Reinvención de un clásico, el vermú

Ángel Marqués Ávila. Periodista

En los últimos años, la competencia del vermú, ha crecido considerablemente en el mercado nacional, debido fundamentalmente a un mayor interés entre el público joven, que ha conseguido  que en nuestro país decenas de iniciativas protagonizadas tanto por bodegas con solera y larga trayectoria como por emprendedores que han visto en esta bebida legendaria una oportunidad de crecimiento y de negocio.

Negocio en alza

Una de las bebidas que ha experimentado mayor crecimiento e innovación en los últimos tiempos, ha sido el vermú, dando lugar a que hayan aparecido infinidad de nuevos productores y de variantes, estilos y tipos, a cual más fascinante y atractivo, que han contribuido a enriquecer una de las bebidas más apreciadas.

Según estimaciones ANEV( Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermú, Bitter-Soda y Aperitivos Vínicos) y del Ministerio de Agricultura, anualmente se destinan a la producción de vermú unos 400.000 Hl. de vino. Casi en su totalidad se trata de vino blanco, del que un 30% procede del Penedés y un 70% de Castilla-La Mancha. En conjunto representan  el 2,5% de la totalidad de la producción de vino blanco de mesa de España.

Cada año se consumen en España entre 25 y 30 millones de litros de vermú. Su momento habitual de consumo se estima en hostelería y en el hogar, básicamente a la hora del aperitivo.

Está de moda

Para Juan Muñoz Ramos, presidente de la UAES (Unión Española de   Sumiller) y embajador de la Fundación Dieta Mediterránea , el momento que está viviendo esta bebida mítica,  según los datos y lo que se ve en el ambiente, es que este 2019 es un buen año, y que según parece el consumo va a crecer de aquí a finales . Este conocidísimo sumiller nos punta que el vermú está pasando en la actualidad por un momento dorado, pero siempre que esta bebida adapte y entre en el mundo de la gastronomía en general para acompañar platos y , quesos y postres y no dejarla solo para el aperitivo,  eso para mí sería un error. Es algo parecido a los vinos de Jerez que por fin han entrado en la gastronomía total.

 Luis Martinez Lacuesta, director general de una de las casas fundacionales de Rioja y miembro del selecto club de las bodegas centenarias de Haro. En 2020 cumplirán 125 años, y que elabora vermú desde 1937, nos declara que este aperitivo está de moda y es muy “cool” saber de vermuts. El público está dispuesto a probar nuevas etiquetas y, afortunadamente, los que llevamos muchos años haciéndolo y hemos surgido de esta vorágine actual, cada día somos más reconocidos y valorados.

Por su parte, Ester Bachs consultora del sector vinícola y experta en esta bebida, entiende que el balance de los últimos años nos indica que el sector del vermut en España continúa creciendo, tanto en producción como en ventas, con incrementos anuales de consumo, en este sentido en el 2018 el crecimiento fue de una media del 5% respecto al anterior. Apreciándose un sobre todo en el canal HORECA, aunque también en los supermercados hemos visto como aumentan las marcas y estilos de vermuts en sus lineales. Hace unos años podías encontrar como mucho 10 marcas de vermut en los grandes súper y ahora esto se ha doblado como mínimo con el auge de marcas españolas. “Todo indica que está viviendo una muy buena segunda juventud”.

Larga tradición

El origen del vermú viene de muy lejos, ya en la antigüedad se maceraban hierbas con vino, bien para la conservación, mejorar el gusto de vinos de mala calidad o con fines terapéuticos. Testimonios paleontológicos prueban que el hombre del neolítico (4.000 años a.C.) ya producía un vino aromatizado, prensando las uvas recogidas de viñas silvestres con “sambuco” y con bayas de “rovo” (zarzamoras).

Para entender un poco el origen, hay que saber que para ser vermú tiene que tener en su fórmula, aparte de decenas de botánicos diferentes, el ajenjo. En la época de griegos o romanos ya encontramos vinos macerados con ajenjo. Podríamos decir que es el "origen del vermú"

El origen de la palabra Vermú es alemán, aparecen escritos de mediados de 1500 donde una frailes de la Baviera elaboran un WeinWermuth, vino de ajenjo, (Wermuth en alemán es ajenjo), aquí es donde aparece por primera vez la palabra que le da el nombre, con el tiempo y cuando a finales de 1700 entra en Italia se modifica el nombre por Vermut en lugar de Wermuth. Cuando llego a Francia tomo la acepción de como Vermouth y cuando entra en Reus a mediados de 1800 coge el nombre de Vermú.

En la actualidad, se mantienen las antiguas pautas de elaboración de los vinos aromatizados, aunque aplicándose modernas e higiénicas técnicas en su producción y conservación.

En esta línea,  nos dice Martínez Lacuesta, “nuestra inquietud por innovar y tratar de ser distintos, nos hizo experimentar con barricas para envejecimiento aplicando nuestros conocimientos en vinos. Ahora estamos concluyendo un interesante proyecto de edulcoración del vermú con Stevia, cuyos resultados estarán en el mercado después del verano. No paramos de innovar”.

Cuna española del vermú

La preciosa localidad tarraconense, acoge el Museo del Vermú, que dirige  Joan Tapias Borras, entusiasta de este bebida desde 1982 cuando su padre le regalo unas botellas y entre ellas había una de vermú y entonces nos dice “me pregunte cuantas marcas habría en el mundo y empecé a buscar y investigar todo lo relacionado con el vermú. Hasta el día de hoy que tengo más de 2000 marcas de 57 países diferentes”.

Conversando con este apasionado y emprendedor, nos cuenta cómo nació este museo “llego un momento que la colección era suficientemente importante como para poder mostrarla al publico, así que solo me faltaba un lugar ideal y tuve la ocasión de comprar una antigua fábrica modernista en el centro de Reus. Me puse en marcha con las obras y en setiembre de 2014 abrimos. Y que mejor sitio para hacer el museo que alberga más de seis mil artículos lo que le convierte en el más importante del mundo que en Reus, cuna del vermut en España”.

Para el fundador y actual director de este lugar emblemático del vermú, la principal cualidad es que sea equilibrado, es decir que no moleste el dulzor ni el final amargo. Es una combinación  de botánicos que cada casa tiene su propia formula.

Pasión cultural

 Durante finales de 1800 hasta los años 70 de 1900, fue una cultura, sobre todo para las familias y la gente mayor, luego vino la decadencia convirtiéndolo en una bebida menos interesante, hasta que en 2013/2014 vuelve a resurgir con fuerza, tal vez, como siempre en estos casos gracias a la juventud que le gusta recuperar lo antiguo. Y hoy es otra vez una cultura, tomas un vermú con buena compañía es un gran placer.

El Director del Museo del Vermú, Joan Tapias, cree que esta bebida “ha llegado a su cumbre, pero se quedara aquí. Hoy es imposible que entremos en cualquier bar y no encontremos más de un vermú en sus estanterías y bodegas que no elaboren algún tipo de este aperitivo en todos los rincones de España. Hoy podríamos decir que es la bebida nacional, desbancando incluso el consumo de la cerveza”.

Ester Bachs, nos apunta, además que por el vermú español que cada vez más los importadores se interesan por el producto y quieren introducirlo en sus países. Lidera el interés un mercado americano como EEUU, que conocen bien el producto por su larga tradición en cocktails, pero también mercados como Canadá y Australia se han interesado mucho por el vermú español.

Y nos comenta la diferencia que existe los estilos francés, italiano y español, por ejemplo, son diferentes. El vermut español se hace generalmente con uvas y vinos de variedades blancas (como la macabeo o airén), y en su receta se usan muchos botánicos aromáticos, del orden de 20 a incluso más de 100. Por ello, resulta en un estilo de vermut más aromático, suave y equilibrado. El francés, por regla general, es un vermut seco y blanco. Y el italiano “rosso”, es más potente, con más dulzor y amargo más intenso.