De la 'alimentación suficiente' a la 'nutrición óptima'

Las aspiraciones del consumidor han evolucionado durante décadas, de forma paralela al desarrollo tecnológico de la industria, desde las antiguas pautas de consumo que demandaban sencillamente una “alimentación suficiente” (saciar el hambre era el objetivo) y luego una “nutrición correcta” (consumir alimentos seguros y sensorialmente adecuados) hasta los actuales requerimientos de una “nutrición óptima”.

José M. Álvarez

Con esta “nutrición óptima”, los consumidores buscan a menudo en los lineales alimentos, que no solo les suministren los nutrientes necesarios y de forma segura, sino que refuercen su estado de salud, que mejoren su forma física, e incluso psicológica, su ánimo…y, en muchos casos, que les permitan y ayuden, a través de la dieta, a corregir estilos de vida poco saludables.

Y todo ello se demanda, y más en estos años de dificultades económicas generalizadas, a precios razonables que no supongan un sobrecoste respecto a los alimentos estándar, y sin sacrificar el disfrute sensorial que la gran mayoría de personas busca en la comida, sin recortes en las características organolépticas más atractivas de cada alimento (sabor, aroma, olor, textura…).

Poner en el mercado estos alimentos saludables supone un reto para las industrias, fundamentalmente las de mediana y pequeña dimensión, en términos de gestión de recursos (programas de inversión, ayudas…) y gestión del conocimiento (colaboración con centros tecnológicos públicos y privados, departamentos universitarios…), pero es un eje estratégico para la industria alimentaria desde hace años, y en todos los sectores, al que no puede ser ajeno ningún fabricante que quiera estar en el mercado con proyección de futuro.

Según Alimarket, el valor del mercado de estos productos rondaría los 6.000 millones de euros, lo que vendría a suponer la cuarta parte de las ventas de alimentos y bebidas en canales libreservicio. Una cifra de negocio nada desdeñable, de la que más del 50% correspondería a productos lácteos, que son los verdaderos reyes de esta categoría transversal en los lineales, y el sector que ha ejercido de ‘locomotora’ para su desarrollo.

Del “alimento con…” al “alimento sin…”

Las fases iniciales de esta tendencia nos familiarizaron hace unos años con conceptos como “nutracéutico” y alimentos “funcionales”. Este fue el inicio de esta categoría transversal de alimentos saludables: productos a los que se incorporan ingredientes como ácidos omega-3, oleico o fólico, calcio, fitoesteroles, probióticos, bífidobacterias, vitaminas, minerales… para potenciar o permitir determinados efectos beneficiosos sobre el organismo del consumidor.

Hoy en día, la alimentación está en una fase posterior y divergente: en lugar de añadir, la clave está en ‘restar’, fundamentalmente en la reducción de los perfiles energéticos (grasas y azúcares) y sal, o en la formulación de productos ‘sin’ determinados ingredientes alergénicos (lactosa, gluten…).

Este desarrollo actual de productos saludables por parte de los departamentos de I+D de las industrias corre en paralelo a las demandas específicas salud de los consumidores, pero también -hay que ser sinceros- a las dificultades que plantea para los fabricantes la normativa comunitaria de alegaciones nutricionales, además del mayor coste para la empresa en términos de promoción y comunicación para conseguir posicionar correctamente el producto funcional en el mercado. Porque se ha revelado más difícil “vender” al consumidor el concepto de “alimento con…” que el de “alimento sin…”.

Por ello, los principales operadores alimentarios trabajan intensamente en esta línea. Por ejemplo paradigmático, la filial española de Nestlé, uno de los líderes mundiales de la alimentación, ha hecho público recientemente el trabajo realizado por la multinacional suiza para la reformulación en todas sus gamas de productos y su firme compromiso a corto y medio plazo, que se materializa principalmente en la reducción de azúcar y sal y también de grasa, con la voluntad de proporcionar al productos con un perfil nutricional saludable a sus consumidores de todas las edades.

En este camino, hay que tener en cuenta también los límites que marcan la -a menudo contradictoria- normativa y, por supuesto, la seguridad alimentaria de los productos.

Por ejemplo, en la apuesta de un sector como el cárnico para poner en el mercado productos más saludables, la normativa ha sido a menudo un limitador de estas novedades. De hecho, con la norma de calidad de elaborados cárnicos que ahora va a ser cambiada, no era posible fabricar sin problemas determinados productos como “chorizo” de pavo, o si el fabricante pretendía formular un producto más ligero y saludable reduciendo grasa, ese producto a menudo no era conforme al superar el nivel permitido de humedad.

En esta reducción de ingredientes o aditivos para hacer más saludables los alimentos, hay otro factor relevante: los límites tecnológicos y de seguridad alimentaria. Por ejemplo, hay productos en los que las sales o nitritos tienen una importante función para garantizar la estabilidad microbiológica y la seguridad, y que, por lo tanto, marcan la barrera de su retirada o reducción.

Del herbolario al súper

La otra tendencia definitoria de esta tendencia “saludable” viene marcada por la apropiación de una parte significativa del mercado de productos para personas con intolerancias alimenticias, antes en manos de fabricantes y tiendas especializadas (herbolarios, dietética), por parte de los principales fabricantes generalistas de esos productos y de la gran distribución convencional, que los han acabado referenciando como una categoría más de productos dentro de su estrategia, con valiosos nichos de rentabilidad evidente, como el caso paradigmático de las leches de soja.

Y pese a que la prevalencia de las alergias alimentarias se sitúa ‘solo’ en el 1-3% de la población adulta y el 4-6% de la infantil, aproximadamente –según un informe de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria que recoge datos de distintos organismos-, los claim “sin gluten”, “sin lactosa”, “libre de alérgenos”, etc. se van haciendo un hueco cada vez más habitual en los envases y etiquetas, pero no ya en los productos para personas con problemas alimentarios, sino incluso en los productos convencionales, dirigidos al consumidor general. ¿Por qué? Básicamente porque refuerzan la imagen de producto saludable para cualquier consumidor.

Hay en este nicho del mercado apuestas de gran calado, como la de Corporación Alimentaria Peñasanta con su leche en polvo ‘Proceliac’, que incorpora un nuevo probiótico (Bifidobacterium longum ES-1), diseñado específicamente para el consumidor celiaco como complemento a su dieta libre de gluten.

Y por último –y al margen de los productos ecológicos, que llevan en su propio ‘ADN’ la vitola de naturales y, por ello, más saludables-, la tendencia al “clean label” es referencia también para los fabricantes de ingredientes, que trabajan a marchas forzadas para suministrar a la industria productos, preparados y soluciones tecnológicas que entren en las formulaciones de los alimentos sin la vitola de “artificial” que ha venido acompañando a las diferentes familias de colorantes, conservantes y otros ingredientes alimentarios, o que, con un enfoque proactivo, permitan y fomenten ese “etiquetado limpio” de los productos.