La D.O.P Cereza del Jerte presenta cinco recetas con estrella Michelín

La picota y la cereza afrontan el final de la campaña en el Valle del Jerte. Sin embargo, aún quedan unos días en los que el consumidor puede disfrutar de todo su sabor, tanto al natural como en elaboraciones dulces y saladas que tienen a este fruto del norte de Cáceres como protagonista. Por ello, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jertese alía con grandes chefs del país y presenta cinco recetas que destacan la versatilidad del producto certificado.

La iniciativa forma parte de una acción financiada por la Diputación Provincial de Cáceres que busca promover el consumo de alimentos de origen local y una cocina con carácter estacional. Para ello, cuenta con la colaboración de chefs españoles de primer nivel: Alejandro Hernández del restaurante Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres), Alvar Hinojal de Alquimia Valladolid, y Áxel Smyth del restaurante Simpar en Santiago de Compostela. Todos ellos con una estrella Michelín.

El presidente del Consejo Regulador de la D.O.P Cereza del Jerte, José Antonio Tierno, ha destacado que “es un honor poder contar con el apoyo de tres grandes cocineros, que sacarán el máximo partido al sabor y las propiedades del producto con elaboraciones propias”.

Las recetas presentadas incluyen elaboraciones variadas, que se sirven del potencial gastronómico de la cereza y la picota certificada. Desde platos salados como el ceviche de trucha y cerezas D.O.P del Jerte hasta postres con los que degustar el dulzor de este fruto, como la infusión de cerezas del jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta o la tarta con cerezas DOP del Jerte.

Recetas de todo tipo y para todos los niveles culinarios, que incluyen platos sencillos como la ensalada capresse con cerezas D.O.P del Jerte, ideal para los más novatos, y elaboraciones pensadas para los grandes amantes de la cocina, como la pavlova de cerezas con picotas D.O.P del Jerte.

Ensalada capresse con cerezas D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)

El cocinero vallisoletano ha diseñado un menú completo para la campaña, que abre con una elaboración sencilla y fresca. Ideal para abrir el apetito.

Ingredientes

Para la mezcla:

- 1 Burrata

- 1 kg de cerezas D.O.P del Jerte

- 20 tomates cherrys

- AOVE

Para el pesto:

- 100 g de queso curado en polvo

- 50g de albahaca fresca

- 40g de piñones o almendras

- ½ diente ajo

- 80ml de aceite suave

Elaboración

1. Pesto

Triturar todos los ingredientes y rectificar de sal si fuese necesario. El pesto debe quedar denso. Reservamos.

2. Ensalada

En primer lugar, cortar las cerezas por la mitad y deshuesar. Reservar unas pocas para decorar e introducir el resto en una bolsa de vacío. Cocinar durante dos horas a 65 grados en envasadora o al baño maría tapadas con film transparente.

Por otro lado, pelar los tomates escaldándolos en agua hirviendo durante unos segundos. Una vez pelados, se infusionan durante una noche con el líquido de las cerezas. Una vez listos, mezclaremos este líquido con AOVE al gusto para elaborar una vinagreta.

También se puede acelerar el proceso con un sifón: se introducen los tomates en él y se cubren con el líquido. A continuación, se introduce una carga en el sifón y se deja durante 10 minutos. Antes de abrirlo, se retira todo el líquido y presión y reservamos los tomates aparte.

Presentación

Poner en el fondo del plato un poco de del interior de la burrata, salar al gusto, decorar con los tomates infusionados, las mitades de la cereza y unos puntos de pesto. Por último, añadir un poco de vinagreta y brotes para decorar.

Ceviche de trucha y cereza D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)

Como plato principal de este menú, el chef Hinojal presenta una propuesta salada que aprovecha el dulzor de la cereza para dotar al plato de una mezcla única de sabores.

Ingredientes

- Puré de cereza

- Ventresca de trucha

Para la leche de tigre (al gusto):

- Zumo de lima

- Restos de pescado

- Apio en trozos

- Cebolla morada en trozos

- Hojas de cilantro

- Jengibre en trozo

- Chiles rojos

Para la picada de ceviche:

- Jengibre picado

- Cebolla morada picada

- Apio picado

Elaboración

1. Leche de tigre:

Mezclar todos los ingredientes y dejar infusionar en frio durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar.

2. Puré de cerezas:

Deshuesar el fruto y triturar hasta obtener un puré muy fino. Mezclar con la leche de tigre previamente elaborada hasta obtener el contraste de dulce-ácido deseado.

3. Trucha:

Mezclar la trucha en dados con la picada de ceviche y rematar con sal y pimienta al gusto.

Presentación

Poner en el fondo del plato el puré acevichado de cereza y encima los dados de trucha aliñados. Decorar con hojas de cilantro.

Pavlova de cerezas con picotas DOP del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)

Para cerrar, el cocinero ofrece una receta de pavlova de cerezas con picotas, que permite apreciar de primera mano las diferencias entre ambos productos. Se trata de una elaboración dulce ideal para los más atrevidos en la cocina.

Ingredientes

Para el merengue:

- 80g clara de huevo pasteurizada

- 80g base de metil (30g metil por litro de agua)

- 80g TPT de cerezas (40 gamos de jugo de cereza y 40g azúcar)

- 4g de albumina

Para la trufa de chocolate blanco y vainilla:

- 160g de chocolate blanco

- 250g de nata para montar

- 1 vaina de vainilla

Acabado y presentación:

- Cereza fresca troceada

- Cereza deshidratada

Elaboración

1. Merengue:

Montar las claras junto con la albumina durante cinco minutos a velocidad media. Después, añadir poco a poco el TPT de cerezas y montar por completo a mayor velocidad.

Una vez montada la mezcla, añadir la base de metil y batir un minuto más. A continuación, enmoldar con ayuda de una manga y cocer en el horno hasta que alcancen una textura crujiente.

2. Trufa de chocolate:

Calentar la nata con la vaina de vainilla abierta. Una vez caliente, retirar la vaina, añadir el chocolate y triturar.

Dejar reposar en la nevera hasta que la mezcla esté fría. Entonces, montar hasta que quede una textura aireada y firme.

Presentación

En un plato, vaciar el merengue con ayuda de unas pinzas, añadir la cereza fresca troceada, cubrir con la trufa de chocolate y decorar con la cereza deshidratada.

Infusión de cerezas del jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta, de Alejandro Hernández (Versátil)

El chef extremeño ha ideado para esta iniciativa un postre ideal para el verano, que combina productos frescos como el helado de yogur, la menta y las propias cerezas. Una mezcla dulce y refrescante idónea para cerrar las cenas y comidas estivales.

Ingredientes (para 10 pax)

Para la infusión de cerezas:

- 2,5 kg de cerezas D.O.P del Jerte

- ½ kg de azúcar

- 1 L. de agua

Para el helado de yogur:

- 150 ml de nata líquida

- 75 g de leche en polvo

- 50 g de miel

- 90 g de azúcar

- 750 g de yogur natural

Para las cerezas:

- 500 g de cerezas

- Una cucharada sopera de azúcar

- Una cuchara sopera de mantequilla

Para la teja de almendras:

- 200 g de harina

- 200 g de azúcar glasé

- 200 g de mantequilla pomada

- 200g de harina de almendras

- 200 g de claras de huevo

- 25 g de almendra en grano

 Acabado y presentación:

- Un manojo de menta

- Pistachos en polvo

Elaboración

1. Infusión de cerezas

Lavar bien las cerezas, deshuesar, y reservar 500g. enteras.

A continuación, poner todos los ingredientes -las cerezas, el azúcar y el agua- en una bolsa y cerrar al vacío hasta que nos lo permita. Cocinaremos al baño maría sin dejar que el agua llegue a hervir y, una vez la infusión alcanza el punto deseado por el consumidor, colar la mezcla con un colador fino. Reservar en frío.

2. Helado de yogur

Colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien.

Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado.

3. Cerezas

Lavar bien las cerezas, las deshuesar y partir en dos. A continuación, en una sartén calentar el azúcar y, cuando ésta coja un color transparente, añadir las cerezas y saltearlas unos minutos con el caramelo. Antes de que termine de caramelizar, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas del fondo de la sartén.

Reservar en una bandeja hasta el momento del emplatado.

4. Teja de almendras

Mezclar la harina, el azúcar glasé, y la harina de almendras. Cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir la mantequilla y amasar. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadir las claras de huevo y amasar.

Dejar reposar la mezcla en frío durante, al menos doce horas. Transcurrido este tiempo, se estiran las tejas sobre papel de horno y se hornean a 180ºC hasta que estén doradas.

Presentación

En cada plato se coloca una base de polvo de pistachos. Después, se añade una bola de helado de yogur y, con la ayuda de una cuchara, se colocan seis medias cerezas por ración alrededor del helado. A continuación, se colocan dos tejas de almendras sobre la elaboración y hojas de menta al gusto. Para finalizar, coronar el plato con la infusión de cerezas.

Tarta de cerezas DOP del Jerte, de Áxel Smyth (Simpar)

Por último, desde Santiago de Compostela el chef del restaurante Simpar presenta un postre que tiene como ingrediente casi exclusivo a la cereza certificada por la D.O.P.

Ingredientes

Para el merengue de cereza:

- 300g de agua de cereza

- 14g de albumina

- Una cucharada sopera de xantana

Para el agua de cereza:

- 1kg de cerezas

- 100g de azúcar

Para el coulis de cereza:

- Una cucharada sopera de cerezas cocidas

Acabado y presentación (opcional):

- Cerezas

- Cereza crispy

- Polvo de pimienta rosa

- Gel de limón

- Oxaly

- Pensamiento morado

Elaboración

1. Agua de cereza:

Lavar las cerezas y quitar el hueso. Envasar con el azúcar y cocinar al vapor por dos horas. Escurrir el jugo y reservar las cerezas cocidas para el coulis.

2. Merengue de cereza:

Triturar el agua de cereza con la albumina y la xantana. Dejar reposar y, después, montar. Finalmente, estirar sobre los moldes y congelar.

3. Coulis de cereza:

Triturar en caliente las cerezas y colar la mezcla.

Presentación

Sobre un plato, colocar una ración del merengue. A continuación, añadir el coulis por encima con una cuchara, colocar unas cerezas frescas cortadas en láminas, unos puntos de gel de limón, pimienta rosa, cereza crispy y coronar con las flores a modo de decoración.