Más del 90 % de la carne de caza que se produce en España es exportada

Carmen Benítez. Periodista @cabeherrero

El Código Alimentario Español define a la carne de caza como “cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano”. Actualmente en España, este sector supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a la caza.

Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), el proceso para que este alimento llegue a nuestros platos comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las empresas especializadas en este producto, con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección “post mortem” además de las pruebas de laboratorio que se consideren, de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo.

Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% del género que se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada, que se destina fundamentalmente a la exportación. El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante.

La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayoristas.

LA CARNE DE CAZA EN ESPAÑA

Jaime Hurtado, director gerente de Asiccaza, asegura que en España no se valora este tipo de carne. “No estamos acostumbrados a ella. Nos sacan del pollo, el cerdo y la ternera y nos perdemos. Cuando la mejor ternera es un venado criado en extensivo, el mejor cerdo ibérico es un jabalí alimentado con las bellotas de nuestras dehesas y el mejor pollo de corral es sin duda nuestra perdiz autóctona”.

Según Hurtado en España tenemos la mejor carne de caza del mundo, por criarse como se cría en extensivo y en unos montes tan peculiares como los mediterráneos pero debemos garantizarla desde el primer momento, tratándola como se merece desde su muerte hasta que entra a una sala de despiece especializada. “En España no sabemos valorar la calidad de nuestras carne de caza y una de nuestras asignaturas pendientes es creérnoslo y labor de la interprofesional es saber mostrar al consumidor final estas peculiaridades de nuestra carne de caza, con unas características nutricionales muy particulares conteniendo gran cantidad de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y un porcentaje de grasa mucho más bajo que las carnes de los animales que habitualmente consumimos”, asegura.

España es el mayor exportador de carne de caza, es un país productor pero no consumidor. Más del 90 % de la carne que se produce en España se exporta. Nuestras carnes de caza se van en prácticamente su totalidad a Centroeuropa. Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia.

ALTA GASTRONOMÍA

Este tipo de carne también se puede degustar en los restaurantes de alta gastronomía. Por ejemplo, en el 38 de Pedro Larumbe se sirve caza porque les gusta mucho usar los platos de temporada en todas sus facetas. “Es caza generalmente menor, aunque, por ejemplo, ahora mismo servimos un lomo de corzo que gusta mucho y que suele ser un plato recurrente en nuestra carta”, cuenta Larumbe.

Actualmente, tienen en carta el Lomo de Corzo con Hummus y Salsa de Frutos Rojos. Tras el steak tartar, es el plato más requerido y goza de gran aceptación. “Buscamos dar un toque de modernidad a la caza, para que sea ligera, resaltando su sabor pero sin que sea pesada”, afirma Pedro.

En el restaurante de Tres Estrellas Michelín de Carme Ruscalleda, Sant Pau de Sant Pol de Mar, al igual que en Sant Pau de Tokyo y en el restaurante Moments de Barcelona, en temporada de caza siempre se va a poder encontrar ese tipo de carnes en la carta. Incluso en el apartado de aperitivos ofrecen mini hamburguesas de corzo o mini albóndigas de perdiz.

“Nos encanta ofrecer lomo de ciervo ‘al punto’ acompañado con un espigalls y manzana”, asegura Carme. Además, Ruscalleda afirma que en ocasiones han ofrecido arroz de paloma torcaz y setas.

En el restaurante Akelarre de Pedro Subijana optan por realizar una receta diferente y por lo tanto con un nombre distinto. Este año empiezan con la paloma y con la liebre (normalmente una de pluma y otra de pelo).  Alguno de los platos estrellas de este momento son la ‘Cierva asada con Haba de cacao al jugo de mandarina con castañas’ o ‘Lomito de corzo con leche de castañas y mandarinas’, entre muchos otros.

Desde Akelarre aseguran que cada vez más la gente apuesta por estos platos, “antes no había manera de venderlos, como la liebre, pero ahora las recetas son muy actuales y personales. No se apuesta tanto por los guisos tradicionales que quizás son demasiado fuertes y pesados”.