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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

4 DE septiembre DE 2020

Otras zonas del cava en España

Ángel Marqués Ávila. Periodista

El Cava es una de las pocas Denominaciones de Origen que no están sujetas a una indicación geográfica concreta, sino más bien a unos métodos de elaboración. El corazón de la producción del cava se sitúa en los de la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, al sur de la provincia de Barcelona, donde las bodegas especializadas en su elaboración lo han producido con fines comerciales desde finales del siglo XIX.

En la actualidad, esta zona todavía concentra el 85% de toda la producción. Sin embargo, el área de cultivo permitida incluye Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Valencia, Aragón, La Rioja, y Extremadura.

El término Cava proviene de la palabra empleada para designar las cuevas donde tradicionalmente se ha elaborado.

Máxima calidad

Consejo Regulador del Cava ha aprobado recientemente por unanimidad la nueva zonificación y segmentación cualitativa de la D.O. Cava. Con estas medidas, según el presidente de la D.O., Javier Pagés: “El Cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional”.

A los cavas de más de 9 meses se les denominará a partir de ahora CAVA DE GUARDA, y a los de más de 18 meses CAVA de GUARDA SUPERIOR. En este último se engloban los Reserva, los Gran Reserva y los de Paraje Calificado, acompañados por un grado de exigencia, compromiso y dedicación sin parangón. No solo se habla, pues, de la opción de identificar el origen, el territorio, sino de conceptos, como ecológico, registro de viñas que reúnen unas condiciones muy especiales y mayores tiempos de crianza, todo ello unido a una garantía de trazabilidad para el consumidor. La voluntad es conseguir más singularidad y diferenciación para los cavas con unas cuotas cualitativas elevadísimas. Los Reserva, por ejemplo, pasan de 15 a 18 meses de crianza, se identifica la añada en el etiquetado, se dispone de nuevos marchamos y se potencia la sostenibilidad y los cavas ecológicos. Asimismo, se identifica a aquellas bodegas que llevan a cabo la elaboración de los productos amparados por la D.O. Cava con el 100% del prensado y el vinificado en la propiedad. De esta forma, se busca poner de relieve y reconocer en el etiquetado, mediante una distinción específica por bodega (no por producto), el modelo de producción que, por sus intrínsecas características y condiciones, permite dar valor especialmente a la relación entre el viñedo y la vinificación y el producto final, por un lado, y al terroir y proximidad por el otro.

La zonificación de la D.O. Cava se establece en un triple nivel: en primer lugar, una zonificación marcada por grandes rasgos climáticos y geográficos, fruto de la misma configuración propia de la denominación de origen, y que lleva a delimitar cuatro zonas diferenciadas. El segundo nivel de zonificación sería el de las subzonas, que vienen definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que las justifican, y que coinciden con regiones vitivinícolas ya existentes. Finalmente, el tercer nivel de zonificación es el del Paraje Calificado, que viene definido por la identificación de las parcelas que lo componen, debiendo contar con características edáficas, climáticas y de cultivo propias, que lo diferencien de su entorno. Se han determinado las zonas de Comtats de Barcelona (con las subzonas: Valls d’Anoia-Foix; Serra de mar; Conca del Gaia; Serra de Prades i Pla de Ponent), del Valle del Ebro (con las subzonas: Alto Ebro y Valle del Cierzo), de Viñedos de Almendralejo y de Altos de Levante.

Esta DO, con más de un 60% de ventas internacionales, es la Denominación española que más exporta. Reúne  más de 38. 000 hectáreas de viña y a más de 6 800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. El Cava, armonía universal para la gastronomía, se elabora por el método tradicional con un estricto compromiso con el origen, la tierra y la sostenibilidad.

Cava valenciano, alta gama

Considerada como una región pionera, junto a Cataluña, en la elaboración de cava por su gran calidad. Las bodegas valencianas de cava han conseguido que su producto sea visto como sofisticado y de alta gama por parte de expertos y consumidores.

En los últimos tiempos este cava que elaboran las bodegas valencianas está teniendo gran fama y premios internacionales, y una de ellas es Bodegas Hispano-Suizas, que tiene en su equipo a uno de los enólogos con más prestigio en España, Pablo Ossorio para quien el cava más que una zona de producción es una forma de elaboración de un vino espumoso con unas variedades predeterminadas y eso es lo que hace grande al cava español, zonas de cultivo diferentes, con suelos y climatologías diversas y dos denominadores comunes, las variedades autorizadas para la elaboración del cava y el proceso del método tradicional. Al consumidor sí que tenemos que transmitirle que el tiempo en el envejecimiento del cava sí que importa, es más, la clave está en el tiempo en botella para que la calidad del cava sea compleja y diferenciadora.

Cava de Aragón, excelente

Se trata de la tercera comunidad que produce más cava en España, ya que elabora excelentes caldos cada año, cuenta con cerca de 650 hectáreas de uva destinadas a su elaboración, donde trabajan unos 200 viticultores, con una producción de más de un millón de botellas previstas para el 2021.  Entre las zonas con más tradición se localizan en Ainzón, Cariñena, Jarque y Calatayud, precisamente en esta localidad está ubicada una de las bodegas históricas que cumple en la actualidad 150 años, Bodega Langa, es su director técnico de la firma, César Langa, quien nos explica que las condiciones climáticas de Aragón y la forma tradicional de su producción dota a estos espumosos de ciertos matices relacionados directamente con su personalidad, aunque añade que en la actualidad se está apostando por un modelo basado en zonificaciones, crianzas más largas y elaboraciones sostenibles. Ahora vendrá el tiempo de saber si el cambio lo va a entender el consumidor o va a resultar algo complejo que cause rechazo.

Y nos indica que para ello se deben hacer campañas de promoción o divulgación, evidentemente es difícil. Pero  la versatilidad del cava y su fácil consumo hacen del cava un producto con muchas posibilidades para trasmitir las virtudes de esta magnífica bebida.

Cava del norte

Existen cuatro bodegas con denominación de origen que elaboran cava en territorio riojano, destacando por su historia y calidad Muga una bodega familiar fundada en 1932 por Isaac Muga Caño. En 1977 la bodega tiene la oportunidad de entrar dentro de la DO cava. Siempre nos ha interesado los espumosos, nos dice el nieto del fundador, Isaac Muga, pero fue cuando terminé mis estudios en Francia que puse el acelerador en el desarrollo de esta línea de negocio. Y quien nos revela que otra  cosa que ha cambiado son “las técnicas tanto en Viticultura como en Enología y los medios de los que disponemos hoy  hacen que consigamos exprimir el potencial de los diferentes terruños y eso en las bodegas que lo saben explotar da resultados magníficos”.

Este bodeguero riojano, es bastan te crítico con la labor llevada a cabo por la DO, afirmando que “es más que evidente que hasta hoy no se ha hecho bien y señal de ello han sido bodegas que han salido de cava por profundas discrepancias.  Es muy difícil dentro de una DO en la que los pequeños tenemos poco que decir poder llegar a una visión comercial internacional de calidad. Lo que para unos es bueno para otros es malo o no se ajusta a tu política comercial.  Se han introducido varios cambios normativos con la intención de mejorar la calidad y la imagen de cava pero discrepo de su efectividad y creo que no han sido suficientemente consensuadas y van a provocar posiblemente el efecto contrario”.

Isaac Muga, nos habla  de que “a día de hoy se pueden hacer una infinidad de tipos de cava y cada uno con una personalidad diferente. Además de las propias clasificaciones por cantidad de azúcar residual que llevan (seco, semiseco, semidulce y dulce) está el tiempo de “Rima” y de envejecimiento que puede darte cosecha / reserva / o gran reserva. Pero a todo esto la mano del enólogo y el trabajo de selección de vinos base puede darte una  variedad infinita de cavas que si añadimos las características del terruño consigues hacer productos muy diferentes, desde cavas con juventud frescura y frutosidad hasta  cavas más serios complejos y estructurados con mucho volumen como los que hacemos en mi bodega”.

Almendralejo, cuna del cava extremeño

En territorio extremeño solo el municipio de Almendralejo tiene autorización para la denominación de origen en la elaboración tradicional de sus vinos espumosos. Siendo una de las zonas que mayor expansión están teniendo por la calidad de los cavas y las condiciones climáticas que permiten tener vinos de máxima calidad.

El propietario y pionero del cava en Extremadura Marcelino Díaz, nos dice  que la actual superficie de viñedos inscritos en el Consejo para esta zona es de 1.470 hectáreas, con una producción de botellas de cava en Almendralejo de alrededor de cinco millones.

Consumo de cava en Extremadura, es aun más bajo que en el resto de España. Y nos apunta que su “bodega elabora cavas artesanos que van encaminados a mercados de calidad y por tanto no son mayoritarias las ventas.

La calidad está en el viñedo

Pedro Ballesteros Torres, Ingeniero Agrónomo y Master en Viticultura y Enología, cree que hay zonas, sobre todo Requena y Rioja, donde la calidad media ha mejorado sensiblemente.

En el resto de España “creo que la situación ha cambiado poco. En general, los viñedos más cualitativos están en Cataluña, y en algunas zonas no catalanas de Cava me parece poco probable que haya algún día viñedos de gran calidad, por lo que los productores están abocados al mercado de gamas medias y bajas. Sin viñedo no hay vino fino”.

Para este experto español en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), “el cava es un vino que viene de zonas que en los años 1970 producían vinos espumosos con segunda fermentación en botella. Punto. Luego se ha desarrollado toda una historia construida sobre  supuestos que son medias verdades, pero el consumidor interesado no aprecia la falta de transparencia. Por ejemplo, el método tradicional es indicador de calidad si, y solo si, el vino base es de calidad. Si no, es puro proceso técnico, y no el mejor para los pequeños vinos”.

El futuro de los vinos espumosos depende de la situación económica. Si va bien, la gente bebe burbujas, si va mal, beben otras cosas, según Ballesteros Torres, “el cava se enfrenta a una competición cada vez más fuerte. Lleva todas las de perder si no defiende el viñedo, porque se quedará como un vinito de celebración para los menos afortunados. Si lo hace bien, podrá ser una gran bebida de prestigio, y otras cosas, que deja riqueza en sus territorios. Si no, esos territorios quedarán abandonados.

Este miembro de la Gran Orden de Caballeros del Vino, nos declara que el “viñedo es el factor más importante. Lo demás son procesos industriales al alcance de cualquiera que tenga tiempo y dinero”. 

 

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