17 DE julio DE 2019
INLAC, la organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo en España, celebró este mes la cata de verano de su proyecto Es Queso, cuyo objetivo es comunicar la calidad y variedad de los quesos nacionales.
La cata, celebrada en el hotel Santo Mauro y guiada por Clara Díez, socia de Quesería Cultivo, tenía un objetivo, probar algunos de los mejores quesos nacionales para elegir los que compondrían la cesta de picnic perfecta para este verano.
La directora gerente de INLAC, Nuria María Arribas, ha resaltado los logros del programa Es Queso, que está permitiendo comunicar la calidad y la variedad del producto en un contexto en el que existe aún un enorme potencial aún para impulsar la comercialización nacional e internacional y, con ello, añadir valor añadido y rentabilidad a toda la cadena de valor, desde los ganaderos hasta la industria.
“En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto en las materias primas como en los procesos de transformación”, ha remarcado Arribas, tras valorar la positiva evolución experimentada por este sector en 2018 en términos de consumo y comercialización y las expectativas optimistas para los próximos años."
La cesta de quesos perfecta para un picnic
¿Cómo debemos guardar y conservar los quesos para un picnic de verano? Según Clara Díez, de Quesería Cultivo “idealmente podemos transportar el queso en una pequeña nevera, y si no tenemos, dentro de un tupper las piezas se conservarán mejor en el trayecto. Así también evitaremos exceso de olores, pero sobretodo, evitamos que el queso sude más de lo necesario. Cada queso debe ir envuelto en su propio papel, preferiblemente un papel parafinado, cuya película interior limita que el papel se humedezca y se transfiera la humedad al mismo. También debemos evitar que los quesos estén al sol durante el trayecto y el picnic. El queso necesita temperaturas bajas y niveles de humedad preferiblemente altos. Por último, es mejor cortar el queso sobre la marcha, esto evita que el producto se seque más de lo necesario, y la experiencia de consumo será más agradable.”
Los quesos seleccionados para la cata representan la cesta de picnic perfecta por su variedad en sabores, intensidad y tecnología, además, representan la enorme diversidad que existe a lo largo de todo el territorio nacional:
• Queso de oveja con trufa El Gran Cardenal, ganador de la Medalla de Super Oro en el certamen internacional World Cheese Awards 2016-17. Está elaborado únicamente con leche de oveja, se le añade la trufa desde el inicio de su elaboración y así conviven durante toda su maduración.
• Philadelphia ensaladas. Con solo un 15% de materia grasa, igual que un queso tipo Burgos pero con más sabor. Para su elaboración se usa una base de Philadelphia light (-40% M.G. vs Original) junto con un producto de origen vegetal (alga Agar Agar Gelificante). El resultado, una porción de queso cómoda para ensaladas y picnics.
• Queso Frida, de Granja Cantagrullas. Queso de pasta blanda elaborado a partir de leche cruda de oveja, posee aromas frutales y sabores ligeramente taninos. Granja Cantagrullas es el proyecto que Rubén y Asela ponen en marcha en su búsqueda por desarrollar un modelo de vida que les permita vivir de aquello que ellos mismos producen, con los medios que la tierra pone a su disposición.
El panorama quesero en España *
Durante el año 2018, ha aumentado el consumo de queso por parte de los hogares españoles un 1,4%. En valor la categoría crece un 2,0%; y el precio medio de este producto lácteo cerró en 7,38€ / kilo.
Los hogares invierten en la compra de quesos un 3,82% del presupuesto medio asignado para la compra la alimentación y bebidas del hogar, lo cual implica un gasto aproximado por persona y periodo de estudio de 57,17€, habiéndose incrementado un 1,6% con respecto al año anterior. De igual manera se ha incrementado el consumo per cápita un 1,0%, siendo la ingesta media de queso de 7,74 kilos.
El tipo de queso fresco es quien tiene la mayor proporción de volumen más de una cuarta parte del volumen (27,4%) su variación este año ha sido positiva +0,7%. El queso semicurado es el segundo por orden por importancia en términos de volumen con una proporción del 23,1%, si bien en valor es quien lidera el segmento de queso, pues el 27,1% de la facturación de queso proviene de este tipo de queso. Y el queso fundido tiene una cuota del 11,3% en volumen y un 8,8% en valor.
El perfil consumidor de queso se corresponde con un hogar con presencia de hijos ya sean pequeños, medianos o mayores, donde el responsable de las compras tiene una edad comprendida entre los 35 y los 49 años.
Si realizamos el mismo ejercicio por CCAA podemos agrupar las siguientes como consumidoras intensivas de queso: Canarias, Murcia, Illes Balears, Valencia o Principado de Asturias entre otras. Entre las que no realizan una compra intensiva de queso se sitúan Comunidad Foral de Navarra, La Rioja o País Vasco, entre otras. Ahora bien, los individuos que mayor consumo per cápita realizan de queso son quienes habitan en el archipiélago balear. Su consumo de la categoría es muy intensivo no solo por lo que compran sino por que consumen más de lo que hace la media nacional, concretamente 11,08 kilos, esto supone casi 3,33 kilos más por persona en el periodo de estudio.
Tal y como ha valorado la directora gerente de INLAC, España es uno de los grandes productores europeos al acoger en su territorio unas 150 variedades y más de 32 figuras de calidad diferenciada, entre denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. “De cabra, oveja, vaca o “mezcla”; frescos, madurados, o fundidos…. La tipología es muy extensa, gracias a la diversidad orográfica y climatológica, factores que han condicionado el asentamiento de diferentes razas de ganado”, ha puntualizado Arribas.
El queso es un alimento con un gran valor nutricional que contiene de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche. Aporta proteínas de alta calidad con un elevado contenido de aminoácidos esenciales, minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, vitaminas A, B12, riboflavina y niacina. En este contexto, es un alimento recomendable para incluir en una dieta variada y equilibrada, e importante en las etapas de crecimiento debido a la formación de los huesos, y en la edad adulta para favorecer la conservación de la masa ósea.
* Datos obtenidos del último Informe del Consumo Alimentario en España, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
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