Cataluña: guía para reducir el desperdicio alimentario en panaderías y pastelerías

El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación ha elaborado la Guía para la prevención del desperdicio alimentario en las panaderías y pastelerías.

Esta guía, junto con la diagnosis previa, forman parte de un mismo proyecto estratégico orientado a conocer la realidad del sector y ofrecer herramientas concretas para reducir el desperdicio.

El documento se ha construido en colaboración con los gremios de panaderos y los gremios de pastelería y con la participación de otros departamentos y expertos.

Una diagnosis para entender dónde se produce el desperdicio

Previamente a la elaboración de la guía el DARPA impulsó una diagnosis del derroche alimentario en el sector panadero, donde se cuantificaba el volumen de pan derrochado y su impacto económico y ambiental.

El estudio, encargado al CREDA e IRTA, analiza el desperdicio alimentario a lo largo de toda la cadena de valor del pan, correspondiente al año 2023. Para ello, se ha utilizado como producto de referencia la barra de cuarto, ante la diversidad de productos del sector y la complejidad de analizar los flujos de producción y de desperdicios de que desperdicios de la totalidad.

El análisis aborda de manera diferenciada todos los eslabones: desde la transformación primaria (industria harinera), pasando por la producción industrial, la distribución en grandes cadenas, hasta las panaderías tradicionales con obrador propio.

Además, el impacto ambiental se ha calculado mediante la metodología de análisis de ciclo de vida, permitiendo obtener indicadores claros y comparables en términos de cambio climático, huella hídrica y uso del suelo.

Según la diagnosis, en Cataluña se desperdician anualmente 3.097 toneladas de alimento a lo largo de la cadena de valor del pan, esto incluye harina y pan elaborado , con un impacto económico que supera los 1,4 millones de euros .

Este desperdicio también tiene consecuencias ambientales destacadas: más de 2.200 toneladas de CO₂ equivalente emitidas, una huella hídrica comparable a más de 5.000 piscinas olímpicas y una superficie agrícola de 688 campos de fútbol destinada a producir alimentos que no se consumen.

En el caso concreto de las panaderías y. Por otra parte, si nos fijamos en los hogares, el desperdicio de pan alcanza más de 6.000 toneladas, representando el 2,8% de los alimentos que se tiran en el ámbito doméstico.

Otros productos

En cuanto a otros ámbitos, desde el DARPA también se han impulsado diversas diagnosis para analizar las pérdidas y el desperdicio alimentarios en diferentes sectores y productos.

En concreto, se han estudiado las cadenas de valor de los melocotones y nectarinas, las manzanas y peras, los cítricos, así como productos hortícolas como la alcachofa, el tomate y el calabacín. Igualmente, se han elaborado diagnosis en sectores como el de la pesca -centradas en especies como el boquerón y la merluza-, así como en el sector porcino y el lácteo.

Además, también se ha analizado el desperdicio alimentario en los hogares. Actualmente, se están elaborando dos diagnosis más: una sobre el conjunto de la cadena alimentaria y otra centrada en el derroche alimentario en los hospitales.

Una guía práctica en 10 pasos

La guía para la prevención del derroche alimentario en las panaderías y pastelerías ofrece un itinerario estructurado en 10 pasos para facilitar a las empresas la implantación de un Plan de Prevención del Despilfarro Alimentario (PPMA) .

Incluye herramientas para cuantificar el desperdicio alimentario, identificar puntos críticos, definir acciones de mejora y realizar su seguimiento.

Además, ayuda a las empresas a cumplir con la normativa vigente, especialmente con las obligaciones derivadas de la Ley 3/2020, que establece la necesidad de disponer de planes de prevención.

Buenas prácticas y revalorización

La guía también pone de manifiesto que el sector ya está aplicando medidas para reducir el desperdicio y ofrece una recopilación de buenas prácticas que pueden servir de inspiración para poner en marcha acciones de prevención del derroche alimentario.

En muchas panaderías y pastelerías, una parte importante de los excedentes no se convierte en residuo, sino que se revaloriza , principalmente para el consumo humano o para la alimentación animal.

Entre las prácticas más habituales de aprovechamiento de estos excedentes está la elaboración de nuevos productos o la donación a entidades sociales.

Otra medida importante es la mejora de la planificación de la producción y la sensibilización de las personas consumidoras .

Un ejemplo destacado es el Horno-Pastelería Prat de Mollet del Vallès , que ha participado en la elaboración de la guía y aplica medidas alineadas con la prevención del desperdicio, convirtiéndose en un referente de buenas prácticas dentro del sector.

Hacia un sistema alimentario más sostenible

Esta iniciativa se enmarca en la estrategia del Departamento para avanzar hacia un sistema alimentario más eficiente y sostenible , en línea con otras actuaciones de prevención del derroche en el conjunto de la cadena alimentaria.

En este contexto, el Departamento ha publicado en el portal Participa Gencat el borrador definitivo del Plan Estratégico de Prevención de las Pérdidas y el Despilfarro Alimentarios de Cataluña 2026-2030 , que se encuentra en fase de propuestas hasta el 30 de abril.

Paralelamente, se está trabajando en la tramitación del acuerdo de Gobierno para su aprobación, prevista antes del verano, con el objetivo de definir la hoja de ruta en la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario para los próximos años.

Con esta guía, el Departamento refuerza su compromiso con la reducción del desperdicio alimentario, impulsando soluciones reales y aplicables que transformen este reto en una oportunidad para el sector y para el conjunto de la sociedad.

Foto portada: La Ivette del Horno-Pastelería Prat de Mollet del Vallès elaborando las tostaditas de Santa Teresa.

Foto interior 1: Carles Guirado, jefe del Área de la Alimentación Sostenible y Aprovechamiento de los Alimentos y la Ivette, del Horno-Pastelería Prat de Mollet del Vallès