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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

22 DE enero DE 2018

Un año para comerse León

leon

Eduardo García. Periodista

Desde el mes de enero, León se ha convertido en la Capital Gastronómica de España 2018, tomando el relevo de su antecesora, Huelva. Capital de tradiciones, de esfuerzo y de superación, León es sinónimo de colección de recetas, enriqueciendo las comarcas y dejando exquisitos platos de renombre. Ya sea por sus tapas, por su tesoro gastronómico, su despensa, sus vinos o sus dulces, León se ha ganado a pulso convertirse en lo que es, una tierra de gran valor culinario.

Tesoro gastronómico

Si hablamos de pilares de la gastronomía leonesa lo primero que nos viene a la mente es sin duda el cocido maragato, una de las indiscutibles banderas del buen comer cuya fama sobrepasa todas las fronteras. Caracterizado por su intenso sabor a pimentón y su final picante, el picadillo de León, también conocido como chichos, chichas o jijas lo convierten en un plato típico de la época de las matanzas pero, afortunadamente, se puede degustar durante casi todo el año.

Recetas sencillas y de gran consistencia son la caldereta de cordero, que no precisa más que cebolla, ajo, perejil, vino blanco y pimentón; y el botillo, un plato sustancioso que no entiende de muchos protocolos y que se sirve acompañado de una buena guarnición de berza y patata. Si se tiene la oportunidad de visitar en febrero, desde 1972, Bembibre ensalza en el segundo mes del año las excelencias de este embutido en el festival nacional de exaltación del botillo.

olla

Capítulo aparte merecen las sopas de trucha que, además de truchas, lleva agua, pan y pimentón; las sopas de ajo, vinculadas a etapas de ayuno y abstinencia; las ancas de rana de la Bañeza, un manjar delicado de textura con un parecido sabor a pollo; y la tortilla guisada de Valdevimbre, receta de aprovechamiento tan famosa que, a día de hoy, se prepara el plato original (tortilla de patata) con antelación para poder elaborarla.

Si hablamos de recetas de recuerdo podemos encontrar el bacalao al ajo arriero, un recuerdo de los arrieros que se encargaban del transporte de mercancías en tiempos pretéritos (bacalao en salazón), y la olla ferroviaria, instrumento fabricado artesanalmente en el que el combustible era carbón vegetal, que se situaba alrededor de un puchero en el que se cocían pausadamente los ingredientes de la olla.

Carnes, pescado, patatas o alubias y todos los ingredientes que se tuvieran a mano, se dejaban cocer al calor del carbón en un rincón del vagón, durante cuatro o cinco horas.

León y sus tapas

¡Qué sería de la gastronomía sin su famoso tapeo! Si hay tres zonas que destaquen en la capital para ir de tapas son sin duda El Barrio Húmedo, El Barrio Romántico y La Zona de Eras de Renueva. Si eres de los que siguen la tradición, lo primero que tienes que saber es que ¡son gratis! y una obligación para cualquier tabernero. Y como no nos gusta repetirnos, los locales se han ido poco a poco especializando para que cada uno ofrezca algo diferente al resto.

En estas zonas se encuentran algunos bares míticos con su respectiva especialidad como Bar Miche (Plaza de San Martín) - calamares con gabardina;  Bar El Flechazo (Platerías) – patatas con pimentón; Bar La Bicha (Plaza de San Martín) – morcilla; Mesón La Patata (Misericordia) – patatas; Bar La Alpargata (Carnicerías) – “cojonudos” y orejas;  Bar El Garbanzo Negro (Cuesta de los Castañones) – “tigres”; y el Latino (Plaza de San Martín), calamares. En El Chorco (Reyes Leoneses) se aconseja probar el queso de Valdeón; las patatas de El Museum; y La Competencia, para los amantes de las porciones de pizza.

Si tu paladar es más propio del vino, en el barrio romántico podrás encontrar la Taberna de Flandes, donde degustar el vino Prieto Picudo rosado, uva con denominación de origen Tierras de León mientras se prueba su tapa de lacón.

queso

La cecina, con mayúsculas

Un manjar exquisito y único, así podemos describir a la cecina. Un embutido de carne de vacuno, seña de identidad de la provincia de León, en la que la pieza es sometida al proceso de salado, ahumado y el secado natural para conseguir la condición de cecina normal o de reserva. Si te consideras amante de este producto tan exquisito, no debes irte de la capital sin probar la cecina de chivo de Vegacervera.

Procedente del sacrificio de cabras y castrones es una de las grandes desconocidas de la gastronomía leonesa. La carne es salada y adobada procediéndose después a un periodo de curación de seis meses para los que se consumen en crudo o un mes para las cocidas.

Los Quesos de León

Siempre habrá productos que por su nombre y fama salten fuera de las fronteras de la provincia, y los quesos de León no han sido menos. El queso de Valdeón (IGP), azul, de olor penetrante y un sabor intenso con notas saladas y picantes es elaborado con leche de cabra o vaca, con su particular maduración en cuevas naturales.

También de pasta azul, graso y elaborado con leche de vaca o mezcla de vaca, oveja y cabra sin mezclar; cruda o pasterizada de coagulación láctica es el queso Beyos. Con regusto de queso fuerte, corteza fina, rugosa y de un color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro, la pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico.

Otros quesos con nombre propio son, por ejemplo, los de Babia-Laciana; el queso de Coladilla; el queso de La Tercia-Villamanín, originario de la parte sur del puerto de Pajares; y el queso ‘pata de mulo’.

legumbre

Las hortalizas

Producto con sello de Marca de Garantía, el puerro de Sahagún posee un aroma afrutado y acebollado, jugoso, tierno, crujiente y fácilmente masticable. Esta maravilla se puede consumir en fresco, en conserva o en crema, aplicado, en cada caso, a distintas fórmulas gastronómicas.

En el ámbito de la vega media del Esla, se halla otro de los patrimonios gastronómicos de León, el tomate de Mansilla de las Mulas. Exquisito manjar de forma irregular con una piel tan suave y fina que apenas se nota, lo que le hace más agradable al paladar.

Asados, fritos, verdes o rojos, los pimientos merecen capítulo aparte. Ejemplos son el pimiento morrón de Fresno de la Vega, extraordinaria pieza de una huerta cuidada con mimo por los habitantes de la zona, caracterizado por ser piezas grandes, rectangulares, anchas, muy carnosas y con notas bajas de picante y acidez; y el asado del pimiento del Bierzo, caracterizado por su realización mediante el método tradicional, en planchas u hornos con leña de roble, encina, chopo o castaño y su particular forma triangular, su carnosidad, dulzura y ligero toque picante.

Las legumbres y las frutas

Dentro del capítulo de legumbres, la provincia posee ejemplos insuperables, como la alubia de La Bañeza o la lenteja pardina de Tierra de Campos. Con una tradición que se remonta a 1570, fecha de la que se conservan documentos de transacciones en Medina del Campo, la alubia bañezana goza de un predicamento incuestionable en la zona.

La comarca de El Bierzo posee las cuatro frutas reinas de la gastronomía leonesa. La manzana reineta, poseedora del sello de Denominación de Origen; la jugosa y suave pera baja en granulosidad y acidez; la pequeña y sabrosa cereza; y la castaña, honorífica entre los frutos secos por sus cualidades gustativas sorprendentes que se potencian cuando se conservan en almíbar.

León y sus aromas

León también ofrece una gran variedad de aromas, a fruta, a regaliz, a maderas nobles. Aromas penetrantes e imborrables de vinos jóvenes, licores y cervezas. Los vinos denominación de origen Bierzo tienen personalidad propia. Las variedades de uva como la Mencía, Garnacha tintonera, Doña Blanca, Godello y Palomino, con diferentes matices y composiciones: blancos, tintos jóvenes, viejos sin crianza, rosados, crianzas y reservas.

La Denominación de Origen Vinos de León se extiende al sureste de la provincia de León, entre las riberas del Esla y del Cea, y acoge también a algunos municipios de las provincias limítrofes de Zamora y Valladolid. Se trata de una DO joven, con la particularidad de su variedad autóctona de uva prieto picudo.

Si por algún casual decides conocer la provincia en los meses de verano, concretamente en agosto, podrás disfrutar de las fiestas de la vendimia en Cacabelos y Valdevimbre, con actividades que contribuyen al conocimiento de tradiciones relacionadas con la cosecha y la preparación del vino, donde cestos, mosto, música y baile inundan las calles. Además, a finales de este mes, los más prestigiosos enólogos de España se dan cita en la villa de Gordoncillo para la Feria del Vino. Esta localidad, aunque más adelantado el año (12 de octubre), celebra su fiesta de la vendimia, en la que vecinos y visitantes disfrutan de una intensa jornada con la pisada de la uva en la Plaza Mayor.

Si tu intención es viajar en otro momento del año, quizás deberías saber que típica de la Semana Santa es la limonada leonesa, una de las bebidas emblemáticas de la ciudad, de receta ancestral, vino, azúcar, cáscara de limón o naranja, canela y uvas pasas.

Fruto de la destilación natural hay licores, aguardientes y orujos que redondean con su presencia una buena comida. Desde el auténtico orujo blanco, directo de la destilería, a los aromáticos de hierbas, chocolate, mandarina, café, avellana o manzana verde, perfectos para su degustación después de las comidas.

dulce

Y no, no nos hemos olvidado de aquellos amantes de las cervezas. La provincia también ofrece las delicias de aquellos que profesan un gusto hacia el lúpulo, y es que la ribera del Órbigo tiene un pasado muy vinculado a la cerveza, ya que aquí se produce el 95% del lúpulo de España, ingrediente fundamental en la producción de este producto.

Los dulces

Como a nadie le amarga un dulce, no puedes irte de León sin haber probado su famosa repostería. Las mantecadas de Astorga, con su savidad y esponjosidad; los nicanores de Boñar, masa de hojaldre en forma de margarita; y los lazos de San Guillermo, procedentes de la montaña leonesa, son una suerte de hojaldre de color crema recubierto por una capa de azúcar glass y pequeños trozos de almendra molida.

Otra muestra excepcional de repostería son los imperiales de La Bañeza, dulces rectangulares, de textura suave y deliciosa, hechos a base de almendra, azúcar y huevo. Pero la lista es larga y deliciosa. Orejuelas en carnaval, afamadas rosquillas en San Froilán, tarta de San Marcos, pastas de nata de Boca Huérgano, las canelas de León, los amarguillos de Sahagún, las yemas de La Bañeza, el mazapán de Babia...

mantecados

No podrían faltar tampoco las rosquillas de San Froilán, típicas de la festividad de San Froilán, rosquillas de unos 20 gramos de peso y elaboradas con leche, sal, mantequilla, huevos, harina y un poquito de ron; ni las mieles de renombre como "la miel de brezo", "miel de bosque" y "miel de mil flores"; o la repostería monacal como los canutillos y los amarguillos, pasta de forma circular que llevan en su parte superior una almendra tostada.

Pero sin duda no podemos irnos de León sin probar el chocolate de Astorga, ciudad donde un museo le rinde culto y donde es posible visionar utensilios y objetos que representan la historia de la fabricación del chocolate: tostaderos, refinaderas, rodillos, artesas, morteros, moldes y máquinas de principios del siglo XIX. Solo o en su versión más sorprendente, con virutas de cecina. Sólido o a la taza. De elaboración tradicional y con el sabor de siempre. Insólito maridaje.

Desde luego, si decidimos probar nuevos sabores, León parece ser el sitio perfecto donde saciar nuestro apetito. Con una oferta tan amplia de tentaciones gastronómicas, más vale ir con el botón desabrochado y disfrutar de todos los manjares que esta provincia nos ofrece. 

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