El procesamiento de alimentos, clave para la seguridad alimentaria

Hoy se celebra el Día Nacional de la Nutrición (DNN), una iniciativa impulsada por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) desde hace 24 años, que cada 28 de mayo acerca el conocimiento científico a la ciudadanía. En esta edición, bajo el lema “Procesando seguridad, sostenibilidad y salud”, se quiere destacar el papel que desempeña el procesamiento adecuado de los alimentos como herramienta clave para garantizar su inocuidad, conservar sus propiedades, reducir el desperdicio y responder a los retos actuales en salud y sostenibilidad.

Todo ello sin perder de vista que la base de una alimentación saludable debe sustentarse, prioritariamente, en el consumo de alimentos frescos o mínimamente procesados. Sin embargo, teniendo en cuenta que los alimentos procesados representan aproximadamente dos tercios del total del consumo alimentario en España, resulta imprescindible abordar esta realidad desde un enfoque multidisciplinar. Al mismo tiempo, el DNN busca concienciar sobre la importancia de contar con una oferta de alimentos procesados que contribuya a una dieta equilibrada, con niveles cada vez más bajos de los denominados nutrientes críticos como las grasas saturadas, la sal y los azúcares añadidos.

Como en años anteriores, FESNAD ha impulsado una encuesta para conocer la opinión que se tiene sobre el procesamiento de alimentos. En ella, han participado casi 600 personas en el presente mes de mayo, con un perfil mayoritario de nivel universitario o de posgrado, y que en su mayoría residen en hogares de cuatro o más miembros.

Los resultados revelan que, a pesar de que el 84% de la población afirma seguir siempre las recomendaciones para evitar riesgos alimentarios y el 83% considera que el procesamiento es fundamental para eliminar microorganismos y prevenir enfermedades, un destacado 86% considera que existe confusión sobre qué es realmente un alimento procesado, y sus diferentes grados, y cuál es su impacto en la salud. A esto se suma que un amplio porcentaje percibe que la información es, en muchas ocasiones, negativa o alarmista. Las fuentes más consultadas siguen siendo las etiquetas de los productos, y los profesionales sanitarios, aunque la mayoría demanda una comunicación más clara, etiquetas más comprensibles y una mayor implicación del sector agroalimentario a la hora de explicar el procesamiento en términos de salud, seguridad y sostenibilidad.

En este sentido, Ascensión Marcos Sánchez, investigadora del ICTAN-CSIC y vocal de FESNAD, ha señalado que “los datos de la encuesta muestran una ciudadanía comprometida con su alimentación, pero también muy desinformada. Necesitamos herramientas claras que distingan entre procesado y ultraprocesado con base científica ya que, aunque la población está concienciada con la seguridad alimentaria, aún existe una gran confusión respecto al término procesado”.

En lo que respecta a la sostenibilidad, un 67% cree que el procesamiento contribuye a la misma, sobre todo por su papel en la conservación de los productos y la reducción del desperdicio. No obstante, también hay que destacar la preocupación por el impacto medioambiental que se produce a lo largo de la cadena alimentaria.

El procesamiento ha estado ligado al ser humano desde sus orígenes, con técnicas como la fermentación, el horneado o la pasteurización, que permiten mejorar la seguridad, la disponibilidad y la conservación de los alimentos. Muchas de las tecnologías actuales permiten eliminar patógenos, reducir enfermedades de origen alimentario y garantizar una alimentación segura y asequible para toda la población. Más recientemente, la enorme oferta de alimentos con muy diferentes grados, matrices alimentarias y técnicas de procesamiento sí puede suponer un consumo excesivo en la dieta, con repercusiones muy variadas en los distintos grupos de población.

Durante el acto institucional, celebrado en la sede del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), han intervenido representantes del propio MAPA, la AESAN, la Fundación Triptolemos y distintas universidades, junto a miembros de FESNAD. Todos coinciden en la necesidad de trasladar a la ciudadanía información basada en la evidencia científica sobre el papel que juega el procesamiento en el sistema alimentario, desde una mirada realista y responsable.

Gregorio Varela-Moreiras, presidente de FESNAD, fue el encargado de abrir el evento subrayando el porqué de esta convocatoria: “analizar el procesamiento a lo largo de la historia, su evolución, y como puede impactar en la seguridad alimentaria, sostenibilidad, y salud, de acuerdo a la evidencia científica más actual.”

Desde el Ministerio, José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación, ha recalcado que “La Estrategia Nacional de Alimentación subraya la necesidad urgente de avanzar hacia un sistema alimentario más saludable y transparente. En este sentido, se aboga por un marco normativo armonizado en la Unión Europea que regule su clasificación, un etiquetado frontal claro y basado en evidencia científica. La ENA apuesta por empoderar a los consumidores con información veraz y accesible, promoviendo una alimentación basada en la Dieta Mediterránea.”.

También desde el ámbito institucional, la subdirectora General de Nutrición de la AESAN, Almudena Rollán Gordo, ha centrado su intervención en las líneas desarrolladas por la Agencia para garantizar el acceso de la población a dietas seguras, saludables y sostenibles. 

Desde el ámbito sanitario, Mercedes López-Pardo Martínez, secretaria de FESNAD y educadora en nutrición, ha querido recordar que “procesar también es cuidar: muchas de las tecnologías que utilizamos hoy salvan vidas al reducir riesgos y mejorar la calidad de los alimentos. Igualmente, propone criterios para la elección de alimentos procesados saludables”.

Procesamiento y sostenibilidad

También se ha destacado el papel del procesamiento en la sostenibilidad del sistema alimentario. Técnicas como el envasado al vacío, la refrigeración o la esterilización permiten alargar la vida útil de los productos, reducir el desperdicio en la cadena de producción y facilitar la disponibilidad de alimentos durante todo el año. Los consumidores valoran especialmente el uso de envases reciclables y otras prácticas responsables que minimicen el impacto ambiental. Evidentemente, lo anterior no menoscaba el impacto ambiental que puede tener el procesamiento en diferentes niveles de la cadena alimentaria.

La conexión entre sostenibilidad y procesamiento ha sido uno de los puntos destacados por Marta Pérez González, subdirectora adjunta de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria: “disminuir el desperdicio alimentario es un objetivo prioritario del MAPA tras la publicación de la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario”.

Además, el acto ha abordado el desafío de la comunicación y la desinformación alimentaria. En este sentido, Yvonne Colomer, directora ejecutiva de la Fundación Triptolemos, ha advertido que: “muchas veces leemos información sin saber su procedencia, pero es gratis y tenemos fácil acceso. Estamos entretenidos, pero no informados. Y, si lo que leemos, está alineado con nuestras creencias, ya lo damos por bueno. La confusión reinante en torno a los alimentos procesados genera miedo e incertidumbre. La formación a todos los niveles y la comunicación adecuada en base a la ciencia contrastada y no la pseudociencia, son imprescindibles para que el consumidor pueda tomar decisiones informadas”.

Uno de los temas más debatidos ha sido la confusión social que generan los alimentos procesados. Parte del problema se debe a la existencia de múltiples sistemas de clasificación, como NOVA, IARC-EPIC o SIGA, que aplican criterios diferentes y, en ocasiones, contradictorios, emocionales y faltos de rigor. Esta falta de consenso alimenta percepciones erróneas que se ven reforzadas por discursos alarmistas. Por ello, los expertos han subrayado la importancia de una comunicación clara, científica y sin alarmismos, que ayude a la población a tomar decisiones informadas. Es un trabajo de equipo: universidades, administraciones, los diferentes profesionales, los periodistas, las instituciones independientes, ... todos remando en la misma dirección.

El evento ha sido moderado por María Rosaura Leis Trabazo, vicepresidenta de FESNAD, quien puso el broche final con un mensaje integrador: “hoy más que nunca necesitamos una nutrición basada en la evidencia, alejada del alarmismo y centrada en el impacto real que la alimentación tiene en nuestra salud y la del planeta”.