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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

17 DE febrero DE 2022

El talento no tiene sexo

Ángel Marqués. Periodista

En un mundo gastronómico comandado por hombres tenemos en España un grupo de mujeres muy profesionales, y cada día se van sumando más en los fogones de los mejores restaurantes, demostrando cada día su buen hacer, su tenacidad y profesionalidad en  la Gastronomía española.

PEPA MUÑOZ, COCINA TRADICIONAL

Profesional de la cocina en la que lleva muchos años, pues comenzó a trabajar en el negocio familiar cuando era una niña hasta que en 2003 se lanzó a montar su restaurante Qüenco de Pepa, junto a su pareja Mila Nieto. "Sin duda mi apuesta ha sido, es y con mucha probabilidad será la cocina tradicional. Es lo que más me motiva. Esto no significa que renuncie o que no esté al corriente de las nuevas tendencias, tecnologías culinarias, nuevos avances técnicos en elementos en las cocinas…. Para mí la cocina tradicional española tiene una riqueza sin límites que no he parado de explorar".

En la actualidad es la presidenta de de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España.

"La mujer ha aportado muchísimo. De hecho creo que es la que sujeta los pilares de la verdadera gastronomía española. ¿Quién cocinaba en casa hace años e incluso ahora? Ellas. Antes además, se reinventaban cada día con lo que disponían en sus despensas (ahora se llama desperdicio alimentario). Por lo tanto considero que sin el papel de la mujer en la gastronomía ejecutado en sus humildes cocinas en la mayoría de los casos, nunca hubiéramos llegado tan lejos en España en lo que a gastronomía se refiere. Aún nos queda mucho por hacer porque yo soy una convencida que España puede colocarse como referencia y primera potencia de la gastronomía mundial. Estamos en ello!!".

Para esta chef nacida en Sevilla, pero realizada profesionalmente en Madrid el papel que desarrolla la mujer chef es el mismo que el de un hombre. Si cabe, al papel de la mujer hay que añadir que además de la enorme responsabilidad que tiene el hecho de ser chef, hay que añadir otra si cabe más importante y es que normalmente es la mujer la que se ocupa de las tareas domésticas en casa, incluyendo niños… Ser mujer implica ser madre con todo, lo que esa responsabilidad conlleva y que hasta hace nada, eran responsabilidades casi obligatorias o no compartidas.

Ser chef o cocinera, no es fácil, al contrario, nos señala Pepa, quien además nos indica que  "por otro lado es una realidad que el hombre ha sabido estar más en primera línea. Queda mucho por hacer. Tenemos que atrevernos más, hacer ver que nuestro ingenio, creatividad y saber hacer en la gastronomía (que por cierto no viene de ahora), sigue más actual que nunca".

Es importante tener en cuenta, nos dice la Presidenta de FACYRE, que "tenemos una escuela ancestral de abuelas y madres (cuna de los principales platos tradicionales) y nosotras tenemos que dar continuidad a esos platos maravillosos con el sello único femenino si bien, tengo compañeros chef que hacen esta tarea magistralmente. Yo aprendo mucho de ellos y con ellos que siempre me han dado mi sitio, por cierto".

"Hoy día, tengo mi propia huerta (despensa de mi restaurante y tienda), un equipo de 42 personas y un restaurante maravilloso en pleno centro financiero de Madrid con clientes que cada día me aportan más y a los que espero estar aportando a través de mi forma de interpretar la gastronomía, verdaderos momentos de placer, salud y bienestar".

ELENA ARZAK, MIXTA

Se trata de una de las más prestigiosas chef de la gastronomía española, hija del afamado chef Juan Mari Arzak. Esta donostiarra además de iniciarse desde pequeña en la cocina de su abuela, madre y por supuesto en la de su padre, nos señala que ella en su actual cocina utiliza los valores que le han enseñado sus antepasados, eligiendo los que son validos de esas generaciones de cocineras y cocineros en su familia, pero siempre mirando hacia el futuro, "mezclo lo tradicional de lo que me gusta pensando en futuro pero innovando, es decir mi cocina es mixta".

Mi idea sobre la mujer chef se resume en "trabajar, contribuyendo con el resto de los chefs españoles a seguir manteniendo la calidad de la gastronomía española a todos los niveles". Y nos añade "yo he sido educada desde muy pequeña por mi familia siempre vinculada con los fogones desde mi abuela pasando por mi madre y terminando por mi padre, en la igualdad, yo no veo diferencia entre la cocina elaborada por un hombre y la realizada por una mujer. Pienso que es una cuestión de sensibilidad y de talento".

Nos comenta Elena que en su localidad de Arzak siempre ha habido muchas mujeres cocineras y muy buenas, desde su abuela que trabajo codo con codo con su padre, como su madre, y en la actualidad su actual jefe de cocina es la mexicana Talento Gastro 2021, Cynthia Yaber, reconocida como la mejor cocinera del año. Y nos dice que desde su punto de vista "las actuales mujeres chefs estamos siendo muy respetadas. Se nos trata en la igualdad, pero todavía creo que hay pocas y que debería haber más, aunque últimamente están proliferando su presencia al frente de muchas cocinas y restaurantes, que al igual que en el resto de profesiones veo que es muy necesaria para una sociedad en connivencia".

Y nos apunta que "como en todos los hogares la mujer ha sido quien ha transmitido las recetas de generación en generación, de forma contemporánea, siempre con una idea de estar todos en connivencia que es lo que funciona en toda sociedad". Y he tenido la suerte de tener un padre, Juan Mari Arzak,  que es un gran cocinero, innovador y creativo, que es mi referente en todo, en el que mirarme, que ha respetado mucho tanto a sus trabajadoras como a sus trabajadores, siendo su filosofía la conciliación, estos principios que me ha transmitido son mi guía diaria en mi vida y trabajo".

MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN, INNOVADORA

Una de las grandes damas de la cocina española. Llevas más de 20 años al frente del restaurante Monastrell, en el que pone de manifiesto la innovación que esta " siempre presente en mi cocina, sería necia si no aprovechara las nuevas tecnologías a mi alcance, que te ayudan a realizar mejor cualquier tipo de elaboración. En general me gusta mucho defender la cultura gastronómica local, ya que la tenemos y muy rica".

Esta vallisoletana pero afincada desde hace años en la Comunidad Valenciana, concretamente en Alicante, nos dice que la mujer chef a nivel laboral la mujer representa más del 50% del trabajo en hostelería, luego su papel es idéntico al de los hombres. Y nos apunta que "la mujer trabaja en la cocina en modo anónimo, en la mayoría de los casos. Desempeña su trabajo, en muchos casos sin aspirar nada más que a percibir un sueldo. Pocas deciden establecerse por su cuenta y ser propietarias. En la mayoría de los casos esta situación está ligada a la responsabilidad que asumen las mujeres en general, en cuanto al cuidado de la casa y de los hijos, difícilmente compatible con esta profesión". Y nos añades que desde su punto de vista el rol que desempeña la mujer chef en la restauración española "es  el mismo que el de  los hombres. Las mujeres en España han sido las transmisoras de la cultura culinaria, tanto a nivel profesional como a nivel familiar".

MARÍA GÓMEZ, EQUILIBRADA

Joven chef que ha recibido recientemente una estrella Michelin y dos Soles REPSOL por su trabajo al frente del restaurante Magoga, en Cartagena, nos dice que "la cocina que hacemos en Magoga es un equilibrio entre el campo de Cartagena y el Mar Mediterráneo. Nos basamos en las tradiciones y la historia de nuestra tierra pero no renunciamos a aplicar técnicas y nuevos sistemas de trabajo que mejoren nuestro proyecto. Para mí la cocina tradicional tiene una gran importancia. Sin entender y dominar la tradición me parece muy difícil que pueda haber una evolución".

Para esta propietaria y chef murciana, el papel de la mujer en la gastronomía española es súper importante. Es fundamental. Gracias a ellas hemos aprendido en nuestras casas la base de la cocina tradicional. Ese legado se ha ido transmitiendo de generación en generación pero quizás, en muchos casos era sólo visible en las propias casas. Pero en la actualidad "sigue siendo esencial, como siempre lo ha sido, pero ahora ha logrado ser más visible. Todavía queda mucho camino por delante y muchas puertas que abrir pero lo importante es no dejar de incentivar el talento, independientemente del género. Llevando a cabo un rol muy importante. Todos los profesionales, juntos, ayudamos a que la gastronomía española sea un referente mundial.

Y nos cuenta que "a mi familia siempre le ha encantado cocinar, por eso, lo he vivido desde muy pequeña. Para mí era una fiesta cocinar y comer con toda mi familia. Ahora para mí es una fiesta cocinar para nuestros clientes en Magoga, cuando llego el momento de elegir mi profesión, no lo dude un momento quería ser cocinera y convertir mi pasión en profesión. Desde entonces no hay un solo día que no me sienta feliz por esa elección que hice en su momento ".

SUSI DÍAZ, SENCILLEZ

Esta chef que desde niña siempre le gustaron los fogones. Creció con sus dos abuelas que eran grandes cocineras, "me encantaba estar con ellas para ayudarlas y aprender. Unos años más tarde, surgió la oportunidad de iniciar mi profesión en el mundo de la gastronomía con mi marido y era un reto que me apasionaba. Desde hace 36 años, es la propietaria y chef del restaurante LaFinca, en Elche".

"Mi cocina es sencilla, trato de ensalzar la materia prima de manera que pueda ofrecer a los clientes una experiencia distinta a la que puedan tener en otros establecimientos. Una cocina debe tener personalidad y, en el caso de La Finca, trato de que esta personalidad vaya ligada a la cultura y tradición de Elche y del Mediterráneo, para mí es prioritario cocinar con lo que me rodea".

Para esta alicantina, "las mujeres tradicionalmente se han encargado de la cocina en casa y, a pesar de ello, en el mundo gastronómico es el género masculino el que más destaca con diferencia. No obstante, siempre he tenido el convencimiento de que nuestro mayor activo son los miles de cocineras anónimas que hay en muchos de nuestros hogares. Las mujeres son las que han creado la cultura gastronómica en nuestro país. Cuando hablamos de cocina de tradición y de raíces, hablamos de nuestras abuelas, y de las abuelas de nuestras abuelas". Y nos completa, "son muchas las mujeres que han destacado en nuestra profesión, pero todavía nos queda mucho camino por recorrer para igualar el número de hombres que lideran las cocinas a nivel profesional. Afortunadamente cada vez hay más mujeres en las escuelas de cocina y cada vez hay más mujeres brillando en el sector".

"Afortunadamente los roles entre hombres y mujeres están convergiendo. Cada vez más la cocina en las familias son responsabilidad de ambos por lo que confío que en poco tiempo no haya que distinguir roles entre hombres y mujeres. Las mujeres se han encargado durante generaciones de preservar el conocimiento culinario enseñando a sus hijas las recetas más sabrosas y tradicionales. Debemos estar muy agradecidos a todas ellas porque, aunque actualmente la gastronomía es un mundo donde el hombre destaca, sin ellas nuestra gastronomía no sería la que es".

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