DOP Dehesa de Extremadura: Jamones ibéricos auténticos, naturales y de bellota

Alvaro Rivas Couto. Director Técnico

Teniendo Extremadura un ecosistema único como es la dehesa, donde conviven hombre, especies silvestres y especies domésticas como el cerdo ibérico, y contando con un equipo técnico con vocación y experto en la materia, salen al mercado cada año los jamones y paletas Dehesa de Extremadura que satisfacen desde los más expertos hasta los más profanos paladares.

Esto se consigue con un seguimiento estricto que comienza con la identificación, peso y control de alimentación de los cerdos ibéricos en las dehesas, realizado cerdo por cerdo por parte de los servicios técnicos. Una vez identificados los cerdos, se procede al control estricto de la alimentación de los animales, verificando mediante visitas periódicas en profundidad que los cerdos ibéricos controlados por Dehesa de Extremadura, están en régimen de libertad y alimentándose exclusivamente de bellota y hierbas durante la montanera, en la que durante un tiempo variable desde octubre a marzo, dependiendo de la producción de bellota del año, pasan de unos 105 a unos 170 kilos.

Las auditorías en industria permiten un control de la trazabilidad, que en el caso de Dehesa de Extremadura es del 100% de la producción. Nuestros auditores comprueban pieza por pieza,  la colocación correcta de los precintos en el matadero, pasando después al sistema de elaboración artesanal, sometido a auditorías que verifiquen la correcta elaboración, y la estancia correcta en los secaderos y bodegas.

Pasado un tiempo que puede variar entre los 22 meses en el caso de las paletas de bellota y  de 30 a 40 meses en el caso de los jamones de bellota, el industrial solicita la auditoría de control de producto final, donde los auditores supervisan la correcta elaboración de cada uno de los jamones y paletas, momento en el que se le puede poner la contraetiqueta numerada del Consejo.

En cualquiera de los pasos de control, tanto del cerdo en el campo, como en las auditorías de supervisión del proceso industrial, se puede invalidar la partida de cerdos o retirar la certificación de las industrias o lotes de producto, por lo que tan sólo aquellas piezas que tengan el precinto identificativo colocado en matadero y la etiqueta colocada al final del proceso de elaboración son los que salen certificados al mercado mediante el aval de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Los precintos y las etiquetas del Consejo han de coincidir en color, según la calidad: rojo –bellota ; verde – cebo de campo.

Las dos calidades que certifica nuestra Denominación son las siguientes:

a) Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera: Es aquél que procede de cerdos que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60% de su peso de entrada. Esta calidad supone más del 90% de la producción total de Dehesa de Extremadura.

b) Jamón ibérico de cebo de campo: Es aquél que procede de cerdos cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos autorizados, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad.

MONTANERA  13/14

La montanera de la pasada campaña ha tenido una calidad insuperable, ya que la dehesa extremeña ha cargado de fruto tanto de encinas como de alcornoques, siendo estos últimos la clave de que haya sido una montanera larga y excelente, permitiendo a los cerdos engordar en un período prolongado de tiempo, hasta entrado el mes de marzo, lo que redunda en una calidad excepcional. Según recuerdan muchos lugareños, con larga experiencia en montaneras, en ciertas zonas de Extremadura, no recordaban una carga de bellotas en el alcornoque como la que ha tenido esta última campaña.

Por otro lado, las condiciones meteorológicas han sido óptimas, lo que ha permitido que el estado de la hierba sea muy bueno en la mayoría de las dehesas. Si unimos a que el número de cerdos de cada explotación ha sido menor, podemos concluir que la montanera ha sido excepcional.

Cada cerdo amparado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura ha requerido este año 3.89 hectáreas de dehesa sólo para él, ya que son muchos los factores externos que influyen en el rendimiento de la misma. Teniendo en cuenta que ha sido un año excepcional, se puede hacer uno la idea del esfuerzo que supone para el ganadero, el reservar casi cuatro hectáreas de la explotación en años muy buenos, siendo bastante más el terreno necesario en años no tan productivos de bellota y hierbas.

A esto tenemos que añadir los 3 – 4 años de curación que requiere un jamón de bellota para salir al mercado, ya que el sistema de elaboración artesanal, sólo con sal y tiempo de reposo, obliga a tiempos prolongados en secaderos naturales y en bodegas.

Esta campaña el número de cerdos sacrificados ha sido de unos 24.000 cerdos, con lo que saldrán al mercado como mucho, 48.000 jamones y 48.000 paletas de la máxima calidad. La política del Consejo no ha variado un ápice, centrándose en partir de una calidad insuperable, olvidando la cantidad, siendo ésta, la que permita el sistema de producción natural del ecosiStema que nos sustenta: LA DEHESA EXTREMEÑA.

Esta producción limitada, permite a nuestra estructura auditar el 100 % de la producción, verificando en las auditorías tanto la identificación de cada jamón y paleta en el matadero, como la correcta colocación de la contraetiqueta final del Consejo antes de su salida al mercado.