'Lo que nos interesa del cerdo mangalica es la calidad de su carne'

Manel González. Periodista

La raza porcina mangalica, original de Hungría, quedará para siempre unida a la historia de una empresa familiar de Segovia que, allá por los años noventa del siglo pasado, evitó su extincion y enriqueció la oferta jamonera de nuestro país. Qcom.es ha charlado con el director general de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos.

Manel González.- Pongamos en contexto a nuestros lectores: ¿cómo una empresa familiar radicada en Segovia llega a especializarse en productos cárnicos de una raza porcina húngara?

Juan Vicente Olmos.- La razón de este hallazgo no es fortuita. Nuestra familia lleva cuatro generaciones elaborando jamones de larga curación y de alta calidad. Para ello, es necesario un buen conocimiento del producto y del proceso y mucha dedicación, pero por supuesto, la materia prima es fundamental. En 1986 terminé la carrera de Veterinaria y me incorporaba a la empresa familiar, donde tanto mi padre y mi abuelo como nuestros empleados me transmitían su percepción de que el cerdo blanco que usábamos como base de nuestra producción de jamones cada día era menos graso, más industrial por la incorporación de líneas porcinas europeas más magras y de rápido crecimiento, y ello afectaría al producto que nosotros curábamos.

Empecé entonces a buscar materia prima de calidad en otros países más “atrasados” donde no hubiera llegado aún la ola de renovación porcina. Buscamos en China, la antigua Yugoslavia, Bulgaria… y a través de una compañera de Veterinaria contacté con un joven húngaro, por supuesto por correo ordinario, ya que no existía internet ni ellos disponían de fax… Era el 27 de marzo de 1991. Tras organizar una visita a Hungría en la que, pese a haberles explicado mis intenciones ellos seguían interesados en mostrarme sus cerdo más modernos y por tanto más magros, finalmente vimos en una cooperativa cinco o seis animales muy peculiares con lana rizada, estrechos, de grupa caída, con faldiquera y huesos finos que pese a que no estaban gordos, por falta de comida, tenían aspecto de ser lo que estábamos buscando. Tras conseguir que se sacrificara uno para valorar la carne comprobamos que esta era muy madura, oscura e infiltrada y por tanto de gran calidad. Fue entonces cuando me informaron de que estaba prácticamente extinguido y así lo comprobamos cuando quisimos recuperarlo y tras un año conseguimos 160 animales que había en toda Hungría. ¡A principios del siglo XIX el censo era de dos millones!

M. G.- Háblenos pues de la estrella a la que se refiere, el cerdo mangalica. ¿Cuáles son sus principales características?

J .V. O.- El mangalica es un cerdo de aspecto muy particular por su capa de lana rizada que lo cubre totalmente y que le permite adaptarse tan bien a las condiciones de la estepa húngara. Aparte de esta peculiaridad que simplemente lo hace distinto, lo que nos interesa del mangalica es la calidad de su carne.

Al igual que nuestro cerdo ibérico pertenece al tronco mediterráneo, distinto del celta, del que provienen la mayor parte de los cerdos industriales que se producen en Europa. Este tronco mediterráneo se caracteriza por animales rústicos, adaptados a las condiciones naturales y muy especialmente al pastoreo, de crecimiento lento, que permite conseguir carnes maduras más parecidas a las carnes rojas que al cerdo que comemos habitualmente. Además tienen una muy baja prolificidad, que se traduce en la mitad de crías al año producidas por cada madre. La característica fundamental es su carácter adipogénico extremo, es decir, su altísima capacidad para almacenar grasa, que es lo que aporta finalmente esa infiltración en los jamones y resto de piezas que tanto aporta a la calidad sensorial del producto a la vez que permite curaciones de tres años para los jamones, con lo que conseguimos maximizar la producción de aromas de curado para obtener una experiencia exquisita en boca.

M. G.- ¿Qué oportunidades ofrece a un productor que no proporcione una raza autóctona española?

J. V. O.- Ciertamente, el mangalica es muy parecido al ibérico tanto en sus características sensoriales como en sus costes, pero no es idéntico, tiene matices propios que lo diferencian. Las ventajas de su producción, además de la obvia de salvar una raza a punto de extinguirse, son tanto poder enriquecer el panorama gastronómico, como permitir diferenciarse del resto de los dos mil productores españoles de jamón curado con un jamón único.  España es el primer productor mundial de jamón curado así como el primer consumidor del mismo. Es por ello normal que haya sido una empresa española quien haya sido capaz de este logro y de esta manera podemos enriquecer nuestro patrimonio que, así como en quesos es muy variado, en jamones tradicionalmente se reducía  a serrano e ibérico.

M. G.- ¿Cómo está organizado el proceso de producción de los productos de Monte Nevado? Me imagino que el puente Segovia-Hungría es esencial

J. V. O.- En efecto. En Hungría hacemos toda la producción del animal en tres granjas en la zona oriental del país. Los animales se sacrifican allí y traemos a España los jamones, paletas y lomos para su curación y el resto se comercializa allí donde aprecian especialmente el tocino y los embutidos de mangalica.

M. G.- ¿Qué supone, tanto a nivel personal como para la empresa familiar, recibir un reconocimiento como el promovido por Hungría?

J. V. O.- Por supuesto es un gran orgullo. Después de veinticinco años el proyecto ya funciona y es viable pero ha habido muchos tropiezos, disgustos y malos ratos por el camino y por ello se agradece especialmente. También creo que es importante que haya sido una empresa española la que haya realizado esta gesta ya que nos refuerza en nuestra imagen internacional de maestros jamoneros. La Cruz del Mérito es el reconocimiento más alto que el estado húngaro puede hacer a un civil extranjero.

M. G.- ¿Qué otros productos elaboran en Jamones Segovia?

J. V. O.- En realidad el mangalica es solo una pequeña parte de nuestra producción y menos de un 0,5 por mil de los jamones producidos en España.

Somos especialistas en jamones curados, elaboramos jamón serrano de 24 meses de curación, ibéricos de cebo, de bellota y, por supuesto, mangalica.

Todo nuestro proceso se basa especialmente en la calidad de la materia prima, en el proceso de curación y envejecimiento con condiciones naturales, siempre que estas sean adecuadas, y en la continua clasificación, pieza a pieza, para poder servir el jamón a nuestro cliente siempre en su estado óptimo de curación que es nuestra auténtica obsesión.

M. G.- ¿Cuáles son sus principales canales de comercialización y en qué zonas están ubicados?

J. V. O.- A nivel nacional trabajamos con las principales cadenas nacionales y algunas regionales. El mercado tradicional lo abordamos a través de distribuidores en exclusiva para cada provincia con los que intentamos mantener una relación continua y a los que consideramos parte del equipo Monte Nevado, muchos de ellos llevan con nosotros desde la anterior generación.

El 35% de nuestras ventas se destina a más de 30 países. Alemania, EE. UU. y Brasil son nuestros principales mercados en exportación.

Para el mangalica, debido a su producción limitada, su presencia es más restringida y especialmente en tiendas especializadas. Fuera de España, Bélgica, EE. UU., Francia, Alemania, Dinamarca son los principales consumidores de mangalica.