Parmigiano Reggiano: el queso medieval que se convirtió en símbolo mundial de Italia

El Parmigiano Reggiano es uno de los grandes emblemas del patrimonio gastronómico italiano y uno de los quesos más antiguos que se siguen produciendo de forma ininterrumpida. Nacido en la Edad Media hace más de nueve siglos, este producto protegido por la Denominación de Origen Protegida (DOP) se ha consolidado como un auténtico icono del Made in Italy agroalimentario.

Elaborado exclusivamente con leche cruda, sal y cuajo, sin aditivos ni procesos industriales, el Parmigiano Reggiano mantiene intacta su esencia original gracias a un estricto pliego de condiciones que regula cada fase de producción y garantiza su vínculo inseparable con el territorio.

Un origen medieval con vocación de permanencia
La historia del Parmigiano Reggiano se remonta al siglo XII, cuando los monjes comenzaron a elaborar un queso de gran tamaño y larga conservación. La desecación de la masa y el aumento del tamaño de las ruedas permitieron crear un producto capaz de viajar y mantenerse en perfectas condiciones durante largos periodos.

La primera referencia escrita data de 1254, en un documento notarial conservado en los Archivos del Estado de Génova, donde se menciona el caseus parmensis (queso de Parma). En 1344, Giovanni Boccaccio lo inmortalizó en El Decamerón, confirmando su presencia temprana en la cultura y la cocina italianas.

Una DOP que protege territorio, tradición y autenticidad
Para llevar el nombre Parmigiano Reggiano DOP, el queso debe elaborarse exclusivamente en una zona delimitada de aproximadamente 10.000 km² que comprende las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia y Módena, además de Mantua (a la derecha del río Po) y Bolonia (a la izquierda del río Reno). Todo el proceso debe realizarse íntegramente en esta área. No existe Parmigiano Reggiano elaborado fuera de este territorio.

Cada rueda es marcada con hierro candente y equipada con una placa de caseína identificativa que certifica su autenticidad, bajo la supervisión del Consorzio del Parmigiano Reggiano, fundado en 1934.

Microflora única y método artesanal
El vínculo del Parmigiano Reggiano con su entorno es también microbiológico. Se elabora únicamente con leche cruda procedente de vacas alimentadas con forrajes locales, lo que garantiza una microflora natural irrepetible fuera de la zona de origen.

El pliego de condiciones establece que:

- Al menos el 50 % del forraje debe proceder de la propia explotación.
- El 75 % debe cultivarse dentro de la zona de producción.
- Está prohibido el uso de silajes y fermentos añadidos.
- No se emplean enzimas ni bacterias seleccionadas en laboratorio.
Este proceso natural, unido a una larga maduración, da lugar a un queso naturalmente sin lactosa, resultado  de la acción de las bacterias lácticas durante el envejecimiento.

La maduración, clave de su identidad
La maduración mínima es de 12 meses, aunque es a partir de los 24 cuando alcanza su perfil más característico. Puede prolongarse hasta 36, 48 meses o más.