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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

24 DE mayo DE 2021

Restauración y Covid-19, adaptación y sacrificio

Ángel Marqués Ávila. Periodista

España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo: uno por cada 175 habitantes, sumando en total 277.539 establecimientos gastronómicos, según los últimos datos de los que dispone  el instituto nacional de estadística (INE)  a junio del 2020. Además, la restauración da trabajo a 1,7 millones de personas y supone el 4,7% del producto interior bruto (PIB). Pero los efectos del Covid-19 han hecho mella en este sector tan importante para nuestra economía hasta el punto que 85.000 bares y restaurantes han cerrado desde que empezó la pandemia.

La restauración es un motor económico muy importante en nuestro país. Nuestra gastronomía es referencia mundial por nuestros productos y el talento de nuestros cocineros. Sin duda, nuestros restaurantes han sufrido especialmente durante la pandemia y se han sabido adaptar a las circunstancias, buscando fórmulas alternativas para salir adelante.

La vuelta progresiva a la normalidad nos demuestra que el público regresa con ilusión y ganas a disfrutar de nuestros restaurantes, su estupendo servicio y el talento de nuestros chefs; volviendo a vivir experiencias maravillosas alrededor de una mesa.

Este "tsunami" ha afectado a muchos de los mejores y más destacados restaurantes que para sobrevivir y mantener sus galardones "estrella Michelin",  han tenido que hacer verdaderos encajes de bolillos.

MARCADA IDENTIDAD CÁNTABRA

Cenador de Amós, ubicado en un caserón con arcos de piedra, muebles clásicos y jardín, en la localidad cántabra de Villaverde pontones. Restaurante de " tres estrellas Michelin", en el que Jesús Sánchez desarrolla su labor gastronómica con mano magistral, para quien esta pandemia a frenado su ritmo de trabajo, eso es evidente. Pero nos dice "nosotros confiamos en recuperar pronto el contacto con el cliente en nuestro restaurante. Lo que no cabe duda es que hemos puesto en marcha acciones y estrategias que tendrán una continuación pos pandemia. Elaboramos cocina tradicional y de una marcada identidad cántabra".

En relación con la formula "delivery" nos comenta que "sin duda ha experimentado un crecimiento exponencial. Creo que quien ha salido ganando sin duda es el consumidor que tiene a su alcance una oferta mucho más variada que antes". Y nos añade que dentro de los reciclajes obligados por la pandemia, "hemos creado dos experiencias, la primera en torno al pan y la segunda en torno al producto de Cantabria. La llamamos “Cantabria a bocados” y propone un menú completo para cuatro personas que llega a casa en frío y contiene algunos de los iconos de la gastronomía cántabra. Como el cocido montañés, las anchoas, la quesada pasiega, y donde no falta también nuestro pan y una botella de vino".

Este cocinero navarro pero afincado en Cantabria, piensa que "se volverá a la formula de la gente acudiendo a los restaurantes o se seguirá con la formula de comida a domicilio. No solamente creo que volverá, creo que volverá pronto. Creo que el cliente tiene ganas de salir de celebrar y tiene muchas celebraciones pendientes que, además, quiere hacerlas en los restaurantes. Y lo creo porque hasta en los peores momentos de la crisis hemos seguido recibiendo reservas y vendiendo bonos regalo. Porque hasta en los peores momentos siempre surgen motivos para celebrar".

COCINA PERSONALIZADA

Toño Pérez, chef y propietario del restaurante Atrio, ubicado en la monumental ciudad de Cáceres, quien luce en su proyecto gastronómico extremeño "dos estrellas Michelin", esta pandemia "nos ha enseñado a vivir el día a día, normalmente en épocas normales ante-pandemia tenemos unas previsiones semanales". Sobre la formula " delivery", nos dice  que "está muy bien, pero nosotros no tocamos ese campo. La oferta que ofrece mi restaurante es una cocina muy personalizada, pensamos que es imposible trasladar una experiencia gastronómica en cajas para servicio a domicilio. Por lo que a día de hoy no estamos en esa línea, y no nos lo planteamos".

El chef extremeño se muestra optimista sobre el futuro de nuestra restauración diciéndonos que "por supuesto que volveremos a la normalidad, el día a día pos-pandemia nos lleva a pensar que la gente está deseosa de salir y de vivir este tipo de experiencias gastronómicas. Diariamente recibimos llamadas de clientes que están deseando volver a Cáceres ó nuevos clientes que desean vivir la experiencia de nuestro hotel/restaurante. Y nos apunta que "estamos desarrollando un producto ibérico pre-cocinado a baja temperatura, con una empresa extremeña para que la gente pueda terminarlo en sus casas".

COCINA CREATIVA

Francis Paniego, desde su espacio gastronómico Echaurren, ubicado en la localidad riojana de Ezcaray, resplandece con orgullo sus "dos estrellas Michelin", y nos declara que el covid19" lo ha cambiado todo, primero porque nuestra actividad se desarrolla en un pueblo pequeño y en una comunidad autónoma de escasos habitantes. Esa circunstancia unida al cierre perimetral de la comunidad ha hecho realmente difícil cualquier posibilidad de supervivencia desde el punto de vista de económico. En lo laboral evidentemente trabajamos cumpliendo escrupulosamente las medidas de seguridad dictadas por la administración, distancia interpersonal, higiene, desinfección y ventilación de espacios".

Este prestigioso cocinero piensa esperanzado de que poco a poco se logre la normalidad, "porque de lo contrario muchos negocios situados en pueblecitos como el nuestro estaremos condenados a desaparecer. Quiero creer que todo va a volver a ser en gran parte como antes, habrá cambios que han venido para quedarse, mayor digitalización, pero la gente se seguirá desplazando para vivir una experiencia real. Tiene que mejorar mucho lo virtual, para superar el aire fresco en la cara. Pues somos artesanos y esa circunstancia está reñida con la producción en serie".

EXCELENCIA MEXICANA

El chef mexicano Roberto Ruiz, que tuvo que cerrar su restaurante "Punto  MX", el primer restaurante mexicano de Europa en conseguir una estrella Michelin por el efecto del coronavirus, ha regresado a la escena madrileña con la apertura de "Barracuda MX", nos habla de que "nada ha cambiado, seguimos buscando la excelencia en cada cosa que hacemos. Lo que ha cambiado son los conceptos de negocio que ahora planteo, entiendo que el interés de la gente y el momento que vivimos es otro, así que  ahora hago conceptos cercanos y con mayor alcance". Sobre la formula delivery, "pienso que está claro que llegó para quedarse, ya que en América es una fórmula que esta mucho mas interiorizada y los cambios en las formas de consumo que hemos experimentado después de la pandemia nos acercan más a ese modelo de negocio. Yo la estoy usando, con un formato de alta cocina que llamamos "MX Roberto Ruiz".

"En este momento tengo este restaurante que fue el primero en abrir después de la pandemia y actualmente contamos con una lista de espera para fin de semana de un mes, lo cual demuestra que todos tenemos ganas de salir y recuperar la normalidad así que estoy convencido de que efectivamente todos disfrutamos de comer en una mesa con amigos en algún restaurante, cada vez tenemos más alcance y logramos democratizar lo que en su momento fue nuestro restaurante y algunas de nuestras elaboraciones más emblemáticas, además de la cocteleria que siempre nos distinguió".

NOTAS ATLÁNTICAS

Situado en pleno corazón de Madrid, Alabaster ofrece un diseño armónico y desenfadado. En sus dos amplios comedores, sus reservados y su zona de barra, está todo medido y cuidado al detalle para dejar al cliente con la mejor sensación, al que atiende y asesora Óscar Marcos, jefe de sala y "alma mater" de este proyecto gastronómico con toques gallegos, para quien esta pandemia nos ha afectado con una ocupación menor del restaurante, nos ha obligado a cambios en los protocolos de servicio sobre todo en las cenas que son mas mucho más comprimidos debido a las restricciones horarias.

Para este experimentado profesional de la restauración, la formula "delivery", es "muy válida para ciertos restaurantes que debido a su tipo de cocina permite una buena adaptación para esta fórmula. Temperaturas, tiempos, emplatados, no puede ser igualmente adaptado para todos los establecimientos. Está claro que es una fórmula que ha llegado para quedarse pero que no es fácilmente replicable para todos los establecimientos. Aunque nosotros  no la usamos actualmente".

Bajo mi punto de vista, nos dice Óscar Marcos, "el futuro de los restaurantes va a mantener el mismo nivel o incluso superior de antes de la pandemia. Creo que saldremos reforzados".

En la ciudad de Madrid ha habido una reacción increíble y solidaria por parte de los ciudadanos. "Creo que ésta reacción va a ser un ejemplo como referente a nivel europeo y donde se espera la llegada de un porcentaje alto de turismo, que nos haga recuperar poco a poco los efectos de ésta pandemia".

El acto de ir a un restaurante, estamos viendo que forma parte de nuestra cultura. Ahora más que nunca tenemos muchas cosas que celebrar y necesidad de juntarnos con nuestros seres queridos. El ir a un restaurante, es una liturgia que forma parte de todos los madrileños, por tanto, saldremos reforzados sin duda.

Sobre los platos precocinados, nos apunta que "nosotros en Alabaster respetamos éstas fórmulas de negocio, pero aquí seguimos con nuestra filosofía, la del producto de temporada, tratamiento por parte de profesionales y todo ello en un entorno de servicio al más alto nivel.

Continuidad

La guía Michelin conservará sus valores y su función con respecto a la asignación de estrellas. La estrella Michelin seguirá valiendo lo mismo, respondiendo a los criterios de selección de la "Guía Michelin (GM)", que son bien conocidos y se resumen en los 5 siguientes puntos: calidad del producto, control de cocciones y texturas, equilibrio y armonía de sabores, personalidad de la cocina y regularidad, nos dice Ángel Pardo, responsable de comunicación de la guía Michelin España y Portugal, no habrá ninguna intención de sancionar a un establecimiento en este clima económico y de salud en particular y haremos todo lo posible en términos de compromiso humano y tecnológico para resaltar el dinamismo de las escenas culinarias, como lo hemos estado haciendo durante más de 120 años.

El sector de la restauración muestra adaptabilidad y creatividad para renovarse ante el deseo del público de vivir nuevas experiencias, con lo que actualizaremos los registros de los restaurantes que ofrecen servicios de entrega o para llevar. Estas iniciativas no comprometen la calidad de la oferta y ciertamente continuarán mucho después del período de reapertura, según  el portavoz de la guía Michelin España y Portugal.

Estos servicios “para llevar” no estarán sujetos a evaluación y otorgamiento de distinciones por parte de nuestros inspectores. En primer lugar, porque en muchos casos son ofertas temporales o, en el mejor de los casos, complementarán, no reemplazarán, los servicios tradicionales de los restaurantes una vez que la reapertura sea posible. En segundo lugar, debido a que nuestros inspectores no podrán evaluarlos a todos en los diferentes territorios que cubrimos: esto podría socavar la equidad que existe entre nuestras diferentes selecciones y que debemos respetar.

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