Elaborados cárnicos, un sector con incertidumbres en la cadena de abastecimiento

El ejercicio 2025 se presenta con importantes tensiones en la cadena de suministro de materia prima cárnica, que afectan transversalmente a prácticamente todas las especies. Los precios de los animales vivos han alcanzado máximos históricamente elevados, lo que está comprometiendo seriamente la viabilidad económica de los mataderos y de la industria transformadora.

Ángel Marques Ávila. Periodista

Actualmente, "la industria cárnica se ha convertido en el eslabón más débil de la cadena de valor, al no poder para trasladar estos incrementos de costes a los canales de distribución, lo que genera una fuerte presión sobre los márgenes. Compramos caro y sin poder repercutir esos incrementos hacia adelante", señala Giuseppe Aloisio, secretario general de  la Asociación de Industrias Cárnicas de España (ANICE).

Desde Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), Ignasi Pons, su secretario general, afirma que "el futuro del sector de elaborados cárnicos se perfila como positivo pero desafiante, con un crecimiento moderado. Según los datos de enero-abril de 2025, las exportaciones de productos elaborados aumentaron un 3,1% en volumen y un 7,7% en valor respecto al mismo período de 2024. Esto refleja un mayor valor añadido y una buena acogida en mercados exteriores. Es importante seguir trabajando en la exportación de los elaborados cárnicos tanto a nivel de la UE como a países terceros."

La producción de carne en España durante el primer trimestre de 2025 alcanzó las 1.601.055 toneladas, lo que supone un incremento del 3,97% respecto al mismo periodo del año anterior, según los datos provisionales del Ministerio de Agricultura (MAPA).

En el caso del porcino de capa blanca, España se encuentra actualmente en una posición de clara desventaja competitiva, con cotizaciones superiores a las de cualquier otra lonja europea —e incluso del mundo—. Este diferencial de precios afectará inevitablemente a la competitividad internacional del producto y limita, además, cualquier posibilidad de recuperación del consumo interno, tanto en el hogar como en el canal HORECA.

En el ámbito del comercio exterior, hasta la fecha, no se han observado caídas significativas ni en el volumen de exportación ni en la demanda internacional, si bien existe especial preocupación por el escenario que podría abrirse a partir del 1 de agosto, ante un nuevo episodio de tensiones geopolíticas impulsadas por la administración Trump.

A nivel general, las exportaciones españolas de elaborados cárnicos han aumentado en el periodo enero-abril de 2025 con 68.679 toneladas, un +2,40% respecto al mismo periodo del año pasado y también en valor alcanzando los 564 millones de euros (+7,46%).

Pero la aplicación de políticas arancelarias por parte de EE. UU introduce un elevado grado de volatilidad e incertidumbre en las relaciones comerciales transatlánticas, dificultando la planificación estratégica de las empresas exportadoras, sobre de aquellas, como las del sector ibérico, que tienen importantes intereses comerciales en el estado americano.  

España mantiene una posición relevante en el mercado internacional. Los elaborados de porcino representaron un 7% del volumen, pero un significativo 18,5% del valor total exportado, lo que refleja su alto valor añadido y la buena percepción en el exterior. Para seguir creciendo, debemos diversificar mercados y adaptarnos a las demandas internacionales.

A pesar de ello, el sector mantiene una sólida capacidad de resiliencia gracias a su diversificación de mercados y a una demanda global sostenida, factores que están contribuyendo a mitigar el impacto potencial de eventuales barreras arancelarias, nos señalan desde ANICE.

El consumo de elaborados cárnicos en España durante el paso año se mantuvo en niveles estables y de crecimiento en algunos casos, lo cual refleja la buena salud del sector a pesar del cambiante entorno.

Por poner ejemplos concretos, en 2024, según datos del MAPA, casi una quinta parte del gasto en comida y bebida en los hogares españoles (un 19,7 %) se destinó a la carne y sus derivados. El equivalente a un gasto medio de 352,26 euros por persona al año, un 1,1 % más que en 2023.

En el caso concreto de los elaborados, a pesar de una leve caída en su consumo per cápita (-0,2%), que se situó en 10,29 kg por persona, el sector de los elaborados cárnicos cerró 2024 con datos positivos.

La facturación creció un sólido +4,6%, impulsada por un incremento del precio medio (+3,5%), alcanzando los 11,47 €/kg. El gasto medio por persona también se elevó un +3,2%, situándose en 118,07 €, lo que representa un 6,61% del presupuesto familiar.

Desde FECIC, nos apuntan que "el aumento del valor exportado de productos elaborados (+7,7%) frente al volumen (+3,1%) refleja la importancia para los consumidores de los elaborados cárnicos. Por eso desde el sector trabajamos para hacer que nuestros productos cumplan con aquello que espera el consumidor. La innovación juega un papel clave en todo este proceso."

Por tipo de productos, los embutidos cocidos siguen liderando en volumen.

Los embutidos cocidos siguen liderando el consumo en términos de volumen, con un 20% y también crecieron un 1,8% en valor.
Cifras positivas también para jamón y paleta cocida, que muestras su buen desempeño tanto en volumen (+1,9%) como en valor (+4,2%).

El jamón ibérico destaca con el mayor crecimiento del año: +9,4% en volumen y +8,2% en valor, consolidándose como una opción de valor añadido.
Fuera del hogar, uno de los protagonistas indiscutibles fue el jamón curado, que aumentó su presencia en la mesa: 0,23 kg por persona, lo que supone 40 gramos más que el año anterior. Estamos hablando evidentemente de cifras per cápita, en las que se engloba a toda la población.

PERDIDAS DE MERCADO

Las tiendas especializadas en la venta de elaborados cárnicos, según ANICE, lamentablemente están perdiendo cuota de mercado. Este canal en 2024 sufrió una caída en volumen del 0,6%, siendo su participación en el mercado de 9,2%.

Esta pérdida de cuota de mercado, la están ganando otras fórmulas, como el supermercado que en 2024 se consolidó como el canal principal para la adquisición de transformada, con un 58% de las compras, incrementando con ello su proporción un 3,3% con respecto a 2023.

El segundo canal con mayor proporción de volumen es la tienda de descuento (15,6%), con un incremento del 4,4 % del volumen de sus compras.

Por lo que respecta a elaboración de productos cárnicos artesanales en España tiene un profundo arraigo cultural y una larga tradición que se remonta siglos atrás. En cada región se han desarrollado técnicas propias que reflejan su historia, su clima y sus costumbres gastronómicas.

Productos como el chorizo, la sobrasada o la morcilla forman parte del patrimonio culinario español y se elaboran todavía hoy siguiendo métodos tradicionales transmitidos de generación en generación y en cada territorio, una receta, una fórmula de elaboración diferente, que los hacen únicos en su género.

España es un país con una enorme riqueza y diversidad chacinera. Esta diversidad ha sido reconocida a nivel nacional e internacional, y muchos productos cuentan con figuras de calidad diferenciada (DOPs e IGPs), como por ejemplo la Sobrasada de Mallorca, la Morcilla de Burgos, el Chorizo de Cantimpalos o los jamones tanto de cerdos de capa blanca (Teruel o Trevélez), como los jamones de cerdo ibérico (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo o Los Pedroches). 

El sector cárnico en España es muy heterogéneo. Conviven pequeñas empresas familiares y grandes industrias cárnicas (que en su día nacieron como pequeñas empresas familiares), muchas de ellas ubicadas en entornos rurales, que desempeñan un papel fundamental en la economía local y en la preservación del saber hacer tradicional. Esta dualidad permite combinar la capacidad productiva y exportadora de las grandes compañías con la autenticidad, la cercanía y la calidad artesanal que ofrecen los pequeños productores.

DESAFÍOS

El secretario general de FECIC, nos expone  que a nivel productivo los mayores desafíos que afronta la industria de elaborados cárnicos, son muchos los retos a los que se enfrenta el sector de los elaborados cárnicos, como la sostenibilidad, la competitividad internacional, la presión normativa y el bienestar animal, etc.

Es importante tener presente que ya estamos trabajando des del sector para poder afrontar estos retos y poder así seguir siendo un referente para el consumidor y para los mercados internacionales. 

El sector debe seguir trabajando la imagen de la industria cárnica y la de los elaborados cárnicos en particular. Seguir comunicando de forma clara y transparente el compromiso del sector con la calidad, seguridad y sostenibilidad, ayudar a conocer mejor nuestro sector por parte de los consumidores y ganar aún más su confianza, desde FECIC nos exponen que el crecimiento de exportaciones en elaborados cárnicos confirma que innovar, digitalizar procesos, y avanzar en sostenibilidad son estrategias eficaces. Por lo que debemos seguir apostando por este camino trazado.