Revolución normativa en el sector cárnico

José M. Alvarez.Periodista

El sector cárnico español está viviendo estos últimos meses una importante “revolución normativa” que va a marcar de forma determinante el futuro cercano de la industria, tanto en el mercado interior como en los estratégicos mercados internacionales de la carne y los productos cárnicos.

La reforma de la inspección veterinaria en porcino, la nueva Norma de Calidad de los Derivados Cárnicos y el Reglamento que recoge la lista de aditivos para preparados de carne, junto con la implementación de los sistemas de control y el renovado marco legal que supone la ya analizada Norma de Calidad de los productos ibéricos, configuran un periodo de cambios y adaptaciones para las industrias españolas, que tienen ante sí el reto de salir reforzadas para defender su posición en los mercados con competitividad y valor añadido.

Reforma de la inspección veterinaria en porcino

De un lado, el pasado mes de junio entraron en vigor el conjunto de cuatro nuevos Reglamentos de la Unión Europea, que representan la modificación más importante en la regulación sectorial desde que en 2006 empezó a funcionar el conocido como “Paquete de Higiene” con el que se establecía la normativa comunitaria sobre el control e higiene de los alimentos, dando un paso adelante en la legislación del Viejo Continente en cuanto a control, trazabilidad, seguridad, etc.

Ahora, estos nuevos Reglamentos introducen un necesario salto cualitativo para implantar una modernización en la inspección veterinaria de la carne de porcino, largamente solicitada po la industria, con la que se ofrecen mayores garantías en los procesos de producción, y con la que se sustituye un sistema más que obsoleto que estaba basado en principios decimonónicos de actuación.

El nuevo sistema se basa en la identificación y evaluación de los riesgos actuales llevada a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que indica que los principales peligros en la producción de carne no son detectables a simple vista, dando mayor papel protagonista a la Información de la Cadena Alimentaria (ICA) como instrumento clave para mejorar la eficiencia del control, orientar la inspección y permitir solucionar los problemas en los diferentes eslabones en la cadena donde tenga su origen, de la granja al matadero.

Se podía haber ido más lejos

La industria cárnica ha recalcado que se tendría que haber avanzado más en la participación más activa y la delegación de tareas en el personal de los mataderos. Hay que recordar que el modelo comunitario de inspección veterinaria en mataderos ahora reformado era contrario a los principios que rigen la propia legislación comunitaria, que quedaron establecidos ya en el año 2000 en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria.

El principio razonable y coherente de que los operadores de la cadena alimentaria son los primeros responsables de garantizar la seguridad de los productos que comercializan, chocaba con la presencia permanente de la Administración en las labores de inspección y control de los mataderos. Una contradicción que ha contribuido a generar confusión y a eludir o diluir responsabilidades.

Es decir, la responsabilidad de la seguridad alimentaria reside completamente en el operador o explotador de la empresa alimentaria, que no tiene que ser tutelada por la Administración competente, sino supervisada por ella, mediante auditoría sobre los sistemas de autocontrol implantados por el operador, junto a los protocolos de Buenas Prácticas Higiénicas, aplicación de la metodología de múltiples barreras, etc.

Por otra parte, las industrias cárnicas europeas han realizado un llamamiento a la Comisión Europea para que negocie de manera activa el reconocimiento de este nuevo modelo europeo por nuestros socios comerciales en los países terceros, para evitar problemas en el comercio internacional de carnes, basados en las conocidas barreras administrativo-sanitarias que se esgrimen de forma persistente en algunos mercados de destino que despliegan un arsenal de medidas proteccionistas de sus sectores ganadero-cárnicos.

El gran cambio pendiente: estructuras administrativas eficientes y unificadas

Todos estos cambios, necesarios y valorados, tienen un cuello de botella que puede seguir entorpeciendo la actividad de las empresas españolas en los cada vez más competitivos y difíciles mercados internacionales de la carne.

En esos mercados no solo se compite con empresas y operadores de otros países, sino también con administraciones y modelos de gestión unificados, con altos índices de eficiencia en el apoyo a sus empresas.

Y hay que recordar (y es algo que desde las organizaciones del sector como CONFECARNE: ANICE y FECIC se hace a cada momento) que España es el único país en la Unión Europea que mantiene un modelo de división de competencias administrativas entre departamentos diferentes (Agricultura-Sanidad-Consumo-Comercio), además de las competencias sanitarias de la Comunidades Autónomas.

Este sistema es contrario a esos dos pilares básicos de la legislación alimentaria de la Unión Europea ya citados: el enfoque integral “de la granja a la mesa” y el principio de responsabilidad de los operadores de la cadena alimentaria.

Por ello el sector viene reclamando un cambio de modelo que prime la eficacia en la gestión, la racionalización de los recursos y la competitividad de España como país. En definitiva, lograr una unificación de esas competencias en un departamento como Agricultura, que garantice la coordinación de los controles desde el origen y entienda los requerimientos del sector de cara a los mercados exteriores.

Nueva norma de calidad para los derivados cárnicos

Hasta ahora, las industrias cárnicas tenían un problema. Los elaborados cárnicos se han ido adaptando a las exigencias de los nuevos hábitos de los consumidores y los requerimientos del mercado. Pero, como siempre, la legislación va por detrás de la realidad. Las antiguas normas de calidad de estos productos habían quedado obsoletas hace muchos años y eran una continua fuente de conflicto con los servicios oficiales de inspección, limitando y condicionando la reformulación y la innovación de elaborados, restando competitividad a la industria cárnica española.

Un ejemplo. Se pide a la industria que reduzca el contenido de grasa de sus productos porque estos ingredientes son vistos como menos saludables por la sociedad. Pero la empresa que se proponía fabricar un chorizo más ligero, con más carne y menos grasa, se encontraba con que a menudo quedaba fuera de norma por el parámetro físico-químico de la humedad. No deja de ser una incoherencia: más calidad, pero fuera de norma.

Otro más. El fabricante que se dispone a elaborar un embutido curado de otras carnes, como el pavo, tan demandado por los consumidores, choca de nuevo con esa norma que no lo contempla.

Estos y otros muchos problemas van a ser solventados desde que el pasado 13 de junio el Consejo de Ministros aprobó la nueva Norma de Calidad de los Derivados Cárnicos, que se convierte en el nuevo marco legal para la clasificación, composición y etiquetado de todo los productos y preparados cárnicos.

Largamente trabajada y esperada por el sector, es ésta una disposición de gran relevancia para las industrias, ya que establece una  nueva regulación para todos los derivados cárnicos, englobando en este concepto tanto a los preparados de carne como a los productos cárnicos, actualizando y simplificando la regulación actual e integrándolos todos bajo un único texto legal, que adapta la regulación también a la normativa comunitaria.

La nueva norma elimina por tanto obstáculos a la actividad económica del sector y le ofrece mayor seguridad normativa, facilitando la competencia entre los distintos operadores del mercado.

También promoverá, como se ha indicado, la innovación y desarrollo de nuevos derivados cárnicos con perfiles específicos, demandados cada vez más por los consumidores, aunque que no contaban con una regulación adecuada hasta este momento. Igualmente, proporcionará una mejor información en el etiquetado, clarificando las denominaciones de venta y ofreciendo mayores garantías al consumidor.

En definitiva, otro nuevo reto para las industrias, que tienen que asegurarse de que los productos que elaboran cumplen los nuevos requisitos que se establecen en la regulación, tanto en lo referido al etiquetado como a la composición, pero que les permitirá trabajar con mayor seguridad para buscar un mejor posicionamiento en los diferentes segmentos del mercado, cada vez más complicados, competitivos y maduros.

Aditivos, el largo camino de una regulación incompleta

Otro foco de inseguridad para los operadores del sector han sido los aditivos alimentarios autorizados para ser incluidos en la formulación de productos.

Esta lista y sus criterios estaban regulados por la Unión Europea en dos Reglamentos de 2008 y 2011. Sin embargo, y para sorpresa del sector, estas disposiciones no abordaron adecuadamente el empleo de aditivos en preparados de carne, algunos de los cuales, ampliamente usados, no quedaron recogidos.

Por ello, la Comisión Europea elaboró una nueva propuesta, que ha tenido mucho más debate del que se preveía, con los Estados miembros y con el sector. Ha sido una negociación larga y compleja que ha mantenido en una situación de inseguridad jurídica a las empresas, y que finalmente se ha plasmado en el nuevo Reglamento 601/2014.

El sector español ha quedado solo moderadamente satisfecho con el resultado final, ya que, como en el caso de la norma de calidad, se había solicitado la incorporación de algunos aditivos que la industria considera necesarios para no coartar la innovación y el desarrollo de nuevos productos, pero que finalmente no se han recogido.

En todo caso, este nuevo Reglamento sí ha registrado otros usos muy necesarios y proporciona la necesaria seguridad jurídica a los operadores, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), y, además, establece la distinción entre los preparados de carne y los productos cárnicos, una categorización que resulta esencial para la aplicación de la reglamentación a cada uno de los tipos de productos.