Ambivium crea un menú efímero inspirado en la histórica clasificación de 1855 de Burdeos

Redacción QCom.es

Los 5 Grands Cru Classé de la prestigiosa clasificación de Burdeos de 1855 han servido como fuente de inspiración para idear un menú único creado por el equipo de Ambivium. Para armonizar estos vinos icónicos -y un champagne de la maison más antigua del mundo- se ha desarrollado una propuesta culinaria a base de productos y elaboraciones francesas. En esta experiencia singular y efímera se ha cuidado cada detalle: desde la recepción de los invitados hasta el diseño de la mesa y la mantelería, la selección de cristalería y vajilla (modelos exclusivos, en parte cedidos por Acme), e incluso la música en directo de un chelo que ha acompañado a cada una de las armonías. Tan solo ocho comensales han podido disfrutar de una puesta en escena que se ha desarrollado este 15 de mayo, precisamente, la fecha de la inauguración de la Exposición Universal de París de 1855, en la que se anunció la clasificación bordelesa de Napoleón III.
 
El viaje de investigación

Antes de que este menú fuera realidad por unas horas, los responsables del equipo creativo, de sumillería y cocina de Ambivium visitaron durante tres días la región de Burdeos. Un periplo en el que conocieron algunas de las bodegas más icónicas para catar y seleccionar la añada ideal; se acopiaron de ingredientes de la zona, como quesos o panes artesanales; y vivieron desde dentro la cultura francesa, que se ha llevado a la mesa.

“Para nosotros que alguno de los châteaux más distinguidos del mundo nos hayan abierto sus puertas para descubrir y catar sus vinos, así como visitar productores en el mercado, o los viñedos de esta región ha supuesto una inmersión total que ha quedado reflejada en la experiencia que se ha vivido hoy”, comenta el equipo de Ambivium.

El menú

Champagne Dom Ruinart 2010 con cremoso de queso camembert y cereza pasificada abría el menú para continuar con los cinco platos creados para los Grands Cru Classé seleccionados: cigala atlántica 000 madurada en grasa de pato y remolacha con hollejos para Château Haut-Brion 2015; sopa de cebolla, hongos y queso envejecido con pan fougasse para Château Margaux 2018; lubina ahumada al sarmiento, salsa meuniere y patata rattle, caviar beluga 000 y aire de mantequilla con pan brioche para Château Lafite Rothschild 2019; bitoque de vaca limousin, lombarda y salsa bourguignonne, foie gras en terrina y centeno con pan corona bordalesa para Château Latour 2010; pichón de sangre, estragón y cebollitas glaseadas, parfait y avellanas con pan crestou para Château Mooton Rothschild 2016; y miel, queso y kumquat para Château d´Yquem 2015.

Los petit fours (macarons de lima, fraisier, taton, Saint honoré, París brest y canelé) han puesto el broche de oro a un menú hecho a medida con cariño, dedicación e investigación a partes iguales. "Esta experiencia es única porque eleva a la máxima potencia nuestro día a día: investigar, crear, probar… y como no, partir de un vino para originar armonías. Y siempre fijándonos en cada uno de los detalles para que el comensal recuerde este día", confiesa el equipo de Ambivium, inmerso al completo durante semanas en su confección.

Una pequeña selección de clientes muy fieles de Bespoke 23 forma parte de la exclusiva lista de asistentes que han vivido esta experiencia única. Bespoke23, empresa líder de servicios de concierge organiza cada trimestre experiencias efímeras basadas en la gastronomía, ocio y turismo de lujo que han profesionalizado el arte de disfrutar de la vida y los lujos locales.