El cava, más que un brindis

Pedro Bonet. Presidente del Consejero Regulador del Cava

El cava se asocia indisolublemente a la celebración; a levantar la copa y conjurarse para brindar con los mejores deseos por una persona, un acontecimiento, una nueva empresa etc. Cava y celebración es para muchos prácticamente lo mismo. Sin embargo, el cava es mucho más que un brindis.

No cabe duda de que la historia ha situado a los vinos espumosos como el vino por antonomasia para brindar por su singularidad como vino, por lo espectacular que es su puesta en escena y porque en el siglo XVIII se asoció a los fastos de la coronación de los reyes de Francia. Fiestas que se desarrollaban durante semanas y contaban entre sus invitados a las casas reales europeas, las cuales adoptaban a su regreso aquel vino especial como el preferido en sus banquetes. Posteriormente fue el conjunto de la sociedad el que por extensión copió el protocolo de brindar con un vino espumoso, en nuestro caso cava.

Esta asociación de ideas condenó al cava a la estacionalidad de su consumo. Cava para celebrar la Navidad y las fiestas y celebraciones más solemnes, como las bodas etc. Sin embargo, el cava en su recorrido fue evolucionando, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo XX, periodo en el cual los chef de caves ya son enólogos profesionales que perfeccionan el proceso de elaboración y particularmente imaginan nuevos tipos de cava. Efectivamente, nuestros enólogos, normalmente pertenecientes a las nuevas generaciones de las familias propietarias de las cavas, han sabido coger el relevo de sus mayores y adaptar las mejores tecnologías productivas que han propiciado la obtención de unos vinos base para ser convertidos en cavas magníficos, frescos, naturales y muy diversos. Además, han sabido trabajar no sólo en la bodega sino en la viña conjuntamente con el viticultor para extraer en cada parcela lo mejor de la variedad más adecuada en su zona pensando en los cavas que iban crear.

No hay otra Denominación de Origen que pueda ofrecer una gama tan extensa y variada como la DO Cava. Además de los cavas monovarietales que pueden elaborarse con las ocho variedades aptas para cava, nuestra oferta se amplía casi infinitamente gracias a la magia del assemblage que combina los vinos de las diferentes variedades y permite obtener una enorme variedad de vinos base que se convertirán tras la segunda fermentación, ya en el interior de cada botella, en los cavas imaginados por el enólogo.

El cava ha madurado como la propia gastronomía, la restauración, los medios de comunicación especializados en estos temas o las secciones de los medios generalistas que cada vez son más extensas y con mejores firmas. A destacar la importancia que ha tenido en este desarrollo la Real Academia Española de Gastronomía desde su fundación bajo el impulso de quién es su presidente don Rafael Ansón.

Hoy en día podemos hablar de los momentos del cava, que son innumerables, por supuesto celebrar las grandes ocasiones pero también las pequeñas victorias diarias; el cava, sobre todo se ha consolidado como vino gastronómico gracias a la diversidad de tipos que ofrece al consumidor. Han ido apareciendo a lo largo de los años en el mercado unos cavas que podríamos denominar gastronómicos, muy diversos por su origen, concepción y elaboración. Dentro de cada categoría de cava, el estándar, reserva o gran reserva, encontraremos una oferta de cava que, además de ser excelente, es muy amplia.

Por todo ello, en España se consume mucho más cava, durante todo el año y no solo en las celebraciones sino mucho más frecuentemente sin necesidad de celebrar.

Podemos decir a día de hoy que el cava ha vencido la estacionalización, ya que es considerado, además de ser el vino de la celebración, un vino excelente y muy diverso.

Hay un cava para cada momento, para cualquier hora o deshora.