Dehesa de Extremadura: el sabor de una tradición

Gema Boiza. Periodista. @GemaBoiza

Los jamones amparados por la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" son a día de hoy conocidos y respetados en el sector de la distribución comercial, superando en determinados momentos la demanda de productos a la oferta. Una realidad que la página web de Dehesa de Extremadura www.dehesa-extremadura.com detalla al consumidor.

En esa web, la firma explica que su reconocimiento ha llegado también de críticos gastronómicos y afamados cocineros que han ensalzado las cualidades de los jamones ibéricos de raza pura.

¿Las razones? Entre otras el hecho de que Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, constituya un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven de forma armoniosa especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto…) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

Es más, según esta página, la dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.

El término dehesa, detalla la web, procede del castellano “defensa”, que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data de épocas remotas.

Además, la web revela que la certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde la supervisión del cerdo en las dehesas, pasando por las auditorías en matadero, secadero y bodega, así como antes de su salida al mercado, rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo.

Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza) son verificados en las auditorías que realizan los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.

De ahí que la página insista en que es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma.