El mejillón, un marisco popular y versátil

Redacción Qcom.es

El mejillón, el más popular y barato de los mariscos, es un verdadero clásico de la cocina mediterránea, que ha servido de alimento al hombre desde épocas muy remotas. Muchas leyendas se tejieron en torno a este molusco y en tiempos lejanos se pensaba que la luna los engordaba y, según opinaba Lucilio, “nutrían a las ostras y llenaban los erizos de mar”.

La historia nos cuenta que fueron los romanos quienes comenzaron a practicar el arte de cultivar algunos moluscos bivalvos por el elemental método de recogerlos en sus criaderos naturales y transportarlos a otros emplazamientos para que allí pudieran crecer y reproducirse.

Cultivo en vivero

El definitivo origen del cultivo del mejillón en vivero se remonta al siglo XVIII, pero hay historias relacionadas con él, como las anteriores, que nos retrotraen a mucho tiempo atrás. Por ejemplo, la documentación más antigua en castellano que lo relaciona con la cocina data de 1560 y es la obra del gallego Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y uno de los primeros gastrónomos de nuestra historia.  

Luego vinieron las conservas, que hoy aglutinan un elevadísimo porcentaje de nuestro consumo nacional de mejillones. Por medio de un procedimiento que recibe el nombre de “apertización”, se prepara al molusco para introducirlo en esas populares cajas metálicas de hojalata cuya duración normal, en las mejores condiciones de revestimiento interior, puede alcanzar los cinco años.

De mejillones (que son ricos en yodo, hierro y calcio) existen muchas especies en todo el mundo, aunque ha ganado justa fama el que se obtiene en nuestras tierras gallegas. Esta variedad europea destaca por su concha oblonga, delgada y ligeramente estriada, de color azul más o menos oscuro y negro. Los últimos avances científicos en la producción y el conocimiento del medio marino han convertido el cultivo del mejillón es un foco de notable interés económico en España.  Conocer las condiciones de vida de este recurso e invertir en investigación son factores que inciden directamente en la calidad final, las garantías higiénico-sanitarias y la producción del mejillón.

Galicia, el “kilómetro cero del mejillón”

En la Comunidad Autónoma gallega hay cinco subzonas: Ares-Sada, ría de Muros-Noia, ría de Arousa (que representa el 69 por 100 de la producción y cuyos  habitantes viven básicamente de la pesca del mejillón y de otras especies), ría de Pontevedra y ría de Vigo. Hay en toda Galicia cerca de 3.300 bateas en más de 80 polígonos. Cada batea, en condiciones normales, comercializa de 65 a 70 toneladas. El 40 por 100 de la producción se vende en fresco y el resto enlatado.

 El consumo de mejillón en España sigue siendo bajo y resulta curioso que los principales consumidores no son los gallegos, quienes sólo figuran en posiciones intermedias, muy por detrás de baleares, asturianos y catalanes.

  Los mejillones que se compren vivos deben estar bien cerrados y hay que cocinarlos en los tres días siguientes a la compra. Se deben eliminar por completo los filamentos y parásitos que puedan haberse adherido a la concha. Como se preparan de mil maneras, son muy habituales en las cartas de los restaurantes. En Galicia existen incluso establecimientos que basan su carta en este marisco en exclusiva, presentado bajo diversos aprestos.

Grandes restaurantes mejilloneros galaicos serían ACIO,  en Santiago de Compostela, que los prepara en cebiche; AS GARZAS, en  Malpica de Bergantiños (A Coruña), que los sirve en escabeche, o CASA ROMAN, de Pontevedra, ofrece unos estupendos mejillones en tempura.

La cocina creativa del televisivo YAYO DAPORTA, en Cambados (Pontevedra) los propone de diferentes fórmulas, por ejemplo en tempura sobre crujiente de arroz y algas. Y en el RIAS BAIXAS, de Vigo, triunfan los mejillones a la vinagreta.

En Madrid, SACHA, Botillería y Figón, es el territorio en el que Sacha Hormaechea prepara, desde hace muchos años, los mejillones de roca a la manera tradicional o a la francesa. Como ejemplos de platos innovadores protagonizados por el mejillón, ARZAK de San Sebastián, uno de los grandes de España, prepara un sencillo  pincho de “mejillones  con corteza”, y los utiliza de lata. O los “mejillones con marinera atomatada” del TICKETS de Albert Adrià, en Barcelona.

Armonías para el mejillón

 Porque sus posibilidades gastronómicas son infinitas, ya sea como aperitivo (en este caso se puede recurrir a los mejillones en conserva), con el acompañamiento acaso de una cerveza, pero  unos mejillones al vapor o a la vinagreta, demandan la compañía de un buen vino blanco gallego con madera (Albariño o Ribeiro) o blancos de otras regiones. Desde el punto de vista nutricional, si comparamos los valores nutritivos del mejillón con otros alimentos como él ricos en proteínas, observamos que su contenido en grasa en muy inferior,  aportándonos una cantidad importante de proteínas, hierro, calcio, y vitaminas B1 y B2”. Barato, saludable y versátil, el mejillón es un valor seguro de nuestra despensa.