Valorizar subproductos del ibérico para ampliar la comercialización

Aprovechar, poner en valor y comercializar los coproductos y subproductos del cerdo ibérico, como la sangre, los hígados, las costillas y la grasa, al objeto de que este sector tenga más capacidad económica son los retos que se han marcado a medio plazo mataderos de Extremadura, Andalucía y Castilla y León en el marco del Grupo Operativo (GO) Iberval.

La iniciativa, liderada por la Asociación de Mataderos de Extremadura (Asomex), con la colaboración de Caja Rural de Extremadura, fue presentada el lunes 18 de noviembre en la Finca El Toril.

Este GO supraautonómico persigue en el periodo 2024-27 lograr la valorización integral de coproductos y subproductos del cerdo ibérico para lo cual tiene un presupuesto asignado de casi 600.000 euros, financiados por el Ministerio de Agricultura y el Fondo Europeo Agrícola, con el apoyo de Caja Rural de Extremadura y la Universidad de Extremadura.

En este proyecto persigue obtener los coproductos y subproductos de cerdo ibérico con potencial para su aprovechamiento.

Además, se van a tener las principales tecnologías y su forma de uso para los productos que se obtengan. Con todo esto, se va a obtener la viabilidad de las tecnologías, la rentabilidad del uso de estos subproductos para la comercialización y ver su sostenibilidad medioambiental.

Por último, se tendrán unos protocolos para que los productores puedan llevar a cabo un proceso estandarizado y una propuesta logística para la recogida, procesado y transporte hasta la zona de venta. 

Valor añadido

Estos productos van a aportar un valor añadido a las empresas productoras de ibérico, debido a que actualmente no se aprovechan estos subproductos y además, se van a identificar posibles coproductos, que también van a aumentar los ingresos de las empresas.

Estos subproductos contienen proteínas y otros nutrientes, lo que los hace adecuados para ser reciclados y transformados en productos de alto valor.

Alrededor del 60 % de la canal porcina ibérica son coproductos, como la casquería, hígados, lengua, riñones, grasas y bofe, entre otros, los cuales han perdido peso en la cesta de la compra, lo que supone un impedimento para que el sector siga creciendo.

En España, se sacrifican anualmente alrededor de 4,5 millones de cerdos ibéricos, de los que unos tres millones, aproximadamente, se crían en Extremadura, entre la campaña de la montanera y los cebadores. De estos 4,5 millones, unos 1,2 millones son sacrificados en Extremadura.

Perfil nutricional

En declaraciones a los medios, el presidente de la Asociación de Mataderos de Extremadura (Asomex), Florencio Torres, afirmó que “el sector del cerdo ibérico pierde dinero si se lo compara con la gestión que realizan las empresas del cerdo de capa blanca en relación con estos coproductos subproductos.”

Torres incidió en que “el ibérico tiene valor, sabor y unas propiedades organolépticas óptimas, que debemos poner en valor y de forma conjunta, generando sinergia. De hecho, el volumen económico de las grandes empresas de cerdo blanco alcanza los 4.000 millones de euros frente a los 40 o 50 millones de las del cerdo ibérico.

Los coproductos y subproductos del cerdo ibérico contienen "un perfil nutricional más rico y presentan niveles más altos de grasas saludables", como los ácidos grasos monoinsaturados, los cuales pueden ser beneficiosos en aplicaciones de alimentos funcionales, según expuso el presidente de Asomex durante la presentación del proyecto de este grupo operativo.

Además, añadió, el perfil lipídico de algunos de los subproductos, como la grasa y la piel, pueden presentar un mayor valor agregado para ser aplicados en las industrias cosméticas o farmacéuticas.

Por su parte, el gerente de la empresa pacense 'Jamón y Salud', Rufino Mena, incidió también en la situación de desventaja que presenta el sector del cerdo ibérico con respecto al blanco tanto en la comercialización como en el valor añadido, lo que justifica la necesidad de llevar a cabo este proyecto.

El proyecto GO Iberval está liderado por Asomex y en el mismo participan otras seis entidades que representan a distintos eslabones de la cadena de valor del ciclo de producción del porcino ibérico: Jamón y Salud, el Complejo del Ibérico de Extremadura, Mazafra, Ibérico Comercialización, la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Salamanca) y MAGUISA (Matadero Guijuelo).