'El vermú ahumado es parte de la investigación de productos alimentarios innovadores del sector agrícola madrileño'

‘El vermú ahumado es parte de la investigación de productos alimentarios innovadores del sector agrícola madrileño’

Entrevistamos a Mónica Martínez Castañeda, actual directora gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimenticio (IMIDRA). Ingeniera Agrónoma por la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y licenciada en Derecho. Tras ingreso por oposición libre en el cuerpo de Ingenieros Agrónomos del Estado en 2001, trabajó en el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) y en la Secretaría General de Pesca Marítima del MAPA, en puestos de trabajo que requerían de experiencia internacional y de una doble formación técnica y jurídica. Entre 2014 y 2019 fue Vocal Asesora en el Ministerio de Justicia, primero en el Gabinete de la Subsecretaría de Justicia y luego como Jefa de la Unidad de Apoyo de la Dirección General de Cooperación Jurídica Internacional, participando de una estancia temporal como experta nacional en el Gabinete de la entonces Comisaria de Justicia en el año 2017, Věra Jourová en Bruselas.

En 2019 inició estudios de doctorado en Ingeniería de la Organización de la Escuela de Ingenieros Industriales de la UPM en el ámbito del análisis de los sistemas de trazabilidad para certificación de condiciones de producción en la industria alimentaria durante su estancia en Shanghái, China. Tras la vuelta a Madrid y desde febrero de 2022, ocupó el puesto de vicesecretaria General Técnica en el Ministerio de Consumo.

¿Cuáles son las líneas básicas del acuerdo firmado entre el IMIDRA y Licores Trampero para la comercialización del vermú ahumado a base de caramelos de violeta?

Hemos licenciado la fórmula para que la industria pueda hacer uso de ella y licores Trampero ha querido producir este vermú tan original. Se trata de un acuerdo de licencia de explotación de un conocimiento confidencial generado por y propiedad de IMIDRA, por lo que, entre otras consideraciones, obliga a la empresa a no desvelar ninguna información relacionada con la composición y forma de elaboración del vermú y a indicar en su etiqueta que se trata de una receta elaborada por el IMIDRA.

¿En qué ha consistido la investigación de esta bebida y cómo se ha llegado al resultado final y a la conclusión de que podría ser un producto comercializable?

El desarrollo de la receta del IMIDRA está enmarcado en el proyecto de investigación de financiación propia ‘Vermumad’, que se ha llevado a cabo en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, perteneciente a nuestro instituto.

Hemos desarrollado una gama de vermuts a base de vinos de Madrid con variedades de uva autóctonas, con botánicos recolectados en la Comunidad de Madrid y con técnicas novedosas de preparación.

Forma parte de un conjunto de investigaciones de desarrollo de productos alimentarios innovadores, que proceden de la agricultura y ganadería madrileñas, y convierten al instituto, y a la Comunidad de Madrid, en referente en el ámbito de la investigación agroalimentaria y en la promoción de los productos de la región a través de la ciencia y la gastronomía.

¿Cuáles son las materias primas de origen local que se han usado para elaborar esta bebida?

Se trata de vino de uva malvar, una variedad muy característica de la Comunidad de Madrid, y diferenciadora de la DO vinos de Madrid; aromáticas recogidas en el campo madrileño y, por supuesto, caramelo de violeta.

¿Cómo se ha testado para considerar que se trata no solo de un producto comercializable, sino también merecedor de hacerlo bajo la marca M Producto Certificado?

Hemos realizado todos los análisis oportunos, entre ellos evaluaciones que van más allá de los estrictamente obligado, como catas de consumidores, en los que ha resultado ser un producto con alta aceptación. Además, contamos como ingrediente principal con un vino igualmente reconocido con distinción de la marca M Producto Certificado.

¿Cuáles son proyectos más importantes en que está embarcado en la actualidad el IMIDRA y cuáles de ellos son podrían seguir el camino de la colaboración público-privada para estar presentes en el mercado?

Uno de los últimos hitos del IMIDRA que va a propiciar la colaboración público-privada es la patente LABellota. Hemos desarrollado, con técnicas de laboratorio, bellotas in vitro o bellotas de laboratorio, material embrionario que tiene casi todas las propiedades de las bellotas naturales, y podría tener múltiples aplicaciones en la industria farmacéutica y agroalimentaria.

El material embrionario posee concentraciones significativas del aminoácido GABA (ácido gamma aminobutírico), que se emplea como complemento en la alimentación del ganado, por lo que podrían tener uso como aditivos en los piensos y supondría un gran incentivo económico para este sector.

También hemos patentado crujiente de garbanzo, para utilizar la legumbre, por ejemplo, en snacks.

Tenemos muchísimos proyectos, pero por citar algunos, estamos trabajando en la mejora y conservación de razas ganaderas autóctonas de ovino y caprino; así como la mejora, selección y fomento de las razas de vacuno berrenda en negro, berrenda en colorado y avileña negra ibérica.

Además, la recuperación de hortícolas tradicionales, el tomate entre otros; estudios en torno a la vid y el vino y el mantenimiento y mejora de nuestra colección de varietales de vid, la tercera más importante del mundo; o la investigación para la recuperación de leguminosas olvidadas o de variedades de garbanzo, un producto típicamente madrileño.

Asimismo, estamos empleando tecnología puntera para el manejo regenerativo de pastos, y en ensayos para el control de cosechas.

Otro de los proyectos con mayor pervivencia en el tiempo es el del cultivo de pistacho, que hemos introducido en la región; o de plantas silvestres como la jara pringosa, con buenas perspectivas de rendimiento económico por las aplicaciones de sus aceites en la industria de la perfumería y la cosmética.

¿Con qué financiación cuenta el IMIDRA este año para poder llevar a cabo sus proyectos de investigación e innovación agroalimentaria?

Destinamos en torno a 10 millones de euros en investigación, si sumamos el capítulo uno  y la inversión en proyectos.