Sumiller del té, un experto conocedor de esta bebida

Ángel Marques Ávila. Periodista

El té es una de las bebidas más antiguas del mundo, con millones de adeptos en todos los países, y que se expandió desde China de forma lenta pero constante. Té: origen e historia de la bebida más popular del mundo. Según cuenta la leyenda china, el té surgió de la mano del emperador Shen-Nung, quien vivió hace unos 5.000 años. Un día, el emperador se sentó bajo la sombra de un árbol para descansar y hervir agua, como era su costumbre, cuando unas hojas de ese árbol cayeron de manera casual en el agua. Shen-Nung probó el fortuito té y se sintió reconfortado, así que mandó enseguida plantar semillas de ese árbol silvestre. Y con ello nació el té, en el año 2.737 a.C., según la leyenda china. Esta bebida llegó a Europa en el siglo XVII, pero en España aterrizó un siglo más tarde.

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación, en España se consumen unas 1.768 Tm de té, lo que supone en valor unos 63 millones de euros, lo que fija el precio medio del té en el canal alimentación en torno a los 35€/kilo en nuestro país. En cuanto a las infusiones envasadas y a granel, el total de kilos vendidos alcanza las 4.545 Tm, generando unas ventas algo por encima de los 134 millones de euros, también en el canal del libre servicio, situando, en este caso, el precio medio de las infusiones en 31,44 €/kg. Todo ello significa que las ventas de té e infusiones de enero alcanzaron un total de 200 millones de euros, lo que representa un crecimiento de casi un 9% en el último año.

ENTENDIDOS

El sumiller de esta bebida es el profesional que cuenta con los conocimientos suficientes para entender distintos aspectos del mundo de la camellia sinensis, no solamente su cata, sino también su producción, regiones de procedencia, historias y costumbres, grados de calidad y, por supuesto, su servicio.

Si bien la expresión “sumiller de té” es bastante reciente –dicen que surgió entre las mesas del restaurante Heartbeat del Hotel W de Nueva York a finales de la década de los 90-, la imagen de un especialista capaz de transmitir la esencia, adecuada preparación y versatilidad sensorial de la infusión es ancestral. En la China antigua, a finales del Siglo VIII, Lu Yu escribió el Ch’a Ching, el primer libro dedicado enteramente al té; en él, describía los utensilios, métodos e incluso talentos necesarios para preparar, servir y apreciar correctamente la infusión de "camellia sinensis". Literalmente y sin quererlo, Lu Yu se convirtió en el primer “sumiller de té”. Este profesional del té, posee información técnica precisa que le permite sugerir hebras apropiadas para cada paladar y momento de consumo. Además, es capaz de desarrollar perfiles aromáticos y gustativos, dirigir catas y degustaciones, y armonizar la infusión con todo tipo de propuestas gastronómicas. Este experto tiene que tener un buen olfato y gusto altamente desarrollados, para poder apreciar la infusión, sin embargo, no son absolutos. Los grandes sumilleres de té no son aquellos que logran identificar procedencias, añadas y tipos de hebras en una cata a ciegas, sino quienes conocen ampliamente el pasado y presente del mundo del té. Entrenando los sentidos constantemente, realizando catas comparativas y estudiando a profundidad la milenaria historia de la camellia, cualquiera puede adoptar esta figura profesionalmente.

PASIÓN

Después del agua, el té es la bebida más consumida en el mundo. Este libro concede la importancia que merece a esta infusión y, de forma gráfica y amena, proporciona una visión global del producto, como planta y como elemento cultural. En él se ofrece el contexto histórico y geográfico del té, se describen sus propiedades y se explica cómo se obtienen las distintas variedades. Además, también se describen los útiles, los usos y los rituales que acompañan su consumo. Y culmina la obra una completa guía de las distintas variedades, organizada en fichas de fácil consulta.

Javier de las Muelas, exitoso empresario y creador de tendencias, es considerado un referente en el mundo del cocktail y un iniciador en España del sumiller de té. Nos declara que la presencia de esta figura en España es escasa, como tal, pero que poco a poco va surgiendo personas implicadas en esta bebida en nuestro país, pero no es una profesión que se dé cómo como en otras culturas como la china, la japonesa o en otros países asiáticos. Y nos apunta que "yo he vivido lo que es el ritual del té , la preparación , los diferentes tipos que existen, digamos que lo que yo hice hace 10 años de destinar un espacio en el Dry Martini de Madrid, a las infusiones y en especial al té con más de 30 tipos fue muy singular y obedece a que para mí el mundo de todo lo que rodea al tema me resulta apasionante".

Nos añade que en la actualidad es mucho más fácil, pues hay elementos y calentadores de agua que te permiten dar al té diferentes temperaturas. "Pero nosotros fuimos pioneros en esto, pues fuimos los primeros en tener tres temperaturas para el agua, una de 99º/98º, otras de 90º y otra tercera que rozaba 70º, en función de los diferentes tipos de té. Pues por ejemplo un té verde matcha, tiene que estar a una temperatura de unos 70º. El tiempo de infusión es un tema importantísimo pues conviene que no hierva la hoja y que en ningún momento además esté el agua hirviendo en el momento de servir o de infusionar".

Y nos da una recomendación, pues "es importante comprarlo a granel para poderlo utilizar en las infusiones". Y dogmatiza que otro elemento fundamental es el agua que utilizamos en la preparación, debe ser pura, que no sea de grifo. Por supuesto, en muchas bares, restaurantes, y establecimientos hosteleros no se cuida este apartado que es primordial en una infusión, como ocurre con los cubitos de hielo.

Para mí también es trascendental tener en cuenta el tipo de contenedor dependiendo de la variedad de té. "Yo utilizo un determinado recipiente, y a mí en particular no me gusta la típica tetera de hierro, que son muy prácticos porque no se rompen, pero yo uso los de porcelana o loza o vasitos como los que usan en China o Japón".

Javier de las Muelas nos reflexiona: "yo no veo que existan muchos especialistas, pero creo que se abre un abanico a partir de esa cultura del café que existe en España. Pero el mundo del té, pienso que está abierto a muchas posibilidades matices, a mi particularmente me gustan las hojas puras, es decir, no me gustan usar las mezclas con frutas, por ejemplo, aunque el resultado sea buscar un toque más exóticos y donde se escudriñan matices distintos, pero bueno es algo que está accesible, porque al final cada uno es libre de elegir y tomar lo que le plazca o le apetezca."

Y nos da un último apunte, "a mi particularmente me gusta acompañar muchas veces con un té verde un almuerzo, me gusta porque en esa cultura es muy habitual el acompañar con este tipo de bebida la comida, pues ayuda a tener una buena digestión de todos los alimentos de los platos que tomamos. El agua, por si misma a mi no me gusta, y pienso que es un grave error tomar un agua fría, como se toma en la cultura europea, pues no ayuda precisamente a beneficiarse de una digestión saludable". 

BENEFICIOS

Para Juliana Perpén, que regenta en el madrileño barrio de Malasaña, un establecimiento donde vende alrededor de cien tipos de infusiones además de más de ciento noventa variedades de especias, nos habla de que " en los últimos años ha habido un claro auge del interés por el té, así como de otros elementos relacionados con la gastronomía. En parte se ha visto fomentado por la aparición de los "speciality coffees" y por la utilización de té en la coctelería actual.

No obstante he de decir que desgraciadamente no siento que el sumiller de té sea una figura imprescindible  ya que la elección del té en algunos establecimientos responde más a la fama de una marca o a razones económicas, desestimando en muchos casos el asesoramiento para contar con una buena carta de té. Pero considero que es bueno promover el consumo del té a través de la difusión del conocimiento sobre el mismo.

Sobre los secretos que tiene la elaboración de un buen té, este amante de esta infusión nos indica que depende desde la perspectiva que se haga. Si sólo contemplamos el lado de lo sublime, envuelto en leyendas y lo relacionamos, sólo con momentos muy especiales o ligados a culturas muy refinadas que exigen  una preparación muy específica, llegaremos a una parte relativamente pequeña de la población. Si, por el contrario, extendemos esa visión y mostramos el té como una bebida que nos puede acompañar en todo momento y cuyos beneficios en cuanto a salud están más que probados, llegaremos a más gente sin necesidad, eso sí, de renunciar a la calidad.

Lo que nos comenta es que en su opinión "el sumiller de ahora es más generoso con la idea de compartir su conocimiento". Y piensa que el futuro del sumiller de te es poco alentador, frente a los especialistas del vino, el café e incluso el chocolate, y entiendo que la posición de esta figura del profesional de la infusión su posición es más inestable y menos reconocida.

En relación de lo que debemos tener en cuenta a la hora de elegir un té es importante el origen, el terruño, altura, climatología  y grados de oxidación, corta (blancos y verdes), larga (negros), media (oolong) más otros procesos como la posatfermentación como es el caso de los Pu Eh (té rojo). Los principales países donde se produce, son China, Japón, India, Sri Lanka, Tanzania y Kenia.

Y nos explica que "el comensal ya no admite una taza con una bolsita colgando de cualquier cosa y las cartas de los restaurantes les dedican un espacio cada vez más amplio, de ahí que los camareros y sumilleres se hayan visto obligados a especializarse en las infusiones procedentes de la «camellia sinensis» (la planta del té)".