salazón una buena conserva debe tener un color uniforme marrón rojizo, sin marcas de sangre o piel, con la espina central apenas dibujada; textura tersa, ni demasiado firme ni blanda, que muestre consistencia y con cuerpo. Y nos da una clave “muchas anchoas pasan por rodillo para parecer más grandes pero pierden grosor, lo importante es que tenga forma de anchoa, sin ser excesivamente recortada. Y es fundamental que desprenda aroma a mar, que no a pescado fresco., y que la salinidad sea tenue, limpia de espinas, y que ha sido sobada por manos expertas, capturada durante la costera para que tenga la cantidad justa de grasa, que tenga un sabor intenso”, todo esto es nuestra biblia en Consorcio.

“SalZone”

Desde el proyecto “SalZone” Salazones de Ceuta, nos dice Rafael Sánchez Martin,  Presidente de la Asociación de Maestros Salazoneros de Ceuta, “empezamos a utilizar para poder poner en valor la actividad salazonera en Ceuta el término “Maestro Salazonero” que es la persona que trabaja en el secadero de pescado durante los meses de verano coincidiendo con la migración de peces  el Estrecho de Gibraltar. Este conocimiento de las técnicas del Salazón es la que convierten a estos héroes artesanos en los herederos de las técnicas que utilizaban los romanos en el Estrecho de Gibraltar utilizando los elemento clave para que se conservara el pescado para su futuro transporte a todas partes del Imperio Romano: Viento (levante y poniente), sol, sal, pescado y sabiduría salazonera para saber los tiempos de secado”.

Para el Presidente de la Asociación, la actividad salazonera en esta comunidad, se ha de considerar una actividad artesanal dentro de un espacio para venta local. Los Maestros Salazoneros sobreviven a duras penas los meses de verano que es cuando los peces azules cruzan el Estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo, es el momento en el que los maestros salazoneros sacan todas sus herramientas para instalar los secaderos de pescado que tradicionalmente se instalan en la misma playa y que actualmente se ponen en una gran explanada en la Barriada de Juan XXIII.

Este histórico profesional ceutí, nos manifiesta actualmente la presión es muchísima en todos los sentidos por ejemplo a la hora de conseguir la materia prima que tradicionalmente entra por la frontera terrestre de Marruecos (cerrada desde marzo del 2020) que es un paso de personas y no de mercancías, la Almadraba anclada en la bahía sur de Ceuta (Llamada Almadrabeta por sus dimensiones más pequeñas que las Almadrabas tradicionales) y finalmente el pescado que se importa desde la Península y terceros países. La edad de los Maestros Salazoneros es otra gran presión, son personas que tienen más de 60 o 70 años ya jubilados o desempleados y no tenemos “relevo generacional” porque la juventud no quiere limpiar pescado y dedicarse a esto.

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